Oggi è venerdì e come da tradizione a casa nostra si mangia pesce, non importa se pregiato o meno, basta che sia un prodotto ittico fresco! La ricetta che ti propongo oggi, è abbastanza semplice da mettere in atto, un piatto economico, ma da veri buongustai, parliamo delle sarde allinguate, un piatto tipico della cucina palermitana che nella nostra versione abbiamo definito “agli aromi”.
Conosci le sarde allinguate ? Magari saprai già che si tratta di sarde “aperte a libro”, marinate in aceto, infarinate e fritte, ma non pensare che si chiamano “allinguate” perché le sarde aperte fanno pensare ad una lingua, per vera che sia questa somiglianza, il motivo di questo nome sta tutto nelle origini della ricetta.
Origini delle sarde allinguate.
Come si può cogliere in molte altre ricette tipiche palermitane, nei secoli passati, la divisione netta tra le classi sociali a Palermo non hanno mai limitato la “ricchezza” di una cucina popolare fantasiosa.
Essendo i palermitani gente di estro e fantasia si sono sempre ingegnati per non rinunciare a tavole imbandite con pietanze, seppur economiche, straordinarie. Le massaie palermitane dell’Ottocento spesso reinventavano i piatti che venivano serviti nelle tavole dei ricchi dando i natali a ricette celebri ancora oggi.
Queste “imitazioni culinarie”, non potendo godere di costosi ingredienti di pregio, erano realizzate con prodotti economici lontanissimi da quelli “originali”. Piatti fatti in un modo così “finto” da essere in realtà delle autentiche opere di cucina sofisticata, benché sempre di cucina casalinga si trattava. Erano, melanzane incise ai quattro lati che imitavano l’aspetto delle quaglie, sarde ripiene disposte nel piatto di portata come se fossero uccelletti prelibati, fino ad arrivare alle sarde allinguate, oggetto della ricetta di oggi.
Perché si dice sarde allinguate.
Il perché del nome te lo spiego con una citazione dello storico gastronomico Gaetano Basile:
“(…) La stessa sarda viene elevata al rango di lenguado, i nobili mangiavano lenguado (da noi si parlò spagnolo fino al 1741). Il lenguado in spagnolo è la sogliola, per cui anche li per copiare le sogliole si prese una sarda, aperta, deliscata, ed ecco le sarde al lenguado, allinguata (…)”.
Gaetano Basile
Ma se d’imitazione si trattava, non bastava aprire a libro le sarde, infarinarle e friggerle? Perché mettere le sarde a bagno nell’aceto, visto che questo copre il loro sapore forte? Così, non ci si allontana dal gusto delicato della sogliola?
Come spiega ancora il Basile, la reinvenzione dei piatti dei nobili era fatta usando prodotti poveri e visto che tra questi non rientravano nemmeno le sarde fresche, piuttosto quelle di qualche giorno prima, l’escamotage dell’aceto era necessario per evitare pericolose intossicazioni. Il bagno nell’aceto, perfetto antibatterico e utile per coprire odori e sapori insani, sortì un risultato probabilmente inaspettato. Aveva questo conferito alle sarde un gusto particolare rendendole strepitose e uniche. Alla faccia dell’imitazione!
La nostra ricetta.
Nella ricetta che stai per leggere sono presenti delle piccole variazioni rispetto alla ricetta originale. La prima riguarda la presenza di menta essiccata nell’aceto per la marinatura. La seconda, è l’aggiunta di paprika e curcuma nella farina. Il motivo lo saprai leggendo la ricetta, ma soprattutto provando ad eseguirla a casa.
In questo modo abbiamo preparato anche altri tipi di pesce azzurro, tra cui sgombri e salpe. Quest’ultime sono davvero sorprendenti.
LA CUCINA DI MONTALBANO
Le sarde allinguate sono un piatto tipico siciliano menzionato nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) a pagina 40 del romanzo Gli arancini di Montalbano.
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Sarde allinguate agli aromi
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 750 gr sarde freschissime - diliscate e aperte a libro
- 200 ml aceto di vino bianco
- 200 gr farina di semola di grano duro
- 500 ml olio di semi di arachide
- 1 cucchiaio menta essiccata
- 1 cucchiaino curcuma in polvere
- 1 cucchiaino paprika dolce in polvere
- 1 cucchiaino paprika piccante in polvere - opzionale
- q.b. sale marino fino
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Se non hai acquistato delle sarde già diliscate dovrai pulirle da te, in questo caso te ne serviranno circa 1500 g. Per pulirle devi togliere loro le interiora e la testa, quindi desquamarle ed aprirle a libro per togliere la lisca, ma lasciando la coda attaccata. Terminata questa operazione sciacqua le sarde sotto acqua corrente.Metti le sarde in un recipiente largo e basso e coprile completamente con l’aceto, quindi metti sopra un po' di sale e la menta essiccata. La menta smorza l'aggressività dell'aceto. Chiudi con pellicola trasparente e lascia riposare le sarde nella loro marinata in frigo per circa mezz'ora.
- Trasferisci le sarde in un colapasta per farle sgocciolare. Metti la farina su un piatto, aggiungi la paprika e la curcuma, quindi mescola per bene gli ingredienti. Questi aromi conferiscono colore alla frittura e un po' di vivacità al gusto.Infarina le sarde e lasciale riposare per 5 minuti ancora, poi friggile in olio bollente facendole dorare da entrambe le parti. Poggiale appena fritte su un foglio di carta assorbente, spolverale di sale e servile ancora calde.
Come al solito caro Biagio, leggere le tue ricette è un gran piacere !
Cultura, passione, segreti e suggerimenti da te enunciati, sono da stimolo alla riproduzione dei tuoi piatti !
Sempre complimenti ?
Grazie Fabio!
Buonissima ricetta che ho replicata ier sera utilizzando delle “alici”.
Risultato quasi perfetto perchè le alici, più piccine delle sarde, si son cotte a freddo con l’aceto …. e comunque sia tutto quello che è fritto è buono …!
Edit, goduriose le alici 😉