Sarde a beccafico alla palermitana






Le sarde a beccafico, o sardi a beccaficu, sono un piatto tipico della cucina tradizionale siciliana che nell’isola è espresso in diverse varianti, in particolare quelle palermitana, messinese e catanese.

Sarde a beccafico alla palermitana

Le sarde a beccafico, o sardi a beccaficu, sono un piatto tipico della cucina tradizionale siciliana che nell’isola è espresso in diverse varianti, in particolare oltre alle sarde a beccafico alla palermitana, sono conosciute anche quelle alla messinese e alla catanese. Si tratta di un piatto, di origine povera costituito da sarde farcite con un composto a base di pangrattato, uva sultanina e pinoli, cotte poi nel forno. Servite come antipasto o come secondo di pesce, le sarde a beccafico ) sono riconosciute e inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T).

Sarde a beccafico alla palermitana

Storia e origini della ricetta.

Il piatto delle sarde a beccafico prende il suo nome dal Beccafico, un piccolissimo uccello simile nell’aspetto ad un passero che si nutre di fichi.

I nobili siciliani del XIX secolo erano, tra le tante altre “attività nobiliari”, dediti alla caccia di questi uccelletti la cui carne era ritenuta pregiata. I Monsù, ovvero i cuochi delle famiglie aristocratiche, preparavano questi malcapitati uccellini farcendoli con le loro stesse viscere. L’impiattamento era a sua volta particolarissimo, cioè con le piume della coda attaccate e rivolte all’insù. Questo per consentire ai commensali di poterli afferrare e mangiare comodamente.

Chi non si occupava di battute di caccia perché non appartenente alla classe benestante, decise di imitare questa preparazione utilizzando altri ingredienti. Poverissime sarde al posto di “pregiatissimi volatili” e pangrattato, uva passa e pinoli al posto delle interiora. Alle sarde veniva, e viene ancora mantenuta, la coda proprio per imitare l’impiattamento dei Monsù.

Sarde a beccafico alla palermitana

Sarde a beccafico alla palermitana, la ricetta.

La ricetta che mi appresto a presentarvi è quella delle Sarde a beccafico alla palermitana. Questa differisce nettamente dalle altrettanto ottime versioni messinese e catanese. A Catania, per esempio, la ricetta prevede due sarde marinate nell’aceto, farcite, accoppiate, panate e fritte. La ricetta palermitana, contempla l’utilizzo di una sola sarda arrotolata per contenere la farcitura e la cottura in forno.

Nella mia ricetta, tramandata dalla mia nonna materna, la sarda non viene arrotolata come l’uso ormai diffuso dalle gastronomie e dai ristoranti perché “si presenta meglio”, ma bensì nella antica e tradizionale forma di barchetta. Questo non è un vezzo o un affezione ai tempi andati, ma perché tale disposizione è realmente funzionale in questa particolare preparazione.

La ricetta prevede un’innaffiatura di succo di agrumi e zucchero nell’ultima fase della cottura. Se le sarde fossero arrotolate il succo non penetrerebbe nella farcitura e non prenderebbe il caratteristico colore e sapore del caramello.

Così come le conosco io, le sarde a beccafico “sanno di storia e tradizioni” e per questo vi raccomando almeno una volta di provare e lasciare le vostre impressioni in un commento in fondo a questa ricetta.

Sarde a beccafico alla palermitana

Sarde a beccafico alla palermitana (ricetta antica)

Le sarde a beccafico, o sardi a beccaficu, sono un piatto tipico della cucina tradizionale siciliana che nell’isola è espresso in diverse varianti, in particolare quelle palermitana, messinese e catanese.
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Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: 1 ora
Portata: Antipasto, Secondo piatto
Cucina: Tradizionale Siciliana
Keyword: sarde a beccafico
Difficoltà: facile
Porzioni: 4
Calorie: 310kcal

Ingredienti

Istruzioni

  • Eviscera le sarde e privarle di testa e lisca ma lascia attaccate loro la coda spezzando la lisca in prossimità di essa. Una volta pulite lavale con cura e mettile a scolare.
  • Intanto che le sarde scolano prepara gli ingredienti per la farcitura e per comporre il piatto.
    Metti in ammollo la passolina e i pinoli e pela le cipolline, quindi tritale finemente.
  • Lava e trita il prezzemolo finemente, quindi taglia due arance a fette sottili e spremine una terza in una ciotola. Aggiungi al succo dell’arancia anche quello di un limone e dello zucchero semolato.
  • Metti in una padella a rosolore la cipolla nell’olio caldo. Appena imbiondisce aggiungi i filetti di acciughe e lascia che si sciolgano nel soffritto.
  • Aggiungi passolini e pinoli ben strizzati dall’acqua di ammollo e lasciali colorare per qualche istante, quindi aggiungi il concentrato di pomodoro.
  • Una volta che si è sciolto anche il concentrato, aggiungi mezzo bicchiere d’acqua e lascia cuocere per qualche minuto. Quindi spegni la fiamma.
  • Fuori dal fuoco, aggiungi al soffritto il pangrattato e quindi il pecorino grattuggiato. Lascia assorbire i liquidi fino a formare un composto abbastanza omogeneo e compatto.
  • Aggiungi il prezzemolo al composto, mescola e sei pronto ad iniziare la farcitura delle sarde.
  • Distribuisci il composto nelle sarde ad una ad una, formando delle barchette da disporre nella pirofila una a fianco all’altra.
  • Metti le sarde con la coda all’insù rivolta verso l’esterno e interponi tra l’una e l’altra mezza fettina d’arancia e una foglia di alloro, alternandoli di volta in volta.
  • Adesso che hai completato la pirofila infornala per 15 minuti a 160°.
    Terminato il tempo, estrai la pirofila dal forno, accendi il grill, versa il succo degli agrumi con lo zucchero sulla superficie delle sarde distribuendole il più uniformemente possibile, quindi metti di nuovo nel forno per altri 5 minuti.
  • Tira via la pirofila dal forno e lascia riposare per 15 minuti prima di servire.

Sarde, un prodotto ittico economico e salutare.

La ricetta delle sarde a beccafico esalta il gusto delle sarde, pesce “povero” e saporito, dalle moltissime proprietà.

Facenti parte della grande famiglia del pesce azzurro, le sarde abbondano nel Mediterraneo rendendoli un prodotto ittico tra i più economici. La primavera è il periodo migliore per acquistarle.

Pur non essendo un pesce magro è molto salutare, infatti i grassi che contiene sono tutti di buona qualità. Sono acidi grassi Omega-3, che riducono i livelli di trigliceridi e colesterolo cattivo nel sangue.

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