Le sarde a beccafico, o “sardi a beccaficu”, sono un piatto tipico della cucina tradizionale siciliana che nell’isola è espresso in diverse varianti. In particolare oltre alle sarde a beccafico alla palermitana, sono conosciute e apprezzate anche quelle alla messinese e alla catanese.

Si tratta di un piatto, di origine povera costituito da sarde farcite con un composto a base di pangrattato, uva sultanina e pinoli, cotte poi nel forno. Servite come antipasto o come secondo di pesce, le sarde a beccafico sono inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Sarde a beccafico alla palermitana

Storia e origini della ricetta.

Il piatto delle sarde a beccafico prende il suo nome dal Beccafico, un piccolissimo uccello simile nell’aspetto ad un passero che si nutre di fichi. Gli aristocratici siciliani del XIX secolo, tra le tante altre “attività nobiliari”, erano dediti alla caccia di questi uccelletti la cui carne era ritenuta pregiata. I Monsù, ovvero i cuochi delle famiglie aristocratiche, preparavano questi malcapitati uccellini farcendoli con le loro stesse viscere. L’impiattamento era a sua volta particolarissimo, cioè con le piume della coda dalla caratteristica forma a V, ancora attaccate e rivolte all’insù. Questo per consentire ai commensali di poterli afferrare con le mani e mangiare comodamente, insomma un finger food di altri tempi.

Chi non si occupava di battute di caccia, o semplicemente non appartenente a classi sociali benestanti, imitava questo piatto utilizzando altri ingredienti. Poverissime sarde al posto di “pregiatissimi volatili” e passolini e pinoli mischiati col pangrattato, al posto delle interiora. Alle sarde veniva mantenuta la coda che veniva posta all’insù proprio per imitare l’impiattamento dei Monsù.


LA CUCINA DI MONTALBANO.

Le sarde a beccafico è una delle preparazioni culinarie tipiche siciliane menzionate nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) nei romanzi:

 

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!


Sarde a beccafico alla palermitana, la ricetta.

La ricetta che ti presento qui riguarda le Sarde a beccafico alla palermitana. Questa differisce nettamente dalle altrettanto ottime versioni messinese e catanese. A Catania, per esempio, la ricetta prevede due sarde marinate nell’aceto, farcite, accoppiate, panate e fritte. La ricetta palermitana, invece, contempla l’utilizzo di una sola sarda a contenere la farcitura e la cottura della stessa in forno.

Sarde a beccafico alla palermitana

Nella ricetta, tramandata dalla mia nonna materna, la sarda non è arrotolata su sé stessa, come ormai diffuso nelle gastronomie e nei ristoranti perché “si presenta meglio”, ma foggiata nella antica e tradizionale forma di barchetta ormai in disuso. In famiglia adoperiamo questo sistema, non perché ci siamo affezionati, o per nostalgia per i tempi andati, ma tale disposizione è realmente funzionale in questa particolare preparazione. La ricetta ad un certo punto della cottura prevede una “innaffiatura” con succo di agrumi e zucchero, se le sarde fossero arrotolate il succo non penetrerebbe e non bagnerebbe per bene la farcitura, quindi non la renderebbe, a cottura ultimata, col caratteristico colore e sapore del caramello.

Le sarde a beccafico è un piatto particolarissimo e buonissimo che “sa di storia e tradizioni”, per questo ti invito a provare questa mia ricetta e a lasciare le tue impressioni in un commento in fondo a questo post.

Sarde a beccafico alla palermitana (ricetta antica)

Biagio Barraco
Le sarde a beccafico, o sardi a beccaficu, sono un piatto tipico della cucina tradizionale siciliana che nell’isola è espresso in diverse varianti, in particolare quelle palermitana, messinese e catanese.
5 da 11 voti
Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora
cuocere in forno, gratinare
PREPARAZIONE Media Difficoltà
STAGIONE MIGLIORE inverno, primavera
Ingredienti per4 persone
Antipasti di pesce
Secondi di pesce

Ingredienti

Istruzioni

  • Eviscera le sarde e privarle di testa e lisca ma lascia attaccate loro la coda spezzando la lisca in prossimità di essa. Una volta pulite lavale con cura e mettile a scolare. Intanto che le sarde scolano prepara gli ingredienti per la farcitura e per comporre il piatto.
    Metti in ammollo la passolina e i pinoli e pela le cipolline, quindi tritale finemente.
    Lava e trita il prezzemolo finemente.
    Taglia 2 arance a fette sottili e spremine 1 in una ciotola. Aggiungi al succo dell'arancia anche quello di 1 limone e dello zucchero semolato.
  • In una padella metti a rosolare la cipolla in olio ben caldo. Appena imbiondisce aggiungi i filetti di acciughe e lascia che si sciolgano nel soffritto. Aggiungi passoline e pinoli ben strizzati dall'acqua di ammollo e lasciali colorare per qualche istante.
  • Aggiungi il concentrato di pomodoro e una volta che si è sciolto, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua e lascia cuocere per qualche minuto. Quindi spegni la fiamma. Fuori dal fuoco, aggiungi al soffritto il pangrattato e quindi il pecorino grattugiato.
  • Lascia che il mix di formaggio e pangrattato assorba il fondo della salsa fino a che non si formi un composto abbastanza omogeneo e compatto. Aggiungi il prezzemolo, mescola e sei pronto ad iniziare la farcitura delle sarde.
  • Distribuisci il composto nelle sarde ad una ad una, formando delle barchette da disporre nella pirofila, strette una a fianco all'altra.
    Metti le sarde con la coda all'insù rivolta verso l'esterno e interponi tra l'una e l'altra mezza fettina d'arancia e una foglia di alloro, alternandoli di volta in volta.
  • Adesso che hai completato la pirofila infornala per 15 minuti a 160°.
    Terminato il tempo, estrai la pirofila dal forno, accendi il grill, versa il succo degli agrumi con lo zucchero sulla superficie delle sarde distribuendole il più uniformemente possibile, quindi metti di nuovo nel forno per altri 5 minuti.
    Tira via la pirofila dal forno e lascia riposare per 15 minuti prima di servire.
Allergeni presenti
Frutta a guscio
Glutine
Pesce

Valori Nutrizionali

Serving: 220gCalorie: 595kcalCarboidrati: 37gProteine: 45gGrassi Totali: 28gSodio: 99mgZucchero: 5g
Keyword pesce azzurro
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Sarde, un prodotto ittico economico e salutare.

La ricetta delle sarde a beccafico esalta il gusto delle sarde, pesce “povero” e saporito, dalle moltissime proprietà.

Facenti parte della grande famiglia del pesce azzurro, le sarde abbondano nel Mediterraneo rendendoli un prodotto ittico tra i più economici. La primavera è il periodo migliore per acquistarle.

Pur non essendo un pesce magro è molto salutare, infatti i grassi che contiene sono tutti di buona qualità. Sono acidi grassi Omega-3, che riducono i livelli di trigliceridi e colesterolo cattivo nel sangue.

Biagio Barraco

Arredatore e blogger con la passione per la cucina.

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5 Comments

  1. Giusi says:

    Sono senza parole buonissime…5 stars

    1. Grazie 🙂

  2. […] lati che imitavano l’aspetto delle quaglie, sarde ripiene disposte nel piatto di portata come se fossero uccelletti prelibati, fino ad arrivare alle sarde allinguate, oggetto della ricetta di […]

  3. […] denominarli come se fossero ricche pietanze di carne. Basta citare le stesse favi a cunigghiu, o le sarde a beccafico, oppure le melanzane a […]

  4. Giusi says:

    Favolose5 stars

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