Sarde a beccafico alla palermitana – la ricetta della nonna

Le sarde a beccafico una volta erano un fantasioso secondo di pesce della cucina di recupero popolare. Oggi vengono servite come elegante antipasto, oppure, vendute in deliziose versioni da passeggio, alimentano il vasto repertorio dello street food cittadino.

Le sarde a beccafico alla palermitana, è un piatto tipico della cucina siciliana, che consiste in sardine farcite con un composto a base di pecorino, pangrattato, uvetta di Corinto e pinoli. Queste vengono cotte in forno e poi gratinate dopo essere state irrorate di succo di arancia zuccherato. Si tratta di una delle specialità più rinomate della cucina siciliana, inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Nell’Isola la ricetta delle sarde a beccafico esiste in altre varianti, dove conosciute e altrettanto apprezzate, sono quelle alla messinese e alla catanese. Sono delle ricette di origine povera e popolare, in particolare quella palermitana ha una storia davvero curiosa.

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Sarde a beccafico alla palermitana - la ricetta della nonna

Storia e origini della ricetta.

Il piatto delle sarde a beccafico prende il suo nome dal Beccafico, un piccolissimo uccello che si nutre di uva e fichi. Gli aristocratici siciliani del XIX secolo, tra le tante altre “attività nobiliari”, erano dediti alla caccia di questi uccelletti la cui carne era ritenuta pregiata. I Monsù, ovvero i cuochi delle famiglie aristocratiche, preparavano questi malcapitati uccellini farcendoli con le loro stesse viscere. L’impiattamento era a sua volta particolarissimo, cioè con le piume della coda dalla caratteristica forma a V, ancora attaccate, erano rivolte all’insù in modo da consentire ai commensali di poterli afferrare con le mani e mangiare comodamente, in pratica un finger food di altri tempi.

Chi non si occupava di battute di caccia, non appartenendo alle classi sociali benestanti, imitava questo piatto utilizzando altri ingredienti. Poverissime sarde al posto di “pregiatissimi volatili” e passolini e pinoli mischiati col pangrattato, al posto delle interiora. Alle sarde veniva mantenuta la coda che veniva posta all’insù proprio per imitare l’impiattamento dei Monsù.

LA CUCINA DI MONTALBANO

Le sarde a beccafico è una delle preparazioni culinarie tipiche siciliane menzionate nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) nei romanzi:

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Sarde a beccafico alla palermitana, la ricetta della nonna.

La ricetta delle Sarde a beccafico alla palermitana differisce nettamente dalle versioni messinese e catanese. A Catania, per esempio, la ricetta prevede due sarde marinate nell’aceto, farcite, accoppiate, panate e fritte. La ricetta palermitana, invece, contempla l’utilizzo di una sola sarda a contenere la farcitura a base di pangrattato, pecorino e passolini e pinoli. In queste la cottura avviene in forno.

Quella che ti proponiamo qui è una vecchia versione casalinga che Nonna Graziella preparava come piatto unico per la cena della famiglia. In questa ricetta la sarda non è arrotolata attorno al ripieno, ma foggiata nella antica e tradizionale forma di barchetta, cosa ormai in disuso e a cui da tempo si preferisce la soluzione a involtino, come nelle odierne versioni street food dove la sarda arrotolata è più facile da infilzare e servire nello spiedino, o nelle preparazioni servite al ristorante dove la sarda arrotolata è preferita perché “si presenta meglio”.

Sarde a beccafico alla palermitana - la ricetta della nonna

In famiglia adoperiamo la ricetta della nonna non per nostalgia dei tempi andati, ma perché tale disposizione è funzionale al risultato ottimale di questa particolare preparazione. Infatti la ricetta, che a un certo punto della cottura prevede una “innaffiatura” con succo di agrumi e zucchero, non sarebbe “perfetta” se le sarde fossero arrotolate. Il succo non penetrerebbe e non bagnerebbe per bene la farcitura e non la renderebbe a cottura ultimata, deliziosa col caratteristico colore e sapore di caramello che si fonde all’aroma delle arance.

Le sarde vanno pulite per bene lasciando intatta la parte della coda e prima di metterle a cuocere, vanno posizionate nella pirofila con le codine siano rivolte all’insù, proprio come quelle dei volatili che originariamente la ricetta voleva imitare.

Passolina o uvetta di Corinto.

Conosciuta come passolina, ha un sapore agrodolce caratteristico che caratterizza, in abbinamento ai pinoli, molti piatti della cucina palermitana. Non è sostituibile con nessun altro tipo di uva passa!

Sebbene la ricetta può essere fatta in diversi periodo dell’anno, riesce alla perfezione quando le sarde sono un po’ più grasse, cioè quando le temperature del mare si abbassano, quindi dall’autunno inoltrato a tutto l’inverno. Non solo è in questo periodo che sono di stagione gli agrumi siciliani, indispensabili nella ricetta.

Quello delle sarde a beccafico alla palermitana è un piatto particolarissimo e buonissimo che “sa di storia e tradizioni”, per questo ti invito a provare questa mia ricetta e a lasciare le tue impressioni in un commento in fondo a questo post. Riduci le quantità se vuoi servire questa pietanza come antipasto.

Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Riposo 15 minuti
Tempo totale 1 ora 15 minuti

Sarde a beccafico alla palermitana (ricetta della nonna)

di Biagio Barraco
Le sarde a beccafico alla palermitana, è un piatto tipico della cucina siciliana, che consiste in sardine ripiene di pangrattato, pinoli, uvetta, prezzemolo e formaggio grattugiato. Queste vengono gratinate in forno dopo essere state irrorate di succo di arancia zuccherato.
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PortataAntipasto / Secondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 595 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Eviscera le sarde e privarle di testa e lisca ma lascia attaccate loro la coda spezzando la lisca in prossimità di essa. Una volta pulite lavale con cura e mettile a scolare. Intanto che le sarde scolano prepara gli ingredienti per la farcitura e per comporre il piatto.
    Metti in ammollo la passolina e i pinoli e pela le cipolline, quindi tritale finemente.
    Lava e trita il prezzemolo finemente.
    Taglia 2 arance a fette sottili e spremine 1 in una ciotola. Aggiungi al succo dell'arancia anche quello di 1 limone e dello zucchero semolato.
  • In una padella metti a rosolare la cipolla in olio ben caldo. Appena imbiondisce aggiungi i filetti di acciughe e lascia che si sciolgano nel soffritto.
    Aggiungi adesso passolina e pinoli ben strizzati dall'acqua di ammollo e lasciali colorare per qualche istante.
    Aggiungi il concentrato di pomodoro e una volta che si è sciolto, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua e lascia cuocere per qualche minuto.
  • Spegni la fiamma e fuori dal fuoco, aggiungi al soffritto il pangrattato e il pecorino grattugiato. Lascia che il mix di formaggio e pangrattato assorba il fondo della salsa fino a che non si formi un composto abbastanza omogeneo e compatto.
    Aggiungi il prezzemolo, mescola e sei pronto a iniziare la farcitura delle sarde. Distribuisci il composto nelle sarde formando delle barchette da disporre nella pirofila, strette una a fianco all'altra.
    Metti le sarde con la coda all'insù rivolta verso l'esterno e interponi tra l'una e l'altra mezza fettina d'arancia e una foglia di alloro, alternandoli di volta in volta.
  • Adesso che hai completato la pirofila infornala per 15 minuti a 160 °C.
    Estrai la pirofila dal forno, accendi il grill, versa il succo degli agrumi con lo zucchero sulla superficie delle sarde distribuendole il più uniformemente possibile, quindi metti di nuovo nel forno per altri 5 minuti.
    Tira via la pirofila dal forno e lascia riposare per 15 minuti prima di servire.

Sarde, un prodotto ittico economico e salutare.

La ricetta delle sarde a beccafico esalta il gusto delle sarde, pesce “povero” e saporito, dalle moltissime proprietà.

Facenti parte della grande famiglia del pesce azzurro, le sarde abbondano nel Mediterraneo rendendoli un prodotto ittico tra i più economici. Pur non essendo un pesce magro è molto salutare, i grassi che contiene sono acidi grassi Omega-3, che riducono i livelli di trigliceridi e colesterolo cattivo nel sangue.

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