Salsiccia alla toscana

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Perché ho chiamato questa mia, salsiccia alla toscana? Semplice perché per fare un autentica salsiccia toscana, o meglio “sarciccia” come si dice da quelle parti, occorre l’ingrediente principale: il maiale degli allevamenti toscani.

salsiccia alla toscana

Nonostante per chi vive lontano dalla Toscana non sia semplice acquistare la pregevole carne suina, non è del tutto impossibile preparare la salsiccia alla toscana, seguendo le indicazioni della ricetta ed evitando l’acquisto di carne proveniente da allevamenti intensivi.

In Sicilia, ad esempio, non mi è stato difficile acquistare delle ottime carni di maiale dei Nebrodi, o di maiale nero delle Madonie. Per fortuna ogni regione d’Italia ha i suoi bravi allevatori di eccellenza.

Un po’ di storia.

La tradizione di insaccare la carne di maiale è molto antica e diffusa in tutta Italia. A secondo degli ingredienti e le zone dove è prodotta, questa assume varie denominazioni: luganega, salamella, sasizza ecc… Per la preparazione della salsiccia, gli ingredienti sono macinati e impastati insieme alla concia, un mix d spezie che varia in base alle ricette tradizionali.

La prima testimonianza storica riguardo l’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone. Egli attribuisce questa usanza al popolo dei Lucani, il cui territorio, corrispondente all’odierna Basilicata e ad alcune zone della Campania meridionale, venne conquistato da Roma nel III secolo a.C.

Anche altri scrittori, come Cicerone e Marziale, parlano più volte nelle loro opere della “lucanica”. Una specialità introdotta nell’antica Roma dalle schiave lucane. Questa era molto apprezzata per la sua facilità di trasporto e di conservazione, oltre che per il suo buon sapore.

Dal nome “lucanica” deriva il termine “luganega” usato nel Nord Italia per un tipo di salsiccia di piccolo diametro.

La Salsiccia Toscana, in particolare, è rinomata per la qualità delle carni, per il perfetto equilibrio tra parti magre e grasse e per la sapiente miscela della concia, fatta di aromi che variano da norcino a norcino e che conferisce ad essa un particolare gusto.

Salsiccia alla Toscana

Biagio Barraco
Per preparare la salsiccia alla toscana, basta seguire le indicazioni della ricetta ed evitare l'acquisto di carne proveniente da allevamenti intensivi.
Gluten Free
5 da 2 voti
Preparazione 1 ora
riposo 10 ore
Tempo totale 11 ore
zero cottura
PREPARAZIONE Media Difficoltà
STAGIONE MIGLIORE inverno
Ingredienti per1 Kg circa
Cucina di base
Cucina toscana

Ingredienti

Per lavare il budello.

Istruzioni

  • In genere il budello di maiale viene venduto già pulito, tuttavia è buona norma metterlo in ammollo per 30 minuti in acqua fredda, a cui va aggiunta una bella porzione d sale e aceto. Successivamente il budello va sciacquato per bene facendo scorrere l’acqua corrente anche al suo interno. Alla fine va risciacquato solo con l’aceto.
  • Tieni le carni in frigorifero fino alla loro lavorazione (comunque devono essere ben fredde prima di essere impiegate). Se utiizzi un tritacarne, prima di adoperarlo, lascialo a raffreddare nel freezer per almeno un’ora.
    Questi sono elementi fondamentali per una buona preparazione dell'insaccato. In caso contrario, la carne di maiale si scalderebbe eccessivamente durante la lavorazione perdendo in sapore.
  • Taglia la carne di maiale, sia quella magra che quella grassa, a dadini di circa 1 cm per lato. Monta il disco (fori per macinatura fine 4,5 – 5,0 mm) nel tritacarne ormai freddo e trita le carni, passandole un’unica volta.
  • Raccogli la carne macinata in un ampia ciotola e insaporiscila col sale e il pepe. Poi strofina le mani con lo spicchio d’aglio e massaggia mescolando la carne con le mani per circa 4-5 minuti, in modo da distribuire il condimento in modo uniforme.
  • Aggiungi il vino e lavora la carne macinata ancora per qualche altro minuto. Se desideri un impasto più omogeneo puoi passare la carne nuovamente al tritacarne.
  • Copri il contenitore con una pellicola trasparente e metti il macinato a raffreddare in frigorifero per almeno un’ora. Meglio se lo lasci in frigorifero per un’intera nottata, in modo da far amalgamare per bene tutti i sapori.
  • Inserisci l’apposita bocchetta nella macchina per insaccare le salsicce. Scegli un diametro più piccolo se preferisci ottenere una salsiccia lunga e sottile, se invece prediligi dei nodi più grossi scegli un diametro più grande.
  • Inserisci il budello sulla canna dell’imbuto, raccogliendolo e lega l'altra estremità con uno spago da cucina. Introduci la carne macinata nel vaso dell’insaccatrice ed aziona la macchina. Dovrai fermarti non appena il trito di carne raggiungerà il bordo esterno della bocchetta. Spingi adesso il trito di carne all’interno del budello. Durante questa operazione dovrai sostenere il budello con la mano libera in modo da facilitare l’insaccamento.
  • Fai in modo di non lasciare formare delle bolle d’aria all’interno. Una volta riempito di carne tutto il budello, dovrai sfilarlo e annodarne l’estremità finale.
  • Generalmente la salsiccia stretta e lunga si divide in tocchi di 15 cm ciascuno, ottenuti ruotando il budello su se stesso ed alternando la direzione della rotazione nel pezzo successivo. Questa viene chiamata “salsiccia a nastro”. Se, invece, si utilizza un budello più largo (per esempio quello da 22 mm), la salsiccia verrà legata con lo spago formando dei nodi ogni 8-10 cm.

Note

Consumo e conservazione.

La salsiccia può essere consumata dopo il riposo in frigorifero per almeno tre ore.
Si conserva in frigorifero per non più di 3 giorni o in freezer per massimo 2 mesi.
È possibile stagionare la salsiccia in un locale ben areato, mettendola a riparo da polvere insetti con una zanzariera, e lasciandola essiccare per almeno 15 giorni,
Se essiccata esponendola a temperature invernali per  almeno 30 – 40 giorni, può essere consumata come salume.

Valori Nutrizionali

Calorie: 325kcal
Keyword carne rossa, salsiccia
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Varianti della ricetta.

L’impasto della ricetta può essere ulteriormente insaporito con spezie e condimenti vari. Ad esempio:

  • alla siciliana, aromatizzata con sale, pepe ed un cucchiaio di semi di finocchio selvatico;
  • alla calabrese, con sale, pepe e peperoncino.

Alcune mie elaborazioni personali prevedono: oltre al sale e il pepe, vino Marsala Superiore Secco, aglio in polvere, chiodi di garofano e semi di coriandolo macinati

Interessante è anche la preparazione detta “a punta di coltello”, dove la carne, tagliata con il coltello in cubetti piccolissimi è aromatizzata ed inserita direttamente nel budello senza tritarla. Tale procedimento, utilizzato in epoche dove non esistevano macchine di macinazione o di insaccamento, era coadiuvato da un sistema che per insaccare la salsiccia utilizzava un semplice imbuto sul quale era introdotto il budello e dove la carne tritata veniva spinta da un cucchiaio di legno.

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