La salsa teriyaki è un condimento utilizzato nei piatti della cucina giapponese. Sostanzialmente è costituita da salsa di soia e altri ingredienti che variano a seconda delle diverse ricette. Certamente oltre alla salsa di soia si trovano tra gli ingredienti il mirin e lo zucchero. Viene utilizzata soprattutto per accompagnare, marinare e cuocere, piatti a base di pollo, come i famosi yakitori, ma anche altri piatti della cucina del Sol Levante a base di anguilla, gamberi ecc… Inoltre è un ingrediente utile per la sperimentazione di piatti di cucina fusion.
Cucina teriyaki.
Nella cucina giapponese il termine teriyaki (照り焼き) si riferisce alla salsa, come ai piatti cucinati con il suo impiego, oltre che a denominare con questo termine la tecnica con cui i cibi vengono preparati. Il termine è composto dalle parole teri (照り), che significa lucido, in riferimento al colore e all’aspetto conferito dalla salsa ai cibi, e yaki (焼き), che significa cotto su metallo, cioè una griglia, una piastra o una padella. Ogni alimento cucinato con la salsa richiede specifici accorgimenti che dipendono da diversi fattori, quali la consistenza, il gusto e il tempo di cottura dell’alimento stesso.[3]
Tra i diversi tipi di preparazione teriyaki vi sono:
- rosolatura in olio dell’alimento e aggiunta della salsa teriyaki fino alla cottura definitiva;
- marinatura dell’alimento nella salsa teriyaki da 1 ora a 24 ore e successiva cottura sulla griglia, o in padella e anche in una pirofila al forno.
Una pietanza teriyaki, come da tradizione, andrebbe consumata con riso al vapore e verdure.
Consigli per la preparazione della salsa teriyaki.
La salsa teriyaki puoi trovarla in vendita già pronta, ma nella tradizione giapponese la si prepara in casa, al momento. Ogni cuoco, o massaia giapponese tiene segreta la propria ricetta, magari tramandata da generazioni.
La salsa teriyaki è facile da preparare. Una volta terminata la preparazione della salsa deve avere con un aspetto lucido e consistenza densa. Per ottenere questo aspetto far restringere la salsa può non bastare, per questo si può ricorrere al miele, oppure ad un po’ di amido, come ho fatto io.
Cosa sono sake e mirin e con cosa puoi sostituirli.
Nella cucina giapponese è necessario impiegare gli ingredienti tradizionali esatti, ma non devi rinuciare al tuo piatto giapponese se a casa non hai ne la salsa teriyaki pronta all’uso, ne alcuni ingredienti per farla in casa.
Questi sono in effetti particolari e un po’ più difficili da reperire al supermercato. Uno di questi è il mirin, un condimento pochissimo alcolico, dolce e leggermente piccante, la cui densità assomiglia allo sciroppo. Questo si può sostituire (anche se non è ortodosso farlo) con una miscela di vermouth, acqua e miele.
Il sake, cioè il famoso vino di riso dal sapore dolciastro, invece può essere sostituito con del normale vino bianco a bassa gradazione a cui aggiungere una puntina di zucchero (solo se è troppo secco).
Salsa teriyaki
Ingredienti
- 130 ml salsa di soia
- 60 ml mirin
- 20 ml sake
- 1 cucchiaio zucchero
- ½ cucchiaino amido di mais
- 20 ml acqua
Istruzioni
- Mescola in un pentolino la salsa di soia, il sake, il mirin e lo zucchero. A fiamma bassa e mescolando lentamente e di continuo porta ad ebollizione quindi spegni la fiamma e lascia raffreddare.
- Per ottenere una salsa più densa e lucida sciogli l'amido in acqua fredda, quindi non appena e ben miscelato, aggiungi il composto alla salsa che si è intanto raffreddata.Metti il pentolino su fuoco dolce e mescola di continuo fino a quando la salsa non si addensa.
Note
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[…] In alternativa a tutti questi sistemi di cottura si può ricorrere all’utilizzo del forno elettrico, così come ho fatto io in questa occasione. Ho usato la modalità ventilata per i primi 5 minuti e poi ho usato il grill per altri 3 minuti per lato. Fondamentale è sapere che, indipendentemente del sistema di cottura che utilizzerai, dovrai girare gli spiedini diverse volte ed irrorarli con salsa teriyaki. Questa salsa puoi acquistarla già pronta, oppure farla in casa tu, seguendo la mia ricetta che trovi qui. […]
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