Salsa olandese da chef: come prepararla a casa con facilità

La salsa olandese è una salsa emulsionata calda, considerata una delle cinque salse madri della cucina francese. La sua consistenza è vellutata e ricca, con un sapore burroso e un tocco di acidità. Gli ingredienti principali includono tuorli d’uovo, burro fuso e succo di limone o aceto. La salsa viene preparata montando i tuorli e incorporando gradualmente il burro fuso per ottenere una consistenza cremosa. È spesso utilizzata per accompagnare piatti come asparagi, uova in camicia, pesce e alcune verdure, aggiungendo un tocco di eleganza e sapore.

Storia e curiosità sulla salsa olandese.

La salsa olandese è chiamata così non perché abbia origini olandesi, ma piuttosto in riferimento alla sua consistenza burrosa e ricca, che è tipica della cucina olandese. Quindi, il nome “olandese” è una sorta di omaggio alla tradizione culinaria olandese e al loro uso generoso di burro nelle preparazioni.

La storia di questa salsa gastronomica è avvincente e le sue origini possono essere fatte risalire alla cucina francese del XVII secolo. La leggenda vuole che la salsa sia stata creata per la prima volta da François Louis Collinet, uno chef francese che lavorava per il principe di Orange durante una campagna militare nei Paesi Bassi, nel 1688. Durante il suo soggiorno nei Paesi Bassi, Collinet avrebbe preso ispirazione dalla ricca tradizione culinaria olandese, in particolare dall’uso abbondante di burro nelle preparazioni culinarie. Sembra che abbia combinato questa influenza con la tecnica di preparazione delle uova emulsionate a caldo tipica della cucina francese, creando così la salsa olandese.

La ricetta è stata successivamente diffusa e resa popolare da chef francesi, contribuendo alla sua inclusione tra le cinque salse madri della cucina francese. La salsa olandese è diventata una parte essenziale della cucina classica francese e ha mantenuto la sua popolarità nel corso dei secoli.

Impieghi della salsa olandese.

La salsa olandese è una salsa versatile e può essere utilizzata per accompagnare una varietà di piatti. Alcuni degli accoppiamenti più classici includono:

1. Asparagi: La salsa olandese è particolarmente popolare come accompagnamento per gli asparagi lessi o al vapore. La sua consistenza ricca e burrosa si sposa bene con il sapore delicato degli asparagi.
2. Uova in camicia o uova alla Benedict: Le uova così preparate sono spesso servite con salsa olandese. La combinazione di uova morbide e salsa ricca è un classico piatto per la colazione.
3. Pesce: La salsa olandese è un complemento delizioso per molti tipi di pesce, come salmone, trota o branzino. Aggiunge una nota cremosa e burrosa che si abbina bene al sapore delicato del pesce.
4. Carne bianca: La salsa olandese può essere utilizzata per accompagnare carne bianca, come pollo o vitello. Contribuisce a rendere il piatto più ricco e gustoso.
5. Verdure cotte a vapore o al forno: Oltre agli asparagi, la salsa olandese può essere versata su altre verdure cotte a vapore o al forno, come broccoli, carciofi o cavolfiori, per aggiungere sapore e cremosità.

Ricorda che la salsa olandese è piuttosto ricca, quindi è spesso associata a piatti leggermente più delicati per evitare un eccesso di pesantezza. Tuttavia, le possibilità sono molte e la creatività in cucina può portare a nuove combinazioni deliziose.

Varianti della salsa olandese.

La salsa olandese è una salsa classica e versatile, ma ci sono alcune varianti che possono essere create per adattarsi ai gusti personali o per aggiungere un tocco distintivo. Alcune delle varianti comuni della salsa olandese includono:

1. Salsa Bearnaise: Una delle varianti più conosciute, la salsa Bearnaise è simile alla salsa olandese ma include erbe aromatiche come dragoncello, cerfoglio e scalogno, conferendo alla salsa un sapore più complesso.
2. Salsa Choron: Questa variante è una salsa Bearnaise con l’aggiunta di concentrato di pomodoro, conferendo un colore rosato e un sapore leggermente diverso.
3. Salsa Foyot (o Valois): Simile alla salsa Choron, la salsa Foyot include anche il concentrato di pomodoro, ma è arricchita con fondo bruno (brodo di carne ridotto).
4. Salsa Mousseline: Questa variante prevede l’aggiunta di panna montata alla salsa olandese, conferendole una consistenza leggermente più leggera e soffice.
5. Salsa Maltaise: Una variante della salsa olandese con l’aggiunta di arancia o arancia sanguinella, che conferisce un sapore agrumato.
6. Salsa Mimosa: Questa variante include uova sode tritate o passate attraverso un setaccio fine, aggiungendo una consistenza granulosa e un sapore unico.
7. Salsa Noisette: In questa variante, il burro viene fatto colorare leggermente in padella, aggiungendo un sapore di nocciola alla salsa olandese.

Queste varianti offrono una gamma di sapori e consistenze che possono essere adattate a diversi piatti e preferenze culinarie. La scelta della variante dipende dai gusti personali e dalla preparazione desiderata.

Preparazione 17 minuti min

Tempo totale 17 minuti min

Salsa Olandese

Una salsa di base della cucina francese con cui poter realizzare tante varianti.

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PortataSalse e condimenti

DifficoltàMedia

Porzioni 4 persone

Calorie a porzione 460 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

• 4 uova
• 160 gr burro - leggete nella ricetta come ricavare l’esatta quantità
• 10 gr succo di un limone - spremuto dal fresco
• 1 pizzico sale marino fino
• 1 pizzico noce moscata
• 1 cucchiaino senape di Digione - opzionale
• 1 macinata pepe bianco

Strumenti e Utensili

Frullino, Mixer, Frusta

Frusta per salse

Termometro cucina

Istruzioni

• Separa i rossi d’uovo dagli albumi e mettili nel recipiente che utilizzerai per emulsionare la salsa. Non dimenticare di pesare i tuorli facendo la tara del contenitore, perché dovrai usare il doppio del loro peso di burro.
• Metti a sciogliere il burro in una tazza. Usa il microonde per un minuto e mezzo alla massima potenza. Il burro deve liquefarsi senza colorire di scuro. Ti consiglio di coprire la tazza con un piattino altrimenti il burro schizza dappertutto.
• Ai tuorli aggiungi il succo di limone, il sale, il pepe macinato fresco e una grattugiata di noce moscata.

  Se ti piace aggiungi della senape. Questo ingrediente non è previsto nella ricetta originale, ma a me piace quel pizzico di piccante che fa risaltare il limone e quindi la metto.
• Metti sul fuoco a scaldare dell’acqua in una piccola pentola, appena inizia il bollore spegni il fuoco, attendi un paio di minuti e poi immergi il contenitore per l'emulsione della salsa.

  Con il contenitore a bagnomaria, emulsiona i tuorli impostando la velocità della frusta al minimo.

  Continua per cinque minuti circa, ovvero fino a quando il tutto non ha raggiunto una consistenza schiumosa.
  
• A questo punto, tira fuori la salsa dal bagnomaria e comincia ad unire il burro fuso versandolo poco per volta e continuando a lavorare la salsa con la frusta alla massima velocità. Dovresti ottenere una salsa liscia, opaca, fluida e cremosa. Gli ingredienti non devono separarsi e rimanere ben coesi.
• Appena finito copri il contenitore con della carta stagnola e lascia raffreddare all’aria, non in frigo!

  La salsa va servita a temperatura ambiente.

Note

La perfetta riuscita della salsa dipende da molti fattori, tra questi è importante che le uova siano a temperatura ambiente, quindi non metterle in frigo!

Fondamentale è tenere sotto controllo la temperatura del bagnomaria. Un calore eccessivo (sopra gli 80 °C) romperebbe l’emulsione, mentre un calore troppo basso non consentirebbe la perfetta emulsione dei tuorli che solidificherebbero.

Per preparare la salsa olandese abbiamo adoperato un frullino ad immersione corredato di una frusta e di un apposito bicchiere, ma si può adoperare una qualsiasi frusta elettrica, oppure se si vuole fare a mano, un normale frustino per salse. Una salsa di base della cucina francese con cui poter realizzare tante varianti.

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