La maionese, certo la puoi comprare già pronta, ma farla in casa non è per niente difficile. Se segui i miei consigli con questa semplice ricetta puoi fare in casa una salsa dal gusto unico e certamente più genuina del prodotto confezionato. Leggi e scopri come ottenere una maionese liscia e cremosa perfetta per accompagnare i tuoi piatti preferiti.
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Ci sono tanti modi per fare la maionese in casa, io utilizzo la ricetta tradizionale, ma ti darò anche gli spunti per le varianti che si possono fare con la maionese. Se tu hai altre varianti da suggerire inserisci la tua ricetta nei commenti.
Regole per la perfetta esecuzione.
Fare la maionese come ti ho detto è semplice, basta solo essere accorti nella preparazione e seguire questi pochi, ma importanti consigli:
- Trattandosi di una crema senza cottura, ti consiglio di utilizzare solo ingredienti freschi perché più sicuri. Le uova crude possono essere veicolo di infezione da Salmonella Enteriditis. La maionese industriali è esente da questo rischio dato che le uova impiegate vengono prima pastorizzate.
- Delle uova si usano solo i tuorli, questi devono essere a temperatura ambiente perché altrimenti non montano.
- Sia l’olio, che il limone, o l’aceto vanno aggiunti poco per volta attendendo che vengano incorporati completamente. Se aggiungi troppo olio la maionese impazzisce.
- Il sale non va aggiunto alla fine, ma va messo all’inizio insieme ai tuorli.
Ulteriori consigli per preparare la Maionese.
- Per quanto riguarda l’olio da utilizzare dipende dal tuo gusto, la ricetta tradizionale prevede l’impiego di olio di oliva, però a mio avviso si ottiene una salsa dal sapore molto intenso. Se anche a te piace un gusto più delicato, puoi miscelare l’olio di oliva con olio di girasole, oppure puoi sostituirlo del tutto con questo, ma sempre rispettando la quantità indicata nella ricetta. Una maionese fatta in casa deve contenere massimo fino all’85% di grassi, limite oltre il quale l’emulsione non è più stabile.
- Comunque sia, se il gusto della salsa dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo alla fine dello yogurt cremoso, mescolando delicatamente.
- L’aggiunta di una piccola quantità di senape aiuta a stabilizzare l’emulsione perché contiene un emulsionante. Questa è una cosa che io faccio sempre anche se la ricetta classica non la prevede.
Storia e origini della salsa maionese.
La maionese è una salsa gastronomica di base, fondamentale in diverse altre preparazioni. Una delle salse più famose e diffuse al mondo dalle origini molto discusse.
Secondo lo scrittore di gastronomia spagnolo Jaume Fàbrega, l’origine del nome “maionese” deriva dal nome di una città dell‘Isola di Maiorca, nelle Baleari. La città di Mahón. Sull’isola, il cui nome risale al periodo Cartaginese, pare che si preparasse la salsa “mahonese”, già conosciuta dai latini e che nel tempo sarebbe diventata e conosciuta come maionese.
Ad accreditare questa etimologia sarebbe una storia che attribuisce l’invenzione della salsa al cuoco del maresciallo Richelieu, comandate delle truppe francesi che occuparono l’isola di Maiorca nel 1757, sconfiggendo gli inglesi. La salsa improvvisata con uova, sale, limone e olio di oliva prese il nome della capitale dell’isola.
È da escludersi invece l’origine della “salsa mayonnaise” dalla città francese di Mayenne, in quanto notizie sull’uso e la preparazione della salsa sono precedenti alla fondazione di tale insediamento urbano. Il primo documento scritto della ricetta della salsa, chiamata col nome di aioli bo, si ritrova nel manoscritto spagnolo Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII di Fra Francesco Roger, monaco francescano del Real Monasterio de Santa Clara.
Salsa maionese classica
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 2 tuorli d’uova - freschissimi a temperatura ambiente 2
- 1 limone bio - solo succo
- 250 gr olio di semi di girasole - oppure di olio extravergine d'oliva, o un mix di entrambi
- 1 cucchiaino aceto di vino bianco
- 1 pizzico pepe nero
- 1 cucchiaino senape di Digione - facoltativo
- 3 gr sale marino fino
Istruzioni
- Metti i due tuorli (a temperatura ambiente), in una ciotola con un pizzico di pepe e il sale. Mescolali rapidamente con la forchetta.
- Passa alla frusta alla velocità minima e comincia a versare l’olio goccia a goccia affinchè l’uovo lo assorbe.
- Aziona la frusta elettrica ad intermittenza e mai continuativamente e aspetta tra una sessione e l’altra che l’olio via via aggiunto si sia amalgamato perfettamente al resto della maionese prima di aggiungerne altro.
- Una volta che hai aggiunto circa la metà della dose di olio, la consistenza del composto sarà già piuttosto densa, quindi diluiscila aggiungendo qualche goccia di succo di limone, sempre poco per volta. Aggiungi anche la senape se l'adoperi.
- Versa il restante olio a filo e continua a battere come spiegato in precedenza fino a che la maionese non si sarà addensata per bene.
- In fine aggiungi l’aceto, o il resto del succo di limone, e amalgama per bene. Versa la maionese in un contenitore e coprila con la pellicola trasparente, quindi lasciala riposare in frigorifero.
Note
- Per recuperare una maionese impazzita, puoi montare un nuovo tuorlo con il composto impazzito versato a goccia a goccia fin quando la salsa non diventa più consistente.
- Per conservare la maionese tieni conta che si mantiene in frigorifero per 2 o 3 giorni all’interno di un barattolo ben chiuso.
Salsa maionese e sue varianti.
Comunemente usata come condimento per le patate fritte, per il pesce, per panini e tramezzini, come base per l’insalata russa: I francesi adoperano questa versatile salsa sul pollo freddo e sulle uova sode, ma non è l’unico utilizzo che ne fanno.
Non a caso questa è una delle salse alla base della classica cucina francese, e la si ritrova in molte preparazioni, per esempio:
Maionese alla senape.
Questa salsa squisita si può utilizzare come accompagnamento per i piatti a base di uova, di carne o di pesce. Come farla: Aggiungi un cucchiai di senape di Digione al posto del cucchiaino di senape, che questa volta non è facoltativo 😉 .
Maionese al curry.
Adattissima al pollo fritto, per ottenere questa salsa basta aggiungere della polvere di curry alla maionese già emulsionata e raffreddata. Incorpora la polvere di spezie delicatamente con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo.
Salsa aioli.
La salsa aioli, (pronuncia aiolì) è tipica della Provenza, ma è molto utilizzata anche nella cucina catalana. Si tratta di una rivisitazione della classica maionese all’olio d’oliva, a cui viene aggiunto dell’aglio pestato al mortaio. Prevalentemente è utilizzata per accompagnare piatti di pesce, ma è molto buona anche per accompagnare il bollito misto di carne e la carne arrosto.
Salsa tartara.
La salsa tartara è ideale per accompagnare sia i piatti di carne e di pesce, anche se spesso si impiega per farcire le uova o per accompagnare la fondue bourguignonne.
La salsa si prepara sostituendo nella ricetta un tuorlo crudo con uno sodo. Questo va schiacciato e lavorato con una frusta nella ciotola insieme all’aceto, la senape, il sale e il pepe. Poi si aggiunge il tuorlo crudo e si incorpora l’olio esattamente come si fa con la maionese. Quando la salsa è addensata si aggiungono capperi, cetrioli, prezzemolo, o erba cipollina, tutti tritati finemente.
Salsa tonnata.
La salsa tonnata è una salsa che si prepara come la salsa tartara, salvo poi ad aggiungere alcuni capperi interi e altri passati al mixer insieme a tonno e acciughe salate.
Maionese ai peperoni.
Salsa adatta ai crostacei o per i nachos, che si prepara aggiungendo alla maionese classica ben fredda, mezzo cucchiaino di pomodoro concentrato ed un peperone arrostito, spellato e frullato . La purea ottenuta va fatta raffreddare in frigorifero prima di incorporarla alla maionese.
Due versioni di salsa cocktail da preparare con la maionese li trovi in questa ricetta.
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