Salsa besciamella – ricetta tradizionale

La salsa besciamella è una salsa base della cucina francese che tutti conoscono visto che in cucina è utile in mille circostanze. Con la salsa besciamella, indispensabile per ottenere gustose e deliziose gratinature in forno, guadagnano sapore anche verdure e crêpes.

La salsa besciamella è una salsa base della cucina francese che tutti conoscono visto che in cucina è utile in mille circostanze. Con la salsa besciamella, indispensabile per ottenere gustose e deliziose gratinature in forno, guadagnano sapore anche verdure e crêpes.

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La besciamella è una salsa impiegatissima anche nella cucina italiana, in quella anglosassone e perfino in quella greca. Infatti è un ingrediente fondamentale in moltissime preparazioni, dalla pasta al forno, ai cannelloni, dalle lasagne, alla moussaka. Con il suo gusto neutro e delicato è una delle salse madri con la quale si possono realizzare molte altre salse. Ad esempio, aggiungendo del parmigiano si ottiene la salsa Mornay.

La ricetta tradizionale prevede la preparazione di un roux, un mix di farina e burro che viene fatto dorare a calore moderato. A questo viene poi aggiunto del latte, caldo o freddo, a seconda della ricetta specifica. Alcune ricette della salsa besciamella prevedono fin anche qualche tuorlo d’uovo sciolto nel latte.

Storia e origini della salsa besciamella.

Pare che la salsa besciamella sia stata importata in Francia da Caterina de’ Medici, consorte del Re di Francia Enrico II. Secondo alcune tesi, alle origini della salsa che conosciamo oggi, c’è una preparazione tipica della cucina toscana, conosciuta ai tempi come salsa colla. Questa si otteneva con la lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate a panna liquida.

È certo invece che la prima testimonianza scritta riguardo alla sauce à la béchamelè sia francese. La si ritrova in un libro pubblicato nel 1651, Le cuisinier français di François Pierre de La Varenne, un testo considerato ancora oggi fondamentale nella cucina francese.

Il nome dato alla salsa aveva lo scopo di onorare il finanziere di corte Louis de Béchameil, marchese di Nointel, il quale, contrariamente a quanto veniva raccontato, non ha inventato nulla.

Il roux, cioè il composto base per preparare la besciamella, era conosciuto già almeno un secolo prima. Nel 1553 la gastronoma e cuoca tedesca Sabina Welserin, inserisce il roux come salsa per condire carni e pesce nel suo ricettario Das Kochbuch der Sabina Welserin.

Alcuni consigli per fare una buona salsa besciamella.

In cucina non c’è salsa più semplice da preparare, necessita di pochissimi ingredienti e alcune piccole accortezze per ottenere una besciamella perfetta nella sua consistenza e cremosità.

  • Farina e burro devono avere sempre uguale peso. La consistenza, più o meno compatta, dipende anche dal quantitativo di farina e burro che si utilizza.
  • Un altro elemento che determina la densità della salsa è il tempo di cottura. Più a lungo la terrai sul fuoco, più questa si addenserà.
  • Per una besciamella cremosa e senza grumi, l’utilizzo della frusta a mano va preferito al cucchiaio di legno, anzi direi che è indispensabile.
  • Come tutte le salse bianche, la besciamella va cucinata in un tegame di acciaio con il fondo spesso. Il fondo sottile aumenta il rischio di bruciare la salsa sul fondo.

 

Preparazione 10 minuti
Cottura 18 minuti
Tempo totale 28 minuti

Salsa besciamella - ricetta tradizionale

di Biagio Barraco
La ricetta tradizionale della salsa francese più conosciuta al mondo.
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PortataSalse e condimenti
DifficoltàBassa
Porzioni 12 porzioni da 100 g
Calorie a porzione 107 kcal

Il dato delle calorie riportato non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori sono puramente indicativi.

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Ingredienti

Attenzione agli allergeni presenti.

Istruzioni

  • Per preparare la salsa besciamella come prima cosa devi scaldare fino al bollore il latte insieme a un pizzico di sale in un pentolino a parte.
    In un altro pentolino metti il burro e fallo sciogliere a fuoco basso, poi aggiungi tutta la farina e mescola energicamente con una frusta a mano di modo che non si formino grumi. Continua a cuocere per due minuti mescolando sempre fino a che il composto è ben spumoso, ma non colorito, così da ottenere un roux bianco.
  • Togli il roux dal fuoco e non appena il roux avrà smesso di fare le bolle, versaci dentro il latte tutto in una volta. Sbatti energicamente con una frusta per incorporare il latte al roux.
    Metti la casseruola sul fuoco moderato e mescola con la frusta fino a che la salsa non arriva a bollore. Lascia cuocere per un minuto a fuoco dolce sempre mescolando.
  • Togli dal fuoco e incorpora il sale, il pepe e la noce moscata per insaporire. Continua mescolare fino a che non raggiungi la consistenza che desideri.

Note

Se vuoi preparare una besciamella senza glutine, dovrai sostituire la farina di grano con quella di riso, naturalmente senza glutine. Da evitare le miscele per la preparazione del pane senza glutine. Queste, contenendo degli addensanti, renderebbero la salsa troppo collosa.
Per fare la besciamella vegana va sostituito il burro e il latte rispettivamente con olio di semi di girasole (di gusto più neutro rispetto all'olio d'oliva) e il latte di soia, ma fai attenzione il latte di soia è sovente venduto come bevanda dolce. Esiste quello non zuccherato adatto allo scopo, in alternativa puoi impiegare un buon brodo vegetale. Ricorda anche che il latte di soia coagula di più di quello di mucca, quindi per ottenere una besciamella più morbida dovrai aggiungere un po' di latte di soia alla fine per portare la salsa alla consistenza desiderata.
Se non utilizzi immediatamente la besciamella, versala in una ciotola e conservala in frigorifero solo quando si sarà raffreddata a temperatura ambiente. Per evitare che si crei la fastidiosa pellicina in superficie, coprila con della pellicola trasparente a contatto. La besciamella, se chiusa in un contenitore ermetico, si conserva in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Potrebbe essere necessario, per farla tornare liscia e cremosa, lavorarla con la frusta e aggiungere un po' di latte per renderla più fluida durante la lavorazione. Puoi congelare la besciamella e conservarla per circa 1 mese.
 
 

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