Salsa bernese – sauce béarnaise

Nella cucina francese la salsa bernese accompagna sia piatti di carne, sia di pesce alla griglia. Perfetta con i crostacei e il dentice arrosto, questa salsa con le carni è un raffinato accostamento assolutamente irresistibile. Non a caso i francesi servono la salsa bernese con lo chateubriand, un pregiato taglio di manzo ricavato dal cuore del filetto.

La salsa bernese (in francese sauce béarnaise), è una preparazione gastronomica fortemente imparentata con la salsa olandese, da cui deriva.

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Salsa bernese – accostamenti e varianti.

Nella cucina francese la salsa bernese accompagna sia piatti di carne, sia di pesce alla griglia. Perfetta con i crostacei e il dentice arrosto, questa salsa con le carni è un raffinato accostamento assolutamente irresistibile. Non a caso i francesi servono la salsa bernese con lo chateubriand, un pregiato taglio di manzo ricavato dal cuore del filetto.

Come la salsa olandese, quella bernese è usata come base per altre salse. Ad esempio, aggiungendo una purea di pomodori si ottiene la salsa Choron, se invece si aggiunge il fondo bruno si ottiene la salsa Foyot. Aggiungendo purea di pomodori e estratto di carne si ottiene invece la salsa Rachel.

Un po’ di storia.

Contrariamente a quanto possa sembrare l’aggettivo bernese non è riferito alla città di Berna, ma alla regione francese del Béarn, luogo d’origine del Re Enrico IV a cui il nome della salsa è legata seppur solo incidentalmente. Il 24 agosto 1837, il cuoco Collinet, del ristorante Pavillon Henri IV presso Saint-Germain-en-Laye, commise l’errore di emulsionare una riduzione di scalogno con l’uovo. Alle domande dei clienti riguardo al nome di quella salsa sconosciuta, il cuoco rispose, che si trattava della sauce béarnaise, riferendosi alla zona d’origine del sovrano che dava il nome al ristorante.

salsa bernese

Come si prepara.

Sebbene sia nata da un errore replicare correttamente la salsa bernese non è semplice. L’emulsione non si crea facilmente e tende a smontarsi velocemente. La riuscita della salsa dipende da diversi fattori fondamentali, tra cui:

  • è importante che le uova siano a temperatura ambiente;
  • è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura del bagnomaria. Una temperatura sopra gli 80 °C romperebbe l’emulsione, mentre un calore troppo basso non consentirebbe la perfetta emulsione dei tuorli.

La mia versione della salsa bernese.

Nella mia ricetta adopero il dragoncello essiccato poiché ho difficoltà a reperirne di fresco, mentre l’utilizzo di senape e di timo non è specifico della ricetta originaria. Sono varianti che a me piacciono spesso usate dagli chef francesi.

Non adopero il mix aceto di vino e vino bianco, poiché vi preferisco l’utilizzo di un più delicato aceto di mele.

Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 30 minuti

Salsa Bernese

di Biagio Barraco
Una salsa della cucina francese tra le più apprezzate e diffuse al mondo.
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PortataSalse e condimenti
DifficoltàMedia
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 280 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • In un pentolino versa l’aceto e aggiungi lo scalogno tritato, metà del dragoncello, 4 grani di pepe nero e un pizzico di sale. Lascia cuocere per ridurre il liquido alla metà.
    Togli dal fuoco, filtra il liquido rimasto facendo premendo con un pestello in un colino a maglie strette, quindi lascia intiepidire.
  • Sciogli il burro in una tazza. Usa il microonde per un minuto e mezzo alla massima potenza. Il burro deve liquefarsi senza colorire di scuro. Ti consiglio di coprire la tazza con un piattino altrimenti il burro schizza dappertutto.
  • In una casseruola, o meglio in una bastardella, posta a bagnomaria inizia a montare i tuorli incorporando poco alla volta l'infusione di aceto. Intanto che il bagno prende calore il composto diventerà spumoso.
  • Sempre continuando a montare aggiungi il burro fuso a filo e poco alla volta, quando il composto avrà consistenza cremosa, simile ad uno zabaione, trasferisci la salsa in una ciotola, aggiustala di pepe e completala con il dragoncello rimasto e il timo. A piacere aggiungi un po’ di senape.
  • Copri la salsa con della carta stagnola e lascia raffreddare all’aria, non in frigo! La salsa va servita a temperatura ambiente.

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