La ricetta della salpa marinata nell’aceto e fritta, deriva da un metodo di cottura usato nella cucina casalinga palermitana per i pesci meno pregiati, o dai sapori un po’ troppo intensi. Una delle ricette tipiche popolari dove viene impiegato questo procedimento è quella delle sarde allinguate.
L’abitudine di passare in un salutare e antibatterico “bagnetto di aceto” il pesce prima di essere cucinato, era in uso nella cucina povera popolare che spesso si approvvigionava di economicissimo pesce azzurro, magari non sempre freschissimo.
La salpa, un pesce povero poco conosciuto.
La Salpa, conosciuta anche come Sarpa in tutte le regioni italiane, è un pesce della famiglia degli Sparidi, cioè a quella a cui appartengono orate, saraghi, occhiate e altre specie pregiate. Al contrario di quelle dei “suoi parenti”, le carni della salpa non sono ritenute pregiate dal punto di vista gastronomico. Per questo motivo è un pesce anche di scarso valore commerciale, quindi piuttosto economico.
Chi è palermitano come me conosce questo pesce col nome di Manciaracina, nome dovuto al fatto che questo pesce erbivoro si nutre di sargasso, un’alga caratterizzata da grappoli di vescicole simili a dei piccoli chicchi d’uva (uva in dialetto palermitano è racina) che gli permettono di resistere alle correnti. L’alimentarsi della flora vicino a moli e scogliere è il motivo principale del poco gradimento delle sue carni dal gusto non sgradevole ma deciso e che possono avere un odore nauseante di alghe in putrefazione se non eviscerato immediatamente dopo la sua pesca. Nonostante questo inconveniente la salpa ha i suoi estimatori, me incluso, per i quali il suo “sapore marino” è il vero valore aggiunto.
In realtà con questo pesce poco pregiato puoi preparare gustosissimi piatti a base di pesce senza spendere una fortuna. L’importante che il pesce sia freschissimo e che questo venga eviscerato appena pescato, rimuovendo oltre le interiora, anche la pellicina nera che ricopre internamente il ventre. Con questi accorgimenti la salpa può essere cucinata tranquillamente per poter godere del suo intenso sapore di mare e di tutti i benefici nutrizionali del pesce fresco a basso impatto ambientale, visto che si tratta di un prodotto a chilometro zero diffuso in tutto il Mediterraneo.
Altro motivo del disinteresse gastronomico nei confronti di questa specie ittica è la presenza importante di lische, tanto che il lavoro maggiore nella ricetta che ti propongo è proprio quello di eliminare tutte le spine dai filetti.
Ricette e consumo della salpa.
La salpa, per i motivi che hai letto sopra è un pesce poco sfruttato in cucina, tanto che le ricette sul web che lo riguardano sono davvero poche. Tuttavia è un pesce eccellente se cucinato al forno, o al vapore, come l’orata o la spigola. Ottima anche al cartoccio o in tegame insaporita con del limone.
La mia ricetta della salpa marinata nell’aceto e fritta.
Essendo un pesce ricco di spine il miglior modo per prepararlo alla cottura è quello di, squamarlo e sfilettarlo scartando immediatamente pancia e testa. Parti queste che possono contaminare le carni dal gradevolissimo quanto delicato sapore marino.
L’operazione più seccante per fare la salpa marinata nell’aceto e fritta, è quella di togliere le spine, rimanenti dopo la sfilettatura, con l’apposita pinzetta.
Il bagnetto di aceto aromatizzato e la panatura con farina di riso e di mais compiono il miracolo della trasformazione da piatto povero a piatto gourmet. Io ho abbinato qualche coda di gambero impanata e fritta e servito il piatto con cetrioli e maionese al curry. Provare per credere!
Salpa marinata nell’aceto e fritta
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 4 salpe - 1,4 kg circa
- 500 ml olio di semi di arachide
Per la marinata
- 200 ml aceto di vino bianco
- 1 cucchiaino origano essiccato
- 1 cucchiaino timo essiccato
- 1 cucchiaino pepe rosa
- 1 cucchiaino pepe nero
- q.b. sale marino fino
Per la panatura
- 180 gr farina di mais bramata gialla
- 150 gr farina di riso
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Squama il pesce, elimina le pinne con un paio di robuste forbici, quindi ricava i due filetti tenendo la pancia attaccata alla lisca centrale. Eliminate, lische, pancia e testa, sciacqua i filetti sotto l’acqua corrente eliminando eventuali residui della pellicola nera che racchiude le interiora.
- Una volta puliti i filetti mettili per 15 minuti in un bagno di aceto aromatizzato con le spezie. Questo tempo di marinatura è sufficiente per avvertire ancora il sapore marino caratteristico del pesce.
- Intanto mescola le farine e riscalda l’olio in padella. Friggi il pesce ad una temperatura di 160°C.
- Poggia il pesce sull’olio bollente, prima dal lato della pelle e poi rigiralo dall’altro lato dopo un paio di minuti. Scola su carta assorbente e servi con un contorno o una salsa a piacere.
