Salmone marinato e affumicato a freddo

La ricetta per preparare in casa un antipasto classico, semplice e gustoso, immancabile nella tavola delle feste. La soluzione per essere certi di consumare una pietanza senza coloranti e additivi.

Il salmone marinato è una preparazione base con la quale puoi allestire diversi antipasti da servire durante i pranzi delle feste o delle occasioni particolari. Prepararlo da molta soddisfazione ed è un modo per evitare l’acquisto di quello affumicato, di solito aromatizzato e trattato artificialmente.

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Salmone marinato

In questa ricetta la cottura non avviene attraverso la somministrazione di calore. La denaturazione delle proteine del salmone avviene grazie alla marinatura con sale e zucchero, ingredienti che provvedono alla “cottura” dell’alimento. L’aromatizzazione del salmone marinato attraverso l’affumicatura a freddo rende eccellente una preparazione già buona così con la sola marinata. Questa la puoi arricchire con gli aromi più particolari: pepe rosa, aneto e persino barbabietola o caffé!

Salmone marinato

Il salmone marinato e affumicato fatto in casa è perfetto se consumato insieme un’insalata di arance e finocchio. Non sfigura sopra del pane di segale imburrato, o sopra delle strepitose tartine con guacamole.

Salmone fresco e affumicato, proprietà e caratteristiche.

Il salmone è senza dubbio uno dei pesci più prelibati che si può reperire facilmente in commercio.

Preparazione 1 ora
Abbattimento e Marinatura 5 days
Tempo totale 5 days 1 ora

Salmone marinato e affumicato a freddo

di Biagio Barraco
Una preparazione con la quale realizzare diversi antipasti per i pranzi delle feste.
5 da 3 voti

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PortataAntipasto
DifficoltàBassa
Porzioni 8 persone
Calorie a porzione 352 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

Preparazione del Salmone.

  • Per realizzare il salmone marinato devi organizzarti bene qualche giorno prima. Acquista del salmone fresco da cui ricavare i filetti da utilizzare nella ricetta. Tieni la pelle ed accertati che nei filetti non siano presenti delle spine ed eventualmente eliminale con una pinzetta.
    Una volta ripulito il salmone andrebbe abbattuto a -40° per 9 h per eliminerete eventuali tracce di anisakis, un parassita nocivo per l’uomo. Per fare questo occorre un abbattitore, un elettrodomestico dall’uso specifico e molto costoso per essere una dotazione domestica standard. In alternativa puoi sopperire con il congelatore conservando il pesce appena pulito a -18° per 3-4 giorni. Io preferisco metterlo sottovuoto e tenerlo una settimana in freezer per sicurezza.
    Una volta abbattuto, dovrai scongelare il salmone tenendolo in frigorifero, ci vorranno 10 ore circa. Esci il pesce dal frigorifero 1 ora prima di lavorarlo.

Marinatura

  • Macina le spezie, trita il timo e ricava dei filetti dalla scorza del limone. Mescola tutto quanto insieme.
    All’interno di una ciotola prepara un composto con sale grosso e zucchero semolato in uguali quantità. Preleva la metà della miscela e trasferiscila in un’altra ciotola, quindi aggiungi a questa le erbe e gli aromi preparati in precedenza.
  • Dentro una scatola dove alla base e posta una griglia per lo scolo dei liquidi, fai un primo strato con la sola miscela sale-zucchero a ricoprire interamente la griglia. Sopra di questa disponi il salmone che andrà ricoperto con la miscela sale-zucchero aromatizzata.
    Metti il salmone a marinare in frigorifero per 24 ore, o comunque non meno di 12 ore. Questo tempo di riposo è necessario per marinare perfettamente il pesce.

Rinvenimento e Affumicatura

  • Trascorso il tempo di riposo tira fuori il salmone dalla scatola ed elimina l’eccesso di sale sciacquandolo sotto acqua fredda corrente. Tamponalo infine con carta assorbente per asciugarlo.
  • Riponi il salmone su un piatto piano quindi coprilo con una campana e affumicalo con l’apposito apparecchio. Utilizza i trucioli dell’essenza che più ti piace, io ho usato il faggio e lasciato agire il fumo per 20 minuti, in questo modo si ottiene un'affumicatura non troppo invasiva ma percettibile al palato. Variando le essenze e i tempi di permanenza si può trovare quella che più ti soddisfa.
    Puoi servire subito il salmone oppure conservarlo per consumarlo in un altro momento. Per consumarlo basta fare delle fette sottili con un coltello ben affilato e impiegarlo nelle tue preparazioni.

Note

Attenzione, l’abbattimento in freezer o in abbattitore è assolutamente indispensabile per la sicurezza alimentare.
Per conservare il salmone marinato hai due possibilità: sottovuoto in frigorifero si conserva per 3 mesi, oppure chiuso in un contenitore ermetico, in frigo, ma dovrai consumarlo in 3 giorni al massimo. Importantissimo: non ricongelare il salmone!

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