Il salmone è un pesce apprezzato per le carni sode e consistenti, dal sapore caratteristico che si presta per diverse ricette. Sia affumicato che fresco, è senza dubbio uno dei pesci più prelibati in commercio. Quello fresco è facile da trovare in pescheria.
Caratteristiche nutrizionali del salmone fresco.
- Un contenuto proteico elevato simile a quello delle carni bovine;
- è molto energetico e contiene gli omega 3, acidi grassi essenziali che, favoriscono la formazione del cosiddetto colesterolo “buono”.
Occorre precisare che è sempre meno facile reperire sul mercato un pesce di qualità come il salmone selvaggio. Sono pesci che crescono liberi lungo i corsi d’acqua e che sviluppano una carne più compatta, grazie al movimento continuo. Quelli che invece normalmente si trovano in commercio sono pesci allevati in apposite vasche.
Salmone Affumicato.
Il salmone affumicato è ottenuto dall’affumicatura di alcune tipologie specifiche di salmone. Tra queste il Salmo salar (Salmone dell’Atlantico) e l’Oncorhynchus masou (Salmone Giapponese). Negli ultimi anni, in commercio è disponibile un altro tipo di salmone affumicato, il salmone cileno.
Il salmone affumicato è meno proteico del prodotto fresco rispetto al quale perde gran parte del contenuto di omega 3. Quindi sotto il profilo nutrizionale è un prodotto salutisticamente meno interessante del salmone fresco.
Il processo di affumicatura.
L’affumicatura degli alimenti è una tecnica antica il cui scopo principale era quello di conservare le carni e i pesci. Questo metodo oggi viene usato soprattutto per conferire agli alimenti sapore e odore caratteristici.
Si ritiene che l’affumicatura cela dei rischi per la salute derivanti da sostanze contenute nel fumo o da reazioni che il fumo determinerebbe in alcune sostanze contenute negli alimenti. L’industria alimentare, per ridurre questo tipo di rischi, si sta orientando sull’utilizzo del fumo liquido, una procedura che riduce di molto la presenza di sostanze tossiche e consente un’affumicatura più omogenea e rapida. Gli amanti della tradizione ritengono che i salmoni affumicati con questa metodologia siano organoletticamente inferiori rispetto a quelli affumicati con i sistemi tradizionali.
Affumicatura tradizionale.
I salmoni destinati all’affumicatura, eviscerati, privati della testa e sfilettati, vengono salati prima dell’affumicatura. La salatura favorisce la disidratazione e inibisce la crescita di microrganismi.
Esistono due tipologie di affumicatura, quella a caldo e quella a freddo. La prima è un processo rapido condotto per circa 20 minuti a una temperatura di 120 °C e poi per circa 3-4 ore riducendo la temperatura a 80 °C. Si tratta di un processo che prevede l’impiego di legno di betulla o di quercia, o faggio, durante il quale è fondamentale che la temperatura interna del pesce non oltrepassi i 75 °C. L’affumicatura a freddo è un processo più lento e meno aggressivo durante il quale i salmoni sono sottoposti a riscaldamento a 20 °C per 8 – 10 giorni. Qualitativamente, quella a freddo è considerata procedura migliore di quella a caldo.
L’etichetta della confezione deve riportare sempre il metodo utilizzato per l’affumicamento. Se leggi “Salmone affumicato con legno di…”, significa che si è utilizzata la tecnica di affumicamento tradizionale, altrimenti sarà specificato che l’alimento è stato affumicato tramite fumo liquido.
Come scegliere un buon salmone affumicato
In Italia i salmoni affumicati giungono importati da diversi Paesi Norvegia, Scozia e Irlanda. Vengono commercializzati in confezioni sottovuoto e sono reperibili dappertutto.
Il salmone affumicato da preferire è quello selvaggio, meno grasso e dal sapore più intenso che non a tutti può piacere. In genere quelli che trovi al supermercato sono quasi tutti di provenienza industriale e contengono conservanti al contrario dei prodotti lavorati artigianalmente, dal livello qualitativo maggiore. In questi il periodo di conservazione raramente supera le quattro settimane.
Leggi la mia ricetta del salmone marinato e affumicato a freddo.
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