Ruvidelli pistacchio e bottarga di tonno

La terra, il sole e il mare di Sicilia in un'esperienza emozionante tra gusto e affascinanti evocazioni.

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Ruvidelli pistacchio e bottarga di tonno

Tempo di lettura stimato: 2 minuti circa

Nei miei piatti cerco sempre di valorizzare gli ingredienti disponibili nel territorio dove vivo, i ruvidelli pistacchio e bottarga di tonno sono l’ennesimo esempio.

Pasta siciliana, pistacchi siciliani e bottarga di tonno rosso siciliano, ma anche pomodori di Pachino secchi e Olio d’oliva del Belice, per un primo piatto straordinariamente buono. I ruvidelli sono un particolare formato di pasta che io adoro. Simile alle spaccatelle è una pasta trafilata in bronzo prodotta da un pastificio siciliano (Poiatti) che adopera solo grano duro siciliano di qualità. L’ideale per il condimento saporito che ti propongo in questa ricetta, realizzato con prodotti agricoli e alimentari che rappresentano la storia e la cultura della gente di Sicilia.

Ruvidelli pistacchio e bottarga di tonno

Pistacchio siciliano.

Il pistacchio è uno degli ingredienti fondamentali per i ruvidelli pistacchio e bottarga di tonno un ingrediente molto rappresentativo dell’agricoltura siciliana.

Nel Medio Oriente, l’albero di pistacchio (Pistacia vera – L.) veniva coltivato già in età preistorica. Scrittori greci e romani tra il III e il V secolo parlano della sua coltivazione in Siria, Persia e India. In Sicilia la pianta venne introdotta dagli Arabi. Questa essendo molto resistente alla siccità, si adattò rapidamente ai terreni rocciosi e calcarei del territorio isolano, perfino alle lave vulcaniche. Come gran parte delle specie botaniche importate dai Saraceni, il pistacchio divenne rapidamente una specialità di tutta la Sicilia. Ad oggi si contano ben tre importanti produzioni di pistacchio:

Tutte varietà assai rinomate ed apprezzate in cucina.

Bottarga di tonno.

Un ingrediente essenziale della ricetta ruvidelli pistacchio e bottarga di tonno è ovviamente la bottarga sotto sale delle tonnare siciliane, ma questo non è l’unico prodotto pregiato che nell’isola si ricava dal tonno da centinaia d’anni.

Pomodoro secco.

Il pomodoro essiccato è una tradizione siciliana più recente rispetto agli altri due ingredienti di cui ti ho parlato. Il pomodoro giunse nelle cucine italiane solo due secoli dopo la scoperta dell’America.

La Sicilia fu probabilmente la prima regione italiana che conobbe la pianta di pomodoro, grazie all’influenza spagnola sull’isola. Non è un caso che le ricette più antiche a base di pomodoro, come sughi e conserve, siano siciliane.

Nella cultura contadina siciliana fare i pomodori secchi è un atteso rito della stagione estiva, quando i pomodori maturi vengono raccolti e fatti essiccare sotto il potente sole del Sud.

Foto di congerdesign da Pixabay

Ruvidelli pistacchio e bottarga di tonno

Biagio Barraco
La terra, il sole e il mare di Sicilia in un'esperienza emozionante tra gusto e affascinanti evocazioni.
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Preparazione 18 min
Cottura 10 min
Tempo totale 28 min
Allergeni
Spesa € 25,00
Difficoltà
Portata
Primo piatto
Cucina
metodi di cottura
lessare
Porzioni 4 persone
Calorie 608 kcal
stagionalità

Ingredienti

Istruzioni

  • Come prima cosa metti in ammollo con acqua tiepida i pomodori secchi, quindi sguscia pazientemente i pistacchi, mettili in un pentolino con dell'acqua calda ma non bollente. Lasciali in immersione un paio di minuti, quindi sfregali tra le dita per eliminare tutta la pellicina che li riveste. Questo passaggio è fondamentale per ottenere la giusta colorazione verde della salsa di pistacchio.
    350 grammi pistacchi in guscio, 4 pomodori secchi
  • Sfrega i pistacchi tra le dita per eliminare tutta la pellicina che li riveste. Questo passaggio è fondamentale per ottenere la giusta colorazione verde della salsa di pistacchio.
    La salsa di pistacchio si ottiene passando nel mixer i pistacchi pelati insieme a 2 cucchiai d'olio. Alla fine salare e pepare a proprio piacimento.
    350 grammi pistacchi in guscio, 4 cucchiai olio extravergine d’oliva biologico, q.b. sale e pepe
  • Metti la pentola con l'acqua per la pasta sul fuoco e prepara la salsa piccante passando al mixer pomodoro secco, ben scolato e strizzato dall'ammollo, un peperoncino e 2 cucchiai d'olio. In fine aggiungi la paprika affumicata e mescola. Disponi la salsa a corona sui piatti di portata.
    4 pomodori secchi, 1 peperoncino, ½ cucchiaino paprika dolce affumicata, 4 cucchiai olio extravergine d’oliva biologico
  • Scola la pasta ben al dente e mescolala in pentola con la salsa di pistacchio fino a distribuirla omogeneamente.
    300 grammi ruvidelli n.78 Poiatti
  • Impiatta disponendo la pasta al centro della corona di salsa piccante e cospargendola di una dose abbondante di bottarga grattugiata.

Valori Nutrizionali

Serving: 150gCalorie: 608kcal (30%)Carboidrati: 83g (28%)Proteine: 15g (30%)Grassi Totali: 23g (35%)Grassi saturi: 3g (15%)Grassi monoinsaturi: 5gSodio: 5mgFibra: 11g (44%)Zucchero: 28g (31%)
Keyword bottarga di tonno rosso, pasta con la bottarga, pistacchio, pomodori secchi
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Principali prodotti di tonnara.

Un proverbio siciliano recita u surri i majiu e u porcu i frevaru, cioè "il tonno di maggio come il maiale di febbraio", come per il maiale, così per il tonno nulla viene sprecato.

La pesca e la conservazione del tonno è un lavoro molto antico in Sicilia. Il ciclo migratorio millenario dei tonni, che ogni primavera si ripete dall’Oceano Atlantico fino al cuore del Mediterraneo ha fatto sì che le popolazioni delle isole si occupassero stagionalmente della loro pesca.

Si trova sull’isola di Levanzo, nelle Egadi, la testimonianza più antica della pesca del tonno nel Mediterraneo. Nella Grotta del Genovese alcune pitture rupestri risalenti al Neolitico raffigurano una pesca dei tonni allora praticata in modo rozzo ed essenziale.

Grotta del Genovese

Gli Arabi in Sicilia migliorarono non solo la tecnica di pesca usata dai fenici e dai greci, ma anche la lavorazione e la conservazione sotto sale del tonno. Nell’isola di Favignana, sempre nelle isole Egadi, fin dal XII secolo si procedeva alla lavorazione del tonno sotto sale. Negli stabilimenti a terra delle tonnare, sotto sale si lavorano ancora oggi, oltre che la carne di tonno, il cuore, lo sperma, il cosiddetto lattume e altre parti ancora. Perfino gli scarti vengono salati, pepati e insaccati come un salame per preparare la ficazza di tonno. Dalle uova del tonno si ricava la pregiatissima bottarga di tonno rosso del Mediterraneo, ancora oggi lavorata nelle tonnare siciliane con metodi artigianali.

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Il caviale del Mediterraneo

Bottarga siciliana di tonno rosso

La bottarga Siciliana è un prodotto di Tonnara pregiatissimo che si ricava dalla salatura delle uova di tonno rosso del Mediterraneo col prezioso sale marino delle saline isolane. Ha un bel colore rosa brillante, con sfumature ambrate e un profumo inequivocabile di mare. Col suo particolare gusto umami, oltre la pasta, può impreziosire anche le bruschette di uno sfizioso antipasto.

Scopri di piùsulla bottarga di tonno rosso

Salame di tonno meglio conosciuto come ...

La ficazza di tonno rosso

Chiamata anche sasizzella, o sasuzzuni, ma conosciuta da molti come salame di tonno, questo insaccato si ricava dalle parti dorsali del tonno, le parti minori come la busunagghia, le briciole e i pezzetti che si trovano vicino la lisca. Queste parti vengono macinate, condite con sale e pepe e insaccate in un budello di maiale. Si sistemano su tavole dove, cosparse di sale, vengono pressate per circa 20 giorni in locali arieggiati. A questo punto la ficazza può essere consumata oppure conservata sottovuoto (nel secondo caso dura anche un anno).

La ficazza di tonno è solitamente consumata come antipasto tagliata a fettine e condita con olio d’oliva e limone, ma è un prodotto che offre mille possibilità in cucina anche per particolari carbonare di mare.

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Tonno rosso in scatola, un prodotto di tonnara pregiato, da non confondere con la produzione di massa.

Tonno rosso sott'olio

L'unica procedura di conservazione del tonno conosciuta fino alla metà dell'ottocento era unicamente quella della salatura, da allora si cominciò ad utilizzare la lavorazione semi-industriale di conservazione sott'olio che permetteva di commercializzare il pescato dentro delle scatolette di latta.

Scopri di piùsul tonno rosso sott'olio

Il Tonno Rosso in olio di oliva rappresenta una delle eccellenze gastronomiche siciliane. Il suo sapore, naturale e genuino, conferisce ai tuoi piatti un tocco mediterraneo. Ottimo per condire i primi piatti a base di pasta calda o fredda, ma anche per piatti unici a base di pesce e fresche insalate.

Ricette realizzate con i prodotti di tonnara

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