Rosticceria palermitana – impasto originale

Dove la cucina palermitana non teme rivali è la cosiddetta rosticceria palermitana. Apprezzatissima dai siciliani e oggi conosciuta anche oltre lo Stretto.

Uno dei vanti della gastronomia siciliana è sicuramente il cibo da strada, il cosiddetto street food come piace chiamarlo adesso. Una categoria nella quale la cucina del palermitano certamente primeggia, basta citare i due campioni assoluti: arancina e sfincione.

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Dove la cucina del capoluogo dell’isola non teme né rivali né confronti è la cosiddetta rosticceria palermitana. Apprezzatissima dai siciliani e oggi conosciuta anche oltre lo Stretto. Quindi, non solo arancine e sfincioni, ma tante piccole delizie il cui segreto è la ricchezza e la varietà delle farciture e dei condimenti.

Se a Palermo trovi un’insegna con la scritta “rosticceria e tavola calda” ti consiglio di cedere alla tentazione. Nulla a che vedere con i moderni “fast food”.

Ad “inventare” la varietà e la ricchezza della rosticceria palermitana furono le suore di clausura dei tanti conventi cittadini. Con le loro mani confezionavano vere e proprie delizie gastronomiche da mandare alle famiglie perché si ricordassero di loro.

Erano morbide brioches o sfoglie dorate, ripiene di besciamella, di carne, di pisellini e profumate di caciocavallo.

Solo dopo il 1860, con l’annessione della Sicilia all’Italia e la soppressione degli Ordini religiosi, quelle delizie si diffusero in città.

Rosticceria palermitana, come farla in casa.

rosticceria palermitana

Quello che però rende particolarmente appetitosi questi stuzzichini spezza-fame è senza dubbio l’impasto base con cui vengono preparati. Una pasta brioche molto soffice e versatile impiegata a Palermo per quasi tutta la rosticceria:

  • pizzette e sfincionelli
  • calzoni, sia fritti che al forno,
  • rollò con wurstel
  • ravazzate farcite con ragù, fritte o al forno.

Queste solo alcune delle più conosciute sfiziosità della rosticceria palermitana, ma l’impasto è così versatile che si impiega anche per preparazioni dolci come le famose iris ripiene di crema di ricotta, i manicotti, anche questi ripieni di crema, o semplici ciambelle fritte e cosparse di zucchero.

rosticceria palermitana

Un “impasto magico” che ti consiglio d’imparare a fare subito per portarti un po’ di Sicilia a casa!

Quella che stai per leggere è la vera e autentica ricetta dell’impasto magico per la rosticceria palermitana. Gli ingredienti non si possono sostituire con altri, niente burro o margarina, ma strutto! Altrimenti è un’altra cosa 😉 Se vuoi leggere una ricetta più dettagliata del mitico sfincionello palermitano, qui trovi la ricetta per preparare in casa il Re dello street food palermitano.

Riguardo la farina Manitoba.

La percentuale alta di glutine contenuta fa sì che le cosiddette farine Manitoba siano tra le più forti che esistono.

Una farina forte ha la particolarità di resistere alla lunga lievitazione. Per questo motivo ha senso impiegare la farina Manitoba solamente se si vogliono preparare prodotti da forno che richiedono lievitazioni prolungate.

rosticceria palermitana

Impasto a mano o in planetaria?

Impasti di questo tipo risultano migliori se fatti con un mezzo meccanico.

Ti consiglio di acquistare una planetaria per uso casalingo davvero performante se non vuoi rischiare la sua rottura prematura.

Tieni conto che generalmente in un contenitore di 7 lt la quantità massima lavorabile è di 2 kg, superati i quali il surriscaldamento sarebbe davvero troppo elevato.

Se abitualmente impasti quantità maggiori è meglio ricorrere a macchine impastatrici professionali.

Preparazione 20 minuti
Cottura 15 minuti
lievitazione 2 ore 30 minuti
Tempo totale 3 ore 5 minuti

Impasto per rosticceria

di Biagio Barraco
La ricetta di questo impasto da rosticceria prevede l'impiego della planetaria con la quale si ottengono risultati migliori.
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PortataImpasti e lievitati
DifficoltàMedia
Porzioni 24 pezzi
Calorie a porzione 110 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

Per lucidare e decorare la rosticceria da forno

Istruzioni

  • In una piccola ciotola metti l'acqua tiepida con lievito e zucchero, quindi mescola e attendi che il lievito si attivi. Evento che si verifica con il formarsi delle bollicine.
  • Aggiungi le farine setacciate e il resto degli ingredienti eccetto il sale che metterai solo quando inizia a formarsi l’impasto. Impasta a bassa velocità fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
  • Dividi l’impasto in 24 palline e trasferiscili in una teglia rivestita con carta forno , quindi lascia lievitare nel forno spento preriscaldato a 50° con luce accesa, per almeno 2 ore. Più lievita meglio è!
  • Ad avvenuta lievitazione puoi condire o formare i tuoi mignon di rosticceria. Ad esempio schiaccia le palline per ottenere delle pizzette o degli "sfincionelli"
  • Oppure spiana e ripiega in due con il condimento all'interno per i calzoni, e così via.
  • Una volta terminato con la formatura e il condimento dei mignon, spennella calzoni, rollò e ravazzate con il composto di uovo e latte quindi spolvera la superficie con semi di sesamo (opzionale).
  • Lascia riposare 30 minuti per continuare ancora un po' la lievitazione, quindi inforna a 180° per 15 minuti.

Note

 
Oltre alla cottura in forno è possibile friggere la rosticceria, soprattutto i calzoni, in abbondante olio d’arachidi.

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6 commenti su “Rosticceria palermitana – impasto originale”

  1. salve … curioso di questa ricetta dell’impasto per rosticceria siciliana che ho trovato molto interessante ho notato 50 grammi di lievito per un kg di farina e a me e’ sembrato un po eccessivo, forse avete sbagliato a scrivere nei dosaggi. Distinti saluti4 stars

    1. Ciao Enzo,
      non c’è nessun errore sono esattamente 25 g di lievito di birra fresco ogni 500 g di farina (oppure 7 grammi di lievito disidratato). Non è una pasta a lunga lievitazione come avrai notato.

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