Roast Beef in sous vide

Il Roast Beef in sous vide è stata l’ennesima piacevole sorpresa che questo metodo di cottura mi ha regalato. Così come per il filetto al whisky cbt ho ottenuto anche in questo caso carne gustosa e tenerissima, e con la finalizzazione nel grill del forno, anche perfetta alla vista e al palato. Questo post contiene […]

Il Roast Beef in sous vide è stata l’ennesima piacevole sorpresa che questo metodo di cottura mi ha regalato. Così come per il filetto al whisky cbt ho ottenuto anche in questo caso carne gustosa e tenerissima, e con la finalizzazione nel grill del forno, anche perfetta alla vista e al palato.

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Come ho preparato il Roast Beef in sous vide.

Seppur il taglio di carne che ho utilizzato, un girello di manzo al posto del classico controfiletto, renda meglio per la sua magrezza nelle cotture in umido, con la cottura sous vide, grazie alla minore perdita di succhi, sono riuscito ad ottenere una carne morbida, cotta e che rilascia pochi succhi al taglio. La sua preparazione lunga è comoda per cucinare l’arrosto con largo anticipo, riservando la finitura solo al giorno del pranzo in cui lo utilizzerai.

Primo giorno – marinatura sottovuoto.

Per esaltare il sapore della carne ho marinato sottovuoto il pezzo di manzo per 24 ore con timo, olio sale e altri pochi aromi. Volendo si può prolungare la marinatura anche per altre 24 ore, ma sconsiglio di scendere sotto le dodici ore.

Secondo giorno – cottura del Roast Beef in sous vide.

Ho cotto la carne a 54°C per 6 ore, ma se vuoi una carne ancora più al sangue puoi scendere a 52°C, ma non meno.

Dopo l’abbattimento a +3°C in acqua e ghiaccio, puoi scegliere se preparare la carne nelle prossime dodici ore (il tempo minimo per il riposo in frigorifero) oppure congelare il pezzo di carne e destinarlo ad un pranzo più avanti. In tal caso ricorda che la carne va scongelata lentamente tenendola almeno 12 ore in frigorifero, e poi fuori fino a raggiungere la temperatura ambiente.

Terzo giorno – finalizzazione.

Dopo il riposo in frigo per 12 ore, ho messo la carne fuori dal frigorifero per portarla alla temperatura ambiente. Poi finalmente mi sono occupato della finitura in forno a 220°C per ottenere una bella crosticina esterna e per riprendere la temperatura al cuore.

Normalmente, se non si adopera la tecnica del forno descritta nella ricetta, la carne andrebbe rigenerata a 45°C per 40-60 minuti, prima del pasto. Poi, dopo averla tolta dal sottovuoto, asciugata per bene e spennellata con olio, passata rapidamente in padella rovente. Solo se il roastbeef deve essere servito freddo, si può evitare di rigenerarlo e passarlo direttamente in padella per la rosolatura.

Intanto che il pezzo di carne si rosola sotto l’azione del grill (ci vogliono solo dieci minuti) puoi preparare una salsina con cui bagnare il roastbef. Io ho utilizzato i succhi rilasciati in cottura uniti a del vino rosso, un po’ di burro e il fondo della pirofila che ho usato per la reazione di maillard in forno.

Servi il Roast beef in sous vide con un contorno di tuo gradimento, io generalmente lo accompagno con patate al forno e funghi trifolati.

Preparazione 40 minuti
Cottura 20 minuti
cottura sous vide 6 ore
Tempo totale 7 ore

Roast-beef sous vide

di Biagio Barraco
La preparazione lunga permette di cucinare l’arrosto con largo anticipo, riservando la finitura solo al giorno del pranzo,
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PortataSecondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 8 persone
Calorie a porzione 360 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

  • 1.8 Kg girello di manzo
Per la marinatura
Per il Rub

Istruzioni

Marinatura

  • Asciuga la carne e massaggiala con l'olio miscelato alle spezie molite molto finemente e il sale. Metti la carne in un sacchetto per il sottovuoto insieme al timo e alle foglie di salvia. Lascia riposare in frigo per 24 ore.

Cottura

  • Porta la carne a temperatura ambiente tenendola un paio di ore fuori dal frigo quindi mettila a cuocere a 54°C per 6 ore. Al termine della cottura, abbatti la carne in positivo immergendo la busta in acqua ed abbondante ghiaccio per 30 minuti circa. Quindi mettila in frigorifero a +4°C e lasciala riposare per 12 ore. In alternativa puoi congelare la carne per consumarla successivamente.
  • Al momento di preparare il pranzo togli la carne dal sottovuoto e lasciala rinvenire a temperatura ambiente. Metti da parte i liquidi contenuti nel sacchetto di cottura e asciuga per bene la carne.
    Prepara un rub con gli ingredienti indicati con cui massaggiare e ricoprire il pezzo di carne.
  • Metti per 10 minuti nella parte centrale del forno preriscaldato a 220°C in modalità ventilata. Passato il tempo accendi il grill per 2 – 3 minuti ed avrai un arrosto perfettamente dorato con una bella crosticina.
  • Affetta la carne e servila con il contorno che preferisci.

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