Risotto – storia e ricette.

Quella del risotto non è una ricetta, ma un metodo di cottura del riso, esclusivo della cucina italiana.

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Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell’amido che con la cottura gelatinizza legando i chicchi tra loro in un composto di consistenza cremosa. La consistenza varia in base ai gusti regionali, ma la sua preparazione non cambia.

Dopo una breve tostatura del riso nel tegame con sostanza grassa la cottura procede a fuoco basso insieme agli altri ingredienti di condimento e aggiungendo progressivamente brodo caldo mestolo dopo mestolo fino al suo assorbimento.

risotto

Nella definizione di risotto sono contemplati quelli cotti insieme agli ingredienti di condimento. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.

Un segreto per un buon risotto è quello di scegliere le varietà giuste di riso. Tra le varie qualità di riso, solo alcune sono particolarmente adatte alla preparazione del risotto, tra questi i risi Arborio, Baldo, Carnaroli e Vialone Nano.

Risotto all’onda.

Il risotto all’onda è il risotto perfetto: non è troppo asciutto né brodoso. Quando è pronto e si muove la pentola con un colpo secco si forma una specie di onda (da qui il nome).

Per non sbagliare il risotto perfetto.

  1. Aggiungi sempre il brodo poco alla volta, aspettando che il riso lo assorba prima di aggiungerne altro.
  2. Fai la mantecatura sempre con una componente grassa e con un formaggio (burro e grana padano o parmigiano reggiano).
  3. Un’ultima cosa: lascia il burro in freezer per qualche ora, in modo che lo shock termico dato dal suo incontro col riso caldo gli permetta di rilasciare il latticello.

Storia del risotto.

Il fiume Po divide idealmente l’Italia in due cucine: le regioni a nord, avvolte nella pianura bianca e paludosa, preferiscono portare a tavola riso e polenta e quelle a sud, calde e coltivate a grano, prediligono la pasta eppure è plausibile l’ipotesi che il riso sia stato introdotto in Italia per la prima volta dai Saraceni che lo coltivarono nelle zone acquitrinose della Sicilia.

Mentre in Sicilia veniva dimenticato preferendogli il grano, nel Cinquecento in Lombardia e in Piemonte diveniva una coltura consolidata. Uno dei primi e più citati documenti sulla risicoltura in Lombardia risale però al 1475: è una lettera di Gian Galeazzo Sforza, duca di Milano, in cui donava 12 sacchi di semi di riso ai duchi D’Este di Ferrara, assicurando che avrebbero reso fino a 12 volte l’uno. All’inizio Cinquecento le risaie lombarde si estendevano su 5.500 ettari che nel 1550, secondo un censimento dei nuovi dominatori spagnoli, erano diventati 50mila.

Nell’Ottocento le colture di riso rendevano così tanto che l’Italia divenne il primo produttore d’Europa, com’è tuttora. Fino ad allora il riso si cucinava essenzialmente in minestra. Cioè unendo insieme acqua e riso da subito, facendo poi cuocere per assorbimento. Un esempio di questo tipo di cottura che non si fa quasi più per la sua difficoltà sopravvive ancora Solo nella zona del mantovano esiste ancora nella ricetta mantovana del riso alla pilota. Il risotto è una preparazione recente, la sua procedura si è codificata nel secolo appena trascorso.

È del 1853 la prima ricetta del risotto alla milanese scritta su un libro, il “Nuovo cuoco milanese economico” di Giovanni Felice Luraschi. Ricetta essenzialmente uguale a quella odierna, col soffritto di cipolla nel burro, il midollo, il brodo e tutto il resto.

A VERCELLI LE SPIGHE DI RISO SI ESIBISCONO COME I FIORI A SANREMO.

MARIO SOLDATI

Classificazione del riso italiano.

Il riso si semina in aprile, a giugno si procede alla pulitura delle risaie dalle erbe infestanti, poi tra settembre e ottobre si passa alla raccolta. Il «risone», va essiccato e poi sbramato e sbiancato. L’operazione di pulitura del riso è necessaria per renderlo commestibile.

I risi italiani sono classificati in:

  • Comune, dal chicco corto e tondo, ricco di amido e poco resistente alla cottura. Questo è adatto per fare minestre e dolci. Le varietà più note sono l’Originario, il Pierrot, il Balilla ed Elio.
  • Semifino, con chicco tondeggiante di media grandezza, adatto per minestre e risotti. Tra questi i più conosciuti sono il Vialone nano, il Maratelli, il Padano.
  • Fino, che presenta chicco lungo e affusolato con un basso contenuto di amido. È un riso adatto per risotti, timballi e bollito. Le varietà più note sono il Ribe, l’Europa, il Sant’Andrea.
  • Superfino, dal chicco grosso e lungo, per questo il migliore per i risotti. Le varietà più note sono il Carnaroli, l’Arborio, il Roma.
  • Sul mercato si trovano anche il riso Parboiled, sottoposto a una parziale precottura al vapore e poi essiccato e il riso Integrale, il cui chicco è privato solamente dalla lolla esterna per conservare più integre le sue qualità.
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