Il risotto palombo gamberi e zucchine è un primo piatto dove i sapori marini e intensi del palombo e dei gamberi incontrano quelli dolci e delicati dei prodotti di terra come il riso e la zucchina verde.
Si tratta di un primo piatto, di mare e di terra, cremosissimo e dai sapori intensi. L’abbiamo realizzato mettendo insieme del pesce palombo, qualche coda di gambero e delle zucchine verdi.
In questo risotto palombo gamberi e zucchine, per addolcire il gusto particolarmente spiccato del pesce abbiamo impiegato delle zucchinette verdi (sia fritte che stufate) e del riso Vialone Nano.
Riso Vialone Nano Veronese IGP
Questa varietà di riso semifino, tipica della Bassa veronese, è nata nel 1937 dall’incrocio tra il Vialone e il Nano (così chiamato per la ridotta altezza della pianta).
È considerata la capostipite dei risi da risotto. Infatti, sebbene sia un riso molto versatile adatto a qualsiasi preparazione, è soprattutto apprezzato per l’ottima tenuta di cottura e la capacità di assorbire i sapori dei condimenti che si esaltano proprio con i risotti mantecati.
Informazioni sul Pesce Palombo.
Il palombo (Mustelus mustelus) è un pesce di mare cartilagineo (senza lische) riconoscibile per le fattezze tipiche degli squali. Ha il manto grigio, scuro sul dorso e chiaro o biancastro sul ventre. Il muso affusolato, con il cranio appiattito e la bocca, piuttosto ampia, caratterizzata da una dentatura da predatore ma non troppo sviluppata. Le fessure branchiali sono cinque e presenta due pinne dorsali, la prima delle quali grande e triangolare. La coda ha il lobo inferiore meno sviluppato del superiore.
È un predatore e si nutre di altri pesci, crostacei e molluschi cefalopodi. Come molti altri squali non pericolosi per l’uomo il palombo è un prodotto ittico molto diffuso come alimento. Vive nell’Atlantico orientale, nel Mare de Nord e nel Mar Mediterraneo, soprattutto lungo le coste siciliane dove si pesca in qualsiasi stagione dell’anno. Può raggiungere i due metri di lunghezza ma sono comunemente pescati esemplari di 40 – 100 cm circa.
Proprietà nutritive.
Il palombo fornisce 80 calorie ogni 100 g. Contiene proteine dall’alto valore biologico e una piccola parte di grassi, inoltre non ha colesterolo. Le vitamine presenti sono quelle del gruppo B e la A. Tra i sali minerali ricordiamo buone quantità di fosforo, calcio e ferro. Si tratta di un alimento piuttosto magro e adatto a coloro che seguono diete ipocaloriche. Le sue carni, estremamente digeribili, sono adatte all’alimentazione di anziani, bambini, e persone che presentano problemi al sistema digerente.
Impiego in cucina.
Il pesce che ho impiegato nella ricetta del risotto palombo gamberi e zucchine, è apprezzato per le sue carni tenere e del tutto prive di lische. È un pesce piuttosto economico che spesso in pescheria viene venduto a tranci in alternativa al pesce spada, che riesce a sostituire egregiamente per sapore e consistenza. Il palombo può essere arrostito se opportunamente marinato per evitare che si secchi troppo.
Il palombo è ideale per la frittura e per comporre insieme ad altri pesci delle saporite zuppe, ad esempio non manca mai nel caciucco livonese. Nella burrida cagliaritana può sostituire tranquillamente il pesce gattuccio.
Risotto palombo gamberi e zucchine
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Ingredienti
- riso vialone nano 360 g
- pesce palombo, già pulito e spellato 400 g
- code di gamberi 8
- zucchina verde 350 g
- olio di semi di arachidi 150 ml
- scalogni 4
- aglio rosso di Nubia 2 spicchi
- vino bianco 120 ml
- timo fresco 1 mazzetto
- olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
- mascarpone 80 g
- paprika affumicata 2 cucchiaini
- sale marino e pepe nero q.b.
- acqua calda q.b.
Utensili consigliati
Istruzioni
- Come prima cosa prepara tutti gli ingredienti per la cottura cominciando dalle zucchine verdi. Lavale per bene affetta sottilmente la metà e taglia a cubetti la rimanente parte.
- Pela e taglia finemente lo scalogno, quindi pela l'aglio e dividi gli spicchi in due metà. Trita il timo al coltello e uniscilo ai due ingredienti del soffritto.
- Priva delle cartilagini il pesce e dividilo a cubetti di uguale dimensione.
- Friggi in olio di arachidi a 170 °C le zucchine a fette fino a quando non saranno dorate e croccanti.Lasciale a scolare su una griglietta o retina metallica. Sala solo alla fine quando si saranno intiepidite.
- Metti a scaldare acqua leggermente salata in un tegamino a parte e in un altro, idoneo alla preparazione del risotto, lascia rosolare con l'olio di oliva il trito del soffritto insieme a un pizzico di sale e una macinata di pepe.Quando il soffritto si sarà appassito un po', aggiungi le zucchine a cubetti, un altro pizzico di sale e ancora del pepe.Dopo qualche minuto, quando le zucchine si saranno ammorbidite, aggiungi il pesce palombo. Rimesta un po' per non farlo attaccare e aggiungi la paprika affumicata.
- Quando l’insieme di verdure e pesce si sarà stufato appena, aggiungi il riso, mescola bene per fargli assorbire i liquidi e l’olio, quindi sempre mescolando sfuma col vino bianco.
- Aggiungi una buona quantità di acqua e lascia cuocere il risotto mescolandolo continuamente.Aggiungi altra acqua quando la prima frazione sarà assorbita. Continua così fino al completamento della cottura. Solo al termine aggiungi le code di gambero, lascia cuocere ancora 2 minuti sempre mescolando.A fine cottura, spegni e aggiungi il mascarpone per mantecare il risotto. Assaggia per vedere se devi aggiustare di sale e servi il piatto con le zucchine fritte e una generosa spolverata di pepe.
Il risotto perfetto.
Il risotto all’onda è il risotto perfetto: non è troppo asciutto né brodoso. Quando è pronto e si muove la pentola con un colpo secco si forma una specie di onda (da qui il nome).
Questi i consigli per il risotto perfetto:
- Scegli un riso di qualità.
- Aggiungi sempre il brodo poco alla volta.
- Fai la mantecatura con una componente grassa e con un formaggio.
