Il risotto allo zafferano è uno dei primi piatti italiani tradizionali tra i più amati anche fuori dai confini nazionali. Tipico della cucina milanese, il risotto è caratterizzato dalla presenza dello zafferano che con il suo aroma inconfondibile rende il piatto davvero speciale.

Si tratta di un primo piatto semplice e facile da preparare che conquista i palati di grandi e piccini per il sapore e per il suo profumo.

La coltivazione del riso in Italia.

Il riso, cereale di origine asiatica, è importato in Europa per la prima volta dai Saraceni. Nell’Italia meridionale fa la sua comparsa intorno al XIII secolo. Tuttavia la sua coltivazione trovò piena diffusione quasi esclusivamente in Pianura Padana e nella zona del Vercellese, di cui le testimonianze scritte risalgono al 1475.

Il successo del riso nella cucina lombarda si deve alle famiglie dei Gonzaga e degli Sforza, grazie alle quali si cominciò la coltivazione del cereale sfruttando la grande quantità d’acqua offerta dai Navigli.

Risotto allo zafferano, le origini.

Quella del riso allo zafferano è un’antica ricetta della tradizione lombarda da cui origina il più conosciuto risotto alla milanese. Il “riso col zafran” era un piatto già noto nel Medioevo, ma le notizie della sua presenza nella cucina italiana risalgono alla fine del Cinquecento.

La leggenda del riso allo zafferano

Una leggenda narra che lo zafferano venne utilizzato per la prima volta per preparare un riso giallo, nel 1574. Secondo un manoscritto che si trova nella biblioteca Trivulziana del Castello Sforzesco di Milano, in quel periodo Mastro Valerio di Fiandra stava lavorando alla decorazione delle vetrate del Duomo di Milano. Costui era aiutato da un assistente soprannominato “Zafferano”, perché aveva l’abitudine di rendere i colori più accesi aggiungendovi la spezia.

L’8 Settembre 1574, giorno del matrimonio della figlia del maestro fiammingo, “Zafferano” nutrendo un amore non corrisposto per la figlia del maestro, per gelosia aggiunse di nascosto una manciata di polvere di zafferano al riso che l’oste stava preparando per il banchetto di nozze. Contrariamente alle intenzioni dell’assistente quello che doveva essere un disastro gastronomico, fu invece un successo per il colore e il sapore davvero insoliti all’epoca.

Cucinare, Tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo) – book scan, Pubblico dominio,

Dal riso allo zafferano al risotto alla milanese, differenze e distinzioni.

Il “riso giallo” fu così apprezzato da evolversi nel tempo nel “risotto alla milanese”, piatto spesso scelto nei matrimoni come portata beneaugurante.

Leggenda o fatto vero che sia, è certo che fin dal ‘500 i Francesi parlano di una “vivanda di riso alla lombarda”. Di questa ne parla il cuoco rinascimentale Maestro Martino da Como, nel suo ricettario De Arte Coquinaria. Riguardo a questa pietanza cita tra gli ingredienti proprio lo zafferano. Non si tratta ancora di “risotto”, così come è inteso oggi, cioè riso tostato, cotto pian piano con aggiunta di brodo, ma di semplice riso bollito.

Lo chef degli Este di Ferrara, Cristoforo da Messisbugo che nel “Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande secondo la diversità dei tempi così di carne come di pesce. Et il modo d’ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, e ornar camere per ogni gran Prencipe” del 1557, descrive un riso con formaggio, brodo, zafferano e tuorlo d’uovo, attribuendogli origini siciliane.

“Risotto allo zafferano” e “risotto alla milanese” sono di sovente usati come sinonimi, ma i puristi sottolineano la differenza che esiste tra i due. Il risotto alla milanese si prepara sì con lo zafferano, ma con in più il midollo di bue o di manzo. Esso viene servito con l’ossobuco, cucinato a parte, come riporta la ricetta presentata al Comune di Milano per cui ha la qualifica di Denominazione Comunale (De.Co.).

È del 1809, una ricetta tratta dal ricettario Il Cuoco Moderno di autore anonimo, dove si parla per la prima volta di riso giallo saltato in padella con “cervellata”, cioè midollo, e cotto nel brodo dove è stato stemperato dello zafferano. La ricetta si è poi evoluta in mille versioni. Lo stesso Pellegrino Artusi ne descrive ben due versioni: la prima senza vino e senza midollo e la seconda con midollo e vino.

Conclusioni.

Il segreto per un ottimo risotto sono gli ingredienti di qualità. Certamente il riso carnaroli e lo zafferano in pistilli hanno un’importanza determinante, ma va detto che alla base di un perfetto risotto allo zafferano c’è un buon brodo di carne e ossa di manzo. Per prepararlo segui la mia ricetta qui, per il resto la preparazione del risotto è semplicissima!

Risotto allo zafferano

Biagio Barraco
Un’antica ricetta della tradizione lombarda da cui origina il più conosciuto risotto alla milanese,
Gluten Free
5 da 3 voti
Preparazione 10 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 30 minuti
risottare
PREPARAZIONE Facile
STAGIONE MIGLIORE autunno, inverno, primavera
Ingredienti per4 persone
Primo piatto

Ingredienti

Istruzioni

  • Filtra il brodo preparato precedentemente seguendo la mia ricetta qui. Metti la quantità occorrente in un pentolino, portalo a ebollizione e spegni il fuoco.
  • Pela i cipollotti e poi tritali finemente, fai fondere 50 g di burro in una casseruola e quando sarà spumeggiante, unisci il trito di cipolla. Lasciala stufare senza che prenda colore, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.
    Aggiungi il riso e lascialo tostare per un paio di minuti girandolo con un cucchiaio finché sarà divenuto traslucido a quel punto aggiungi lo zafferano e lascialo tostare insieme al riso, quindi bagna il tutto con il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica a fiamma viva.
  • Bagna il riso con il brodo e portalo a cottura incorporando il brodo caldo poco alla volta a mano a mano che viene assorbito. Occorreranno circa 16-17 minuti.
  • La mantecatura del risotto è una fase importante e fondamentale per tutti i risotti. In questa fase, burro e grana padano donano al risotto quell’immancabile cremosità.
    Togli il risotto dal fuoco, regola di sale e aggiungi una macinata di pepe, incorpora subito il burro rimasto e il grana grattugiato. Mescola energicamente per mantecare. Copri il tegame e fai riposare il risotto allo zafferano per qualche minuto in modo che i sapori si amalgamino. Infine portalo in tavola guarnendolo, se ti piace con della carne di maiale spolpata da uno stinco arrosto o dell’ossobuco di vitello.
Allergeni presenti
Latticini
Sedano

Valori Nutrizionali

Serving: 200gCalorie: 664kcalCarboidrati: 142gProteine: 14gGrassi Totali: 6g
Keyword risotto
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A proposito di risotto.

Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana. Non si tratta di una ricetta, ma di un metodo di cottura, applicato al riso, esclusivo della cucina italiana. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell’amido che, gelatinizzando con la cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di consistenza cremosa.

A VERCELLI LE SPIGHE DI RISO SI ESIBISCONO COME I FIORI A SANREMO.

MARIO SOLDATI

Classificazione del riso italiano.

Il riso si semina in aprile, a giugno si procede alla pulitura delle risaie dalle erbe infestanti, poi tra settembre e ottobre si passa alla raccolta. Il «risone», va essiccato e poi sbramato e sbiancato. L’operazione di pulitura del riso è necessaria per renderlo commestibile. I risi italiani sono classificati in:

  • Comune, dal chicco corto e tondo, ricco di amido e poco resistente alla cottura. Questo è adatto per fare minestre e dolci. Le varietà più note sono l’Originario, il Pierrot, il Balilla ed Elio.
  • Semifino, con chicco tondeggiante di media grandezza, adatto per minestre e risotti. Tra questi i più conosciuti sono il Vialone nano, il Maratelli, il Padano.
  • Fino, che presenta chicco lungo e affusolato con un basso contenuto di amido. È un riso adatto per risotti, timballi e bollito. Le varietà più note sono il Ribe, l’Europa, il Sant’Andrea.
  • Superfino, dal chicco grosso e lungo, per questo il migliore per i risotti. Le varietà più note sono il Carnaroli, l’Arborio, il Roma.

Sul mercato si trovano anche il riso Parboiled, sottoposto a una parziale precottura al vapore e poi essiccato e il riso Integrale, il cui chicco è privato solamente dalla lolla esterna per conservare più integre le sue qualità.

Biagio Barraco

Arredatore e blogger con la passione per la cucina.

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3 Comments

  1. Ottimo risotto 😉5 stars

  2. prenderò spunto da questa ricetta, grazie. Solo una curiosità, a piatto finito, con che erba ha guarnito il piatto?5 stars

    1. Ciao Donatella, quella della guarnizione è erba cipollina, ma puoi usare anche del prezzemolo riccio.

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