Il risotto alla milanese è un primo piatto molto popolare della cucina lombarda, un risotto a base di zafferano e midollo di bue. Ingrediente questo che lo caratterizza distinguendolo da un altro classico della cucina meneghina: il risotto allo zafferano. Il gusto del risotto alla milanese è ben più intenso, deciso e cremoso di quello del risotto allo zafferano. Ciò è dovuto alla particolare viscosità del midollo e al suo sapore. Una deliziosa bontà servita solitamente insieme agli ossibuchi alla milanese o altro secondo piatto a base di questo particolare taglio di manzo.
Perfetto sia per una cena romantica, che per un pranzo in famiglia, il segreto per ottenere un buon risotto alla milanese, al di là delle diverse modalità con cui si può preparare, è quello di mantecarlo alla perfezione con burro e grana padano stagionato.
Risotto alla milanese, come lo prepariamo.
Il procedimento è quello del classico dei risotti distinta nelle tre fasi di: tostatura, cottura e mantecatura. Ciò che fa la differenza è l’utilizzo di brodo di carne e del midollo di manzo, ingrediente che puoi ricavare dagli ossibuchi.
Di questa ricetta tradizionale esistono numerose varianti. Nella nostra, per un soffritto dal sapore più delicato, abbiamo utilizzato lo scalogno al posto della cipolla bianca, inoltre, abbiamo preferito un riso veronese, il Vialone Nano, al posto del classico Carnaroli tradizionalmente impiegato nella ricetta originale.
Curiosità e storia del risotto alla milanese.
Il risotto alla milanese è l’elaborazione più recente del risotto allo zafferano, piatto le cui origini risalgono al lontano 1574, epoca in cui a Milano erano sorti i cantieri per la fabbrica del Duomo.
Dietro la costruzione del duomo esisteva una cittadina di laboratori artigianali e alloggi per le maestranze venuti da tutta l’Europa. In questo quartiere viveva il maestro vetraio incaricato per la realizzazione di alcune vetrate, tale Valerio di Fiandra. Tra i suoi allievi uno spiccava in particolare per la sua straordinaria abilità nel dosare i colori. Il suo segreto consisteva nel mettere un pizzico di zafferano nell’impasto del colore. Maestro Valerio, al corrente di questa sua abitudine, gli ripeteva che andando avanti così avrebbe finito per infilare lo zafferano anche nel risotto.
Il giorno in cui si sposò la figlia del maestro Valerio, l’apprendista convinse il cuoco a spruzzare un po’ di polverina gialla nel risotto per il pranzo di nozze. Nonostante lo stupore di tutti i commensali per quella bizzarria il risotto color zafferano ebbe al banchetto un grande successo.
Il risotto perfetto.
Il risotto all’onda è il risotto perfetto: non è troppo asciutto né brodoso. Quando è pronto e si muove la pentola con un colpo secco si forma una specie di onda (da qui il nome).
Questi i consigli per il risotto perfetto:
- Scegli un riso di qualità.
- Aggiungi sempre il brodo poco alla volta.
- Fai la mantecatura con una componente grassa e con un formaggio.
Alcune ricette:
Risotto alla milanese
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 350 gr riso Vialone Nano
- 2 Lt brodo di carne
- 60 gr burro
- 25 gr midollo di bovino
- 80 gr cipollotti
- 5 gr zafferano in polvere
- 60 ml vino bianco secco
- 60 gr grana padano - grattugiato
- q.b. sale marino fino
- q.b. pepe nero - macinato al momento
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Per realizzare il risotto alla milanese come prima cosa dovrai preparare un buon brodo di carne e filtrarlo per bene.La ricetta originale vuole che in una tazza di brodo vengano messi in infusione i pistilli di zafferano per almeno un'ora. Noi preferiamo tostare leggermente la spezia insieme al riso per rilasciare meglio le sue note aromatiche, un procedimento che leggerai più avanti.
- Preleva la quantità di midollo occorrente per la ricetta da alcune fette di ossobuco (la carne e le ossa rimaste puoi impiegarle per fare il brodo ad esempio) Aiutati con un coltellino per estrarre il midollo delicatamente e taglialo a pezzetti grossolani. Monda e trita finemente i cipollotti (li preferiamo per il sapore più delicato alla cipolla bianca)
- In una larga casseruola, fai appassire il trito di cipollotti, a fuoco basso e per almeno 10 minuti, con 30 grammi di burro fuso insieme al midollo.Aggiungi il riso e mescolalo in modo che assorba il condimento fino a quando non diventa lucido.
- Allarga il riso al centro del tegame e versaci lo zafferano per scaldarlo prima di unirlo al riso mescolando il tutto.Sfuma con il vino bianco e quando l’alcol sarà evaporato aggiungi un paio di mestoli di brodo. Lascia cuocere fino a quando il brodo non sarà assorbito.Aggiungi altro brodo caldo solo quando il precedente è stato assorbito. Porta a termine la cottura unendo un mestolo di brodo alla volta.
- Terminata la cottura del riso togli il tegame dal fuoco, aggiungi il restante burro e il formaggio grattugiato, mescola e lascia mantecare a tegame coperto per 2 minuti, prima di servirlo in tavola.
