Risotto con scampi e crema di piselli

Il risotto con scampi e crema di piselli è la ricetta ideale per presentare a tavola in maniera diversa un classico della cucina italiana. Un primo piatto irresistibile perfetto per un occasione importante come il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno, oppure per una romantica cenetta a due in occasione della festa di San Valentino, o per festeggiare un anniversario.

Il risotto con scampi e crema di piselli è la ricetta ideale per presentare a tavola in maniera diversa un classico della cucina italiana. Un primo piatto irresistibile perfetto per un’occasione importante come il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno, oppure per una romantica cenetta a due in occasione della festa di San Valentino, o per festeggiare un anniversario.

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Risotto con scampi e crema di piselli

Risotto con scampi e crema di piselli, come è fatto.

Oggi in pescheria mi sono lasciato tentare dagli scampi freschissimi messi in bella mostra. Con questi crostacei di prima qualità, mi sembrava banale preparare il solito “risotto alla crema di scampi”, così, con quegli scampi appena pescati e dei pisellini (purtroppo surgelati perché fuori stagione) ho preparato un delicatissimo, e cremosissimo, risotto con scampi adagiato su una crema di porri e pisellini.

Questo raffinato risotto ha un gusto davvero speciale, un insieme di sapori dolci e delicati a cui fa da contrappunto pochissima bottarga in polvere che ho aggiunto insieme al pepe bianco alla fine poco prima di servire.

La ricetta del risotto agli scampi e crema di piselli è piuttosto semplice da realizzare. Basta pulire accuratamente i crostacei e preparare con le teste e i carapaci un gustoso fumetto con il quale insaporire il risotto. La crema di piselli e porri, assolutamente facile da fare, con la sua dolcezza e il suo colore dà quel tocco in più al risotto.

Preparazione 30 minuti
Cottura 1 ora 25 minuti
Tempo totale 1 ora 55 minuti

Risotto con scampi e crema di piselli

di Biagio Barraco
La reinterpretazione di un primo piatto intramontabile, un classico delle occasioni importanti.
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PortataPrimo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 4 Persone
Calorie a porzione 576 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

Preparazione del fumetto

  • Come prima cosa, scelti e messi da parte gli scampi più grandi e integri da lasciare interi, devi privare di testa e carapace quelli rimasti per tagliarne la polpa in piccoli pezzi. Ricorda che in tutti dovrai eliminare il budellino presente servendoti di uno stuzzicadenti.
  • A questo punto per preparare il fumetto metti in un tegame capiente due cucchiai di olio, gli spicchi d’aglio schiacciati, la cipolla tagliata a fette e un pizzico di sale. Lascia rosolare per due minuti a fiamma vivace e successivamente aggiungi gli scampi interi per rosolarli da entrambi le parti muovendoli delicatamente con una pinza.
  • Quando gli scampi saranno scottati in superficie sfuma con un po’ di vino. Lascia evaporare la parte alcolica quindi aggiungi l’acqua e metà del prezzemolo. Fai cuocere per due minuti e prima che prenda bollore togli gli scampi dalla pentola.
  • Aggiungi al brodo gli scarti della porzione di scampi che hai pulito e un cucchiaino di brodo di pesce granulare. Porta a ebollizione, quindi abbassa la fiamma e fai cuocere per 45 minuti circa.

Preparazione della crema di piselli

  • Intanto che il fumetto cuoce prepara la crema di piselli.
    In un pentolino, lascia rosolare nel burro il porro affettato insieme a un po' di sale e pepe. Quando si sarà appassito aggiungi i piselli surgelati e falli rosolare per 1 minuto ancora. In seguito aggiungi acqua fino a ricoprirli interamente e lasciali cuocere a fuoco basso per 15 minuti.
    Quando sono ancora caldi passa i piselli con un frullino a immersione per ottenere una crema da utilizzare per impiattare il risotto.

Preparazione del risotto e servizio

  • Prepara un trito di cipollotti di tropea e lascialo rosolare in due cucchiai di olio sul fondo di una larga padella insieme a un pizzico di sale.
  • Per fare un buon risotto è importante la corretta tostatura del riso. Se i chicchi saranno ben sigillati, rilasceranno lentamente i loro amidi in cottura, rendendo il fondo cremoso e denso.
    A fiamma vivace versa il riso in padella e mischia rapidamente in modo che assorba la parte grassa del soffritto in maniera uniforme. I chicchi di riso diverranno traslucidi, continua a mescolare a fiamma vivace fino a quando i chicchi non saranno tornati di nuovo opachi, a quel punto sfuma con il vino.
  • Una volta che avrai versato il vino nel tegame, rimesta continuamente fino a quando il fondo di cottura si sarà asciugato e non si percepiscono più i vapori acri dell'alcool. Solo a quel punto puoi procedere aggiungendo il fumetto e cominciare la cottura del riso abbassando la fiamma.
    La procedura è quella classica del risotto: dovrai aggiungere poco brodo ogni volta che il precedente non sarà completamente assorbito, fino a giungere alla sua cottura.
  • Quando il riso è cotto, ma ancora al dente aggiungi gli scampi a pezzetti e lascia cuocere il risotto con poco brodo per altri due minuti. Infine spegni la fiamma, aggiungi al riso i pezzetti di burro (circa 20 grammi) e fai mantecare per qualche minuto.
  • Servi la porzione di risotto ponendolo al centro di una corona di crema di piselli. Sopra metti uno scampo intero (di quelli che hai tenuto da parte) quindi cospargi con poco prezzemolo tritato, del pepe macinato a mulinello e una punta di bottarga grattugiata.

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