Ripiddu nivicatu, o vulcano innevato.

Il rinomato primo piatto catanese che rievoca plasticamente l’Etna è una sorprendente sinfonia di sapori senza pari che stupisce per gli accostamenti degli ingredienti.

“Ripiddu nivicatu”, è il nome dialettale di un particolarissimo primo piatto della cucina siciliana. Nome che si traduce letteralmente in “lapillo innevato”, sinonimo di vulcano innevato. È una pietanza dedicata al vulcano che sovrasta la città di Catania dall’aspetto decisamente originale e dal sapore sorprendente. Si tratta di un risotto al nero di seppia arricchito da una crema di ricotta fresca di pecora che ricorda la neve che copre la cima del vulcano, e da una salsa di pomodoro piccante che rappresenta la lava incandescente che scorre lungo i suoi fianchi. Il contrasto tra il bianco e il nero, tra il dolce e il piccante, e tra le diverse consistenze degli ingredienti, rende questo piatto un’esperienza unica per il palato e per la vista.

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Non è insolito che alcuni piatti della cucina siciliana, celino dietro ai loro nomi insoliti e fantasiosi insospettabili tripudi di sapori. È il caso di questo omaggio culinario al fascino del vulcano, un piatto che lega insieme i sapori del mare e della terra di Sicilia.

Foto di Samir Kharrat su Unsplash

Sebbene la coreografia sia il punto forte del piatto quello che più colpisce sono i contrasti di sapori idilliaci che si percepiscono gustandolo. Il ripiddu nivicatu è originale non solo nel nome e nell’aspetto, ma anche nell’accostamento audace e contemporaneo degli ingredienti. Doveroso accompagnarlo con un Etna Bianco Doc.

Origine del piatto.

Malgrado la ricetta venga attribuita alla “cucina tradizionale” catanese è questa in realtà piuttosto recente per essere considerata tale. Il “ripiddu nivicatu” è un piatto che nasce dalla fantasia e dalla creatività dei cuochi catanesi, che hanno saputo trasformare un ingrediente povero come il nero di seppia in una delizia gastronomica.

Si dice che la ricetta sia stata inventata nel 1669, quando l’Etna eruttò e ricoprì di lava e cenere la città di Catania. Certo è che era il 1974 quando questo primo piatto caratteristico fu proposto per la prima volta dal mitico ristorante “La Siciliana” dei La Rosa, nota famiglia di ristoratori, considerato per decenni il migliore di Catania. Da allora, il “ripiddu nivicatu” è diventato un simbolo della cucina catanese.

Consigliata per questa ricetta.

Batteria di pentole in trilaminato acciaio, alluminio e rame, set 4pz padella 28cm casseruolino 18cm e casseruola 24cm con coperchio. Sono degli utensili da cucina che sfruttano i benefici di tre diversi strati di metallo. Ci piace per il buon rapporto prezzo qualità e per le caratteristiche tecniche. Ideali per quelle cotture dove l’esecuzione deve essere accurata.

Elaborazione della ricetta del ripiddu nivicatu.

Nonostante la sua elaborata presentazione scenografica, la ricetta del ripiddu nivicatu non presenta particolari difficoltà. È un normalissimo risotto al nero di seppia, assemblato con seppie al finocchietto selvatico, poi guarnito con ricotta di pecora e un cucchiaio di salsa piccante per rappresentare l’Etna in eruzione.

Nella nostra ricetta abbiamo elaborato la salsa piccante aggiungendo al concentrato di pomodoro del peperoncino macinato. Puoi usare quello che più ti piace, tabasco, olio di peperoncino ecc…

Esistono del piatto delle particolari versioni realizzate con spaghetti al nero al posto del riso, altre con ricotta salata al posto della ricotta fresca e altre ancora dove la “lava” è costituita da uova di riccio di mare.

Preparazione 20 minuti
Cottura 1 ora
Riposo 10 minuti
Tempo totale 1 ora 30 minuti

Ripiddu nivicatu, o vulcano innevato.

di Biagio Barraco
Il rinomato primo piatto catanese che rievoca plasticamente l’Etna è una sorprendente sinfonia di sapori senza pari che stupisce per gli accostamenti degli ingredienti.
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PortataPrimo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 340 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

Preparazioni preliminari

  • Metti a bagno in acqua e bicarbonato il finocchietto mondato dalle parti dure. Lascialo a bagno 20 minuti, quindi sciacqualo per bene e lessalo in acqua bollente leggermente salata. I tempi di cottura possono variare in base alla tenerezza del gambo del finocchietto, di norma 15 minuti sono sufficienti.
    Scola il finocchietto e passarlo sotto l’acqua fredda corrente.
  • Per fare la salsa piccante sciogli in 60 ml di acqua il concentrato di pomodoro, quindi aggiungi il peperoncino sotto forma di olio, o altra salsa piccante come tabasco o shiraka, a tuo piacimento.
    Mescola bene e in 30 ml di acqua fredda sciogli l’amido di mais, quindi aggiungilo alla salsa e mescola fino a quando non diventa della densità preferita.

Preparazione delle seppie

  • Pulisci le seppie, facendo attenzione a non rompere le sacche del nero. Separa il corpo dalle teste ed elimina occhi, becchi, viscere e osso. Maneggiandole delicatamente, metti le sacche del nero da parte in una ciotola.
    Spella le seppie e sciacquale per bene, quindi tagliale a pezzi non troppo piccoli.
    Taglia il finocchietto a pezzetti, quindi scalda in padella l’olio extra vergine d’oliva e lasciavi soffriggere appena lo spicchio d’aglio lasciato intero. Aggiungi il finocchietto e poi le seppie tagliate a pezzetti.
  • Lascia rosolare per qualche minuto, quindi condisci con pepe e aggiusta di sale. Sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco e un po’ di acqua di cottura del finocchietto.
    Continua la cottura a fiamma bassa per 15 minuti circa. Alla fine elimina lo spicchio di aglio.

Preparazione del risotto al nero

  • Prepara il liquido per la cottura del risotto unendo al brodo vegetale il fumetto di pesce.
    In una casseruola o padella per risotti, nel burro metti a rosolare per qualche minuto la cipolla tritata finemente. Aggiungi il riso e lascialo tostare il riso fin quando non diventerà traslucido.
  • Aggiungi il vino rimasto e lascia evaporare la parte alcolica, quindi cuoci il riso a fiamma bassa aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, ogni volta che sarà assorbito.
  • A cottura quasi ultimata aggiungi il nero prelevato dalle sacche e filtrato. Mescola e lascia mantecare il riso a fiamma spenta e lasciandolo a riposo per 10 minuti a tegame chiuso con coperchio.

Impiattamento

  • Suddividi le seppie ammonticchiandole al centro dei piatti di portata. Coprile con il risotto dando a questo la forma di una montagna.
    Metti in cima la ricotta, quindi su di essa fai una conchetta per simulare il cratere e versa dentro la “colata” di salsa piccante caldissima.
    Il piatto va servito caldo e si mangia prendendo contemporaneamente riso nero, ricotta e salsa piccante, muovendo la posata dal basso verso l'alto in modo che i sapori non si mescolino fra loro per fondersi insieme nel palato.

Conclusioni.

Se sei alla ricerca di un piatto che ti faccia sentire come se fossi in terra di Sicilia, non puoi perderti il “ripiddu nivicatu”, la specialità della cucina catanese che celebra il vulcano Etna in tutta la sua maestosità riproducendolo nell’impiattamento con tanto di sommità innevata e di colata lavica.

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