Il timballo di pasta con le sarde è la versione “al forno” di un piatto della cucina siciliana diffuso in tutta l’isola e conosciutissimo anche fuori i confini italiani. Un piatto stagionale che si prepara da marzo a settembre, periodo in cui si trovano sarde freschissime ed è possibile raccogliere nei campi l’indispensabile finocchio selvatico.

pasta con le sarde

A Palermo la pasta con le sarde è legata alla festa di San Giuseppe del 19 marzo, molto sentita in Sicilia. Quella che descrivo qui è la versione “o furnu”, cioè al forno, una ricetta di famiglia che preparava mia nonna per festeggiare l’onomastico di nonno Peppino, così come mia mamma per l’onomastico di mio padre.

pasta con le sarde

Se vuoi conoscere la storia e le tradizioni legate a questo piatto ti consiglio di leggere questo post!

Alici, alacce e sarde, informazioni utili.

Alici, alacce e sarde sono specie ittiche di largo consumo e caratterizzano la dieta mediterranea e la cucina siciliana tradizionale. Considerati pesci poveri per il loro costo, in realtà sono pesci ricchissimi di sostanze benefiche e molto versatili in cucina. Essendo molto simili tra loro sono facili da confondere.

Come distinguerle.

  1. Le alici, o acciughe, sono sottili e piccole con un corpo affusolato. Le squame sono di colore argento sul ventre e sui fianchi, azzurro con gradazioni verdi sul dorso e sfumature dorate. Hanno il muso appuntito poiché presentano la mascella superiore più lunga rispetto a quella inferiore. Generalmente misurano dai 6 ai 10 centimetri e raggiungono al massimo i 20 centimetri.
  2. Le sarde hanno un corpo ovale e affusolato, ma più tozzo di quello delle alici. Le loro squame sono di colore verde-azzurro sul dorso, e argentee sui fianchi e sul ventre. Possono raggiungere i 25 cm di lunghezza e hanno la bocca rivolta verso l'alto, una mascella inferiore leggermente più sporgente di quella superiore e un occhio grande.
  3. L'alaccia è più parente delle sarde che delle alici. Di colore argentato con il dorso verde-azzurro, si distingue dalla sarda perché più grande (può arrivare a 25-35 centimetri di lunghezza) e per una riga mediana gialla che separa la schiena dal ventre.

Altre informazioni

Alici, alacce e sarde sono pesci che fanno bene ai muscoli e ai tessuti connettivi, grazie all’apporto proteico, nonché alla vista, per via della vitamina A e degli omega-3. Quest’ultimi in particolare favoriscono anche la diminuzione dei livelli di colesterolo nel sangue. Sono tra i pesci più sicuri in quanto si nutrono solo di plancton e non ingeriscono metalli e altri inquinanti presenti nelle acque marine.

Anche se si tratta di pesci pescati quasi tutto l’anno, si raccomanda di acquistarli nei mesi tra aprile e agosto, quando l’acquisto è più sostenibile. L’alaccia invece, che si riproduce nei mesi primaverili ed estivi, è meglio acquistarla nei mesi autunnali quando è disponibile fuori dal periodo di riproduzione.

Timballo di pasta con le sarde

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Tempo di preparazione 30 min Tempo di cottura 55 min Tempo di riposo 20 min Tempo totale 1 ora 45 min
Difficoltà: Intermedio Porzioni: 4 Calorie: 372 kcal Stagione migliore: Primavera

Descrizione

La versione "al forno" di un piatto della cucina siciliana diffuso in tutta l'isola e conosciutissimo anche fuori i confini italiani.

 

Ingredienti

Istruzioni

  1. Pulizia delle sardine.

    Prima di ogni cosa poni l’uvetta e i pinoli in ammollo nell’acqua, quindi puoi occuparti della pulizia delle sardine.

    Elimina la testa, le interiora, le lische e la coda delle sardine, quindi aprile a libro è sciacquale accuratamente sotto l'acqua corrente. 

     
    Se non sei abile con la pulizia dei pesci puoi farlo fare al tuo pescivendolo di fiducia.
  2. Preparazione del finocchietto.

    Pulisci i finocchietti eliminando le parti più dure, vanno utilizzate solamente le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le foglie piumose. Tienili in ammollo per 30 minuti in acqua fredda, poi scolali e tagliali a pezzetti.

    Lessa i finocchietti per una ventina di minuti in acqua abbondante. 

     
    Per non fare annerire i finocchietti procedi alla loro cottura mettendo inizialmente pochissimo sale nell’acqua prima di portala a bollore. In seguito metti i finocchietti nell’acqua bollente e aggiungi altro sale prima della fine della cottura.
  3. Preparazione del soffritto.

    Intanto che cuociono i finocchietti, trita i cipollotti e lo scalogno, quindi lasciali stufare in tegame con un po' d'acqua. Quando l'acqua è completamente evaporata aggiungi un po' di olio e lascia imbiondire il soffritto.

     
  4. Preparazione della salsa.

    Aggiungi al soffritto le sarde dissalate e spezzettate e lascia che si sciolgano. Aggiungi l’uvetta e i pinoli ben scolati.

    Fai insaporire per un minuto mescolando rapidamente.

    Adesso è il momento delle sarde fresche, aggiungine solo metà al soffritto, le più integre tienile da parte per la guarnitura del timballo. 

     
  5. Rimesta delicatamente e fai cuocere le sarde per qualche minuto.

    Aggiungi i finocchietti con un po' della loro acqua di cottura.

    Sciogli metà dello zafferano nel fondo di cottura e lascia cuocere il condimento per altri due minuti a fuoco basso, mescolando sempre molto delicatamente.

    Aggiusta di sale e pepe a tuo gusto e ferma la cottura.

     
    Tieni da parte l'acqua di cottura dei finocchietti perché ti servirà per lessare la pasta
  6. Preparazione dei bucatini.

    Aggiungi, se necessario, dell'acqua al liquido di cottura del finocchietto. Metti nell'acqua l'altra metà di zafferano e il sale, quindi portala a bollore e lessa in questa i bucatini.

     
  7. Preparazione del timballo.

    Scola la pasta e mescolala con il condimento fino a quando questo non è distribuito uniformemente.

     
    La pasta deve essere scolata a 2/3 del tempo di cottura. Ad esempio, se la pasta vuole 6 minuti cuocila per 3 minuti.
  8. Prepara una teglia apribile tonda cospargendola uniformemente con un po' di olio. Distribuisci nella la teglia il pangrattato macinato finemente.

    Disponi lungo il bordo della teglia le sarde crude tenute da parte. Lascia un po' di spazio tra loro e tieni la coda all'esterno della teglia.

     
  9. Trasferisci la pasta condita nella teglia e sistemala avendo cura che "spinga" contro le sarde che hai disposto sul bordo.

     
  10. Pressa la pasta delicatamente all'interno dello stampo, quindi ripiega all'interno di esso la parte della coda delle sarde che ha lasciato di fuori.

     
  11. Infine copri la superficie del timballo con le rimanenti sarde crude.

    Inumidisci con un po' d'olio, spolvera con sale e pepe, quindi ultima con del pangrattato e inumidisci ancora la superficie con un filo d’olio.

     
  12. Cottura del timballo.

    Passa il timballo in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti, ovvero fino a quando la superficie non risulta ben dorata. Servi dopo aver fatto riposare il timballo 20 minuti. 

     

Equipments

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Valori nutrizionali

Porzione da servire 250


Quantità per porzione
Calorie 398
% Valore giornaliero*
Grassi totali 9g14%
Grassi saturi 2g10%
Sodio 1129mg48%
Carboidrati totali 58g20%
Fibra alimentare 2g8%
Zuccheri 2g
Proteine 18g36%

* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.

Note

  • Il finocchietto selvatico si può raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime che non possono essere sostituite con le sardine sottolio. I puristi come me reputano il finocchietto uno degli ingredienti indispensabili, ma se proprio non riesci a trovarlo puoi sostituirlo con l’aneto.
  • Attenzione all’uvetta, ovvero la passolina, questa non può assolutamente sostituirsi con l’uvetta sultanina, ma deve essere rigorosamente uvetta di Corinto: assomiglia ad un grano di pepe nero, il suo sapore è dolciastro e lievemente acidulo. In prevalenza viene coltivata in Sicilia e in Grecia.
Parole chiave: cucina palermitana, pastasciutta, pesce azzurro

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