Il cuscus tunisino è una pietanza a base di semola, condita con uno stufato di carne molto piccante. Un piatto unico adatto alla stagione fredda. Una pietanza molto popolare nell’area mediterranea e nel Nord Africa, ma anche diffusa nel resto del mondo dove è molto apprezzata.

La cucina del Maghreb.

Il cuscus non è altro che grano tritato, manipolato e cotto al vapore, per essere poi condito con saporite zuppe di vario tipo. In tutto il Maghreb il cuscus viene servito con delle zuppe che hanno come ingrediente principale la carne e in qualche rara occasione il pesce. In Algeria e in Marocco si utilizza l’agnello e il pollo, oltre che montone. Più raramente la carne di manzo, che invece, insieme alle carni di montone, viene utilizzata nella cucina tunisina per preparare una zuppa molto piccante.

Il cuscus marocchino è più delicato di gusto, rispetto quello tunisino. Non ha il sugo di pomodoro ed è impreziosito da zafferano, ma queste non sono le uniche differenze, ne parlo qui.

La ricetta del cuscus tunisino.

Il primo cuscus tunisino che ho mangiato è stato quello di un ristorante tunisino molto noto nella mia città. All’inizio degli anni ottanta a Palermo la cena etnica al ristorante tunisino era divenuta di tendenza, ovviamente il cuscus era la pietanza principale di queste cene.

Ricordo bene Nàsser, il tuttofare del ristorante con cui avevo fatto amicizia, tutte le volte che andavo a degustare la piccantissima cucina tunisina, mi raccontava sempre della sua bellissima città, Sidi Bou Said, ma anche di come nascevano alcune specialità come il brik, la mechouia ecc …

Da allora il cuscus tunisino lo preparo, grazie alle indicazioni di Nàsser, secondo la ricetta di quel ristorante, dove la preparazione era presieduta dalla severa mamma del ristoratore.

Cuscus, storia e ricette.

Il cuscus non è solo cibo, è rappresentativo della cultura millenaria mediterranea, è simbolo di convivialità e dell’integrazione tra i popoli …

Il cuscus tunisino si caratterizza principalmente per il suo gusto intenso e piccante. Il cuscus viene servito insieme a una salsa piccante a base di peperoncino detta harissaQuesta salsa si può preparare in casa, oppure la si può acquistare già pronta. Io utilizzo una prodotta in Tunisia di ottima qualità.

La carne può essere di montone, o di castrato, ma anche di manzo come quella che ho usato io. Probabilmente quest’ultima è utilizzata solo nei ristoranti perché si adatta meglio al palato europeo.

I tagli che dovrai impiegare sono quelli meno pregiati impiegati solitamente per il bollito o gli stufati.

Si potrebbe utilizzare anche della carne di agnello o di capretto, ma non è la stessa cosa. Queste carni potrebbero reggere male la cottura prolungata richiesta dalla zuppa tunisina.

Quello che non possono mancare di certo sono le spezie per insaporire le carni, puoi variarne la proporzione, ma alcune di esse sono imprescindibili per un risultato ottimale.

Cous Cous Grillo

Ultimamente riguardo il cuscus precotto mi sono dovuto ricredere. Ho provato quello prodotto da un molino marsalese, una semola precotta e confezionata in fiocchi disidratati che sta avendo molto successo, soprattutto tra i ristoratori. L’ho provato per curiosità e ho apprezzato il risultato molto vicino a quello del cuscus lavorato a mano, Il vantaggio di evitare i tempi lunghissimi della lavorazione tradizionale è cosa non da poco. Nulla ha a che vedere con i soliti cuscus precotti!

Cuscus tunisino

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Tempo di preparazione 15 min Tempo di cottura 150 min Tempo di riposo 10 ora Tempo totale 12 ore 45 min
Difficoltà: Intermedio Porzioni: 6 Calorie: 1100 kcal Stagione migliore: Inverno

Descrizione

In Tunisia gli stufati per il cuscus sono sostanziosi e piccantissimi.
 

Ingredienti

Spezie per insaporire la carne.

Istruzioni

  1. Tra le operazioni preliminari da compiere per la preparazione del cuscus tunisino, oltre la preparazione della semola e la sua cottura, la messa ammollo per una notte dei ceci in acqua e bicarbonato. Potresti impiegare quelli in scatola, ma il risultato, anche se accettabile, non sarebbe identico.

    Per il cuscus puoi impiegare la semola precotta. In questo caso dovrai procedere alla sua preparazione solo più in là quando avrai pronta la zuppa. Nel caso invece volessi preparare la semola con le tue mani devi operare con un giorno di anticipo seguendo le indicazioni contenute in questa ricetta.

     
  2. Altra cosa da fare prima possibile è il taglio e la speziatura della carne. La carne va tagliata a cubettoni di 6 cm per lato e poi messa in un recipiente con il peperoncino tritato e tutte le altre spezie che sono indicate tra gli ingredienti per speziare la carne. La carne più riposa meglio è!
     
  3. In una pentola capiente fai soffriggere nell’olio la cipolla tritata e ¾ del sedano che avrai tagliato a pezzi grossolani.
     
  4. Quando il soffritto si sarà imbiondito metti a rosolare la carne con tutti gli aromi. Gira per bene i cubetti di carne e fallai rosolare da tutte le parti.

     
  5. La ricetta non lo prevede, ma se ti piace versa in tegame il vino bianco e fallo sfumare a fiamma alta. Aggiungi la passata di pomodoro e lascia insaporire a fuoco medio per 5 minuti.

     
  6. Aggiungi il concentrato e l'acqua (deve coprire la carne), quindi porta a bollore e abbassa la fiamma a minimo (fuoco bassissimo) e lascia cuocere con il coperchio sulla pentola per almeno 90 minuti. Avrai notato che non ti ho fatto mettere sale ancora, non è sbagliato! Se vuoi una carne tenerissima devi salare solo alla fine.

    Durante la cottura il liquido potrebbe asciugarsi troppo, eventualmente aggiungi altra acqua per portare a completamento la cottura.

     
  7. Intanto che la carne cuoce, in un'altra pentola capiente (da 3 litri almeno) metti i ceci, le carote pelate e tagliate a tocchi grandi e il sedano rimasto. Riempi la pentola con acqua e accendi la fiamma a calore medio. Quindi porta a bollore.
     
  8. Raggiunto il bollore aggiungi un paio di mestoli della salsa dello stufato, lascia cuocere per 30 – 40 minuti. Trascorso questo tempo aggiungi le zucchine, tagliate anche queste a pezzi grossolani, e lascia cuocere altri 20 minuti. Metti il sale solo quando i ceci cominciano ad ammorbidirsi.

     
  9. Intanto la carne si sarà cotta perché sono trascorsi 90 minuti, ma non abbiamo finito, nello stufato adesso dovrai mettere le patate pelate e divise in quattro. Rimetti il coperchio e lascia cuocere ancora a fuoco bassissimo fin quando le patate saranno tenere ma non spappolate. Ci vorranno circa 30 minuti ancora! Metti il sale a cottura ultimata.
     
  10. Scola le verdure dal brodo, fai la stessa cosa con la carne e le patate. Quindi unisci i liquidi delle due pentole. Prelevane poco più di metà per completare la cottura della semola (se occorre aggiungi al brodo dell'acqua).

    Con il brodo rimanente rimettilo sul fuoco a fiamma bassa per farlo stringere ancora.

    Nel frattempo ultima la preparazione del cuscus preparando la semola, come da indicazioni della confezione se usi quella precotta, oppure se l'hai "incocciata" tu, come descritto nella ricetta per la semola di grano.

    Prendi una tazza dell’intingolo dello stufato e aggiungi la salsa Harissa. Per servire versa la semola in una grande ciotola, guarnisci il tutto con lo stufato e le verdure. Servi il brodo e la salsa piccante separatamente.

     

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Parole chiave: cuscus

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