Il cuscus con lumache e verdure è un apprezzato piatto della cucina contadina del territorio trapanese. Meno conosciuto del rinomato cuscus di pesce è anche questo un piatto tipico particolarmente saporito. Si tratta di un piatto semplice e frugale che questo nasce nei comuni agricoli della provincia trapanese. I contadini lo preparavano nella stagione invernale con quello che trovavano nei campi: qualche lumaca, tante verdure e l’immancabile semola cotta al vapore. Ancora una prova dei legami del Sud dell’Isola con la vicinissima Africa.
Cuscus, storia e ricette.
Il cuscus non è solo cibo, è una pietanza rappresentativa della cultura millenaria mediterranea, è simbolo di convivialità e dell’integrazione tra i popoli e ancora molto altro. Vieni a scoprirlo!
Come fare il cuscus con lumache e verdure.
La preparazione di questo piatto prevede la preparazione di uno stufato di verdure e la cottura a parte delle lumache. Il procedimento per prepara quest’ultime è praticamente identico a quello utilizzato nella ricetta palermitana dei babbaluci ru fistinu. Una procedura che permette di ottenerne le lumache con le loro teste fuoriuscite dal guscio, cosa che permette di mangiarle agevolmente.
Per il cuscus ho utilizzato questa volata una semola precotta e incocciata. Viene prodotta da un mulino marsalese, ottima e molto pratica da utilizzare.
Ho “personalizzato” la ricetta con qualche spezia e arricchito il piatto con una salsa di aglio soffritto per condire le verdure lesse alla maniera palermitana. Un’usanza ereditata dalla cucina ebraica, che in passato serviva per condire le verdure nel periodo della quaresima.
Le lumache che ho adoperato provengono dall’allevamento di chiocciole più grande d’Italia che si trova proprio in Sicilia, il cui prodotto è talmente speciale da essere preferito anche dagli chef francesi. L’elicicoltura è un’attività in grande sviluppo nell’isola dove si produce una particolare varietà nata da un incrocio tra la rinomata lumaca della Borgogna e una razza autoctona, selvaggia e forte. Un prodotto di grande eccellenza che viene esportato in tutto il mondo.
Ultimamente riguardo il cuscus precotto mi sono dovuto ricredere. Ho provato quello prodotto da un molino marsalese, una semola precotta e confezionata in fiocchi disidratati che sta avendo molto successo, soprattutto tra i ristoratori. L’ho provato per curiosità e ho apprezzato il risultato molto vicino a quello del cuscus lavorato a mano, Il vantaggio di evitare i tempi lunghissimi della lavorazione tradizionale è cosa non da poco. Nulla ha a che vedere con i soliti cuscus precotti!
Cuscus con lumache e verdure
Descrizione
Un piatto tipico, ma poco conosciuto, della cucina contadina trapanese.
Ingredienti
Istruzioni
Operazioni preliminari
Ammollo dei ceci.
Tra le operazioni preliminari da fare il giorno prima della preparazione del piatto vi è la messa a bagno dei ceci. Mettili in una ciotola con acqua pari 2 volte e ½ del loro volume, aggiungi un pizzico di bicarbonato e curati di loro cambiando l'acqua di tanto in tanto.
Preparazione della semola e delle lumache.
Sempre il giorno prima di cucinare questa deliziosa pietanza puoi occuparti della semola del cous cous se preferisci prepararlo con la ricetta tradizionale. Il cous cous non precotto si incoccia la sera prima, ma se vuoi puoi usare un cous cous precotto come ho indicato negli ingredienti!
In ogni caso dovrai occuparti il giorno prima anche delle lumache. Mettile con un po' di pane raffermo o della pasta di semola cruda in un colapasta. Quindi metti un piatto sotto il colapasta e un altro sopra per impedirgli di uscire fuori. Sarebbero necessari tre giorni se si tratta di lumache raccolte nei campi, diversamente quelle d'allevamento sono già pronte, ma comunque è bene attuare questa procedura per almeno 24 ore.
Il giorno seguente, prima di preparare il cous cous metti le lumache in una ciotola ampia e sciacquale in acqua corrente per un po'. Poi lasciale in ammollo in una ciotola con acqua fredda per cinque minuti tenendovi sopra un colapasta per non farle uscire. Sciacquale in acqua e ripeti l'operazione tante volte fin quando l'acqua non rimarrà pulita. Ci vorranno una decina di cicli.
Preparazione delle verdure e cottura delle lumache.
Preparazione alla cottura delle verdure,
Una volta pulite le lumache, risciacqua i ceci un'ultima volta e occupati delle verdure.
Pulisci ed elimina le parti non edibili delle verdure a foglia larga, quindi dividi i cespi in foglie e lavale per bene sotto l'acqua corrente. Mettile tutte insieme e lasciale in acqua con un pizzico di bicarbonato per un'ora circa.
Cottura delle lumache.
Metti le lumache in una pentola con acqua fredda e due foglie di alloro, attendi qualche minuto in modo che escano fuori le teste. A questo punto metti la pentola sul fuoco più piccolo e accendilo al minimo della potenza.
Metti il coperchio e porta a bollore sempre con fiamma al minimo. Ci vorranno venticinque minuti circa! In questo modo il calore arriva alle lumache piano piano facendole rimanere con la testa in fuori.
Non appena spicca il bollore, togli il coperchio e aggiungi il sale nella quantità di 8 g per litro di acqua. Alza la fiamma e lascia bollire vivacemente per cinque minuti senza rimestare col cucchiaio, ma lasciando che il moto dell’acqua che bolle compia il suo lavoro. Una volta completata la cottura scola le lumache e sciacquale in acqua fredda, in modo da ripulirle da eventuali impurità ancora rimaste. Lasciale a scolare e intiepidire.
Mentre attendi la cottura delle lumache prepara gli ortaggi per la zuppa. Pela le cipolle e affettale sottili. Monda l'aglio e dividi gli spicchi in due, o tre parti per la lunghezza.
Preparazione della zuppa.
Prepara un soffritto mettendo in un tegame ampio 2 cucchiai di olio, 2 spicchi d'aglio, ⅔ della cipolla affettata, ⅔ di sedano e ⅔ di carota tagliata piccola. Aggiungi sale e pepe e fai appassire a fiamma vivace, quindi aggiungi la paprika e la curcuma.
Non appena il soffritto sarà ben rosolato, aggiungi le verdure a foglia larga appena sgrondate dall'acqua, quindi metti il coperchio, abbassa la fiamma e lascia che le verdure appassiscano. Ti consiglio di lasciare le foglie delle verdure intere, cioè di non tagliarle.
Quando le verdure si saranno afflosciate aggiungi 2 litri d'acqua e le carote a pezzi. Lascia cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
Aggiungi il cardamomo, i chiodi di garofano macinati al momento, e il concentrato di pomodoro, mescola il tutto fino a quando non saranno disciolti nell'acqua. Continua a cuocere a fuoco medio per ancora due minuti.
Aggiungi le patate alla zuppa e in un piccolo tegame cuoci i ceci. Metti acqua, il sedano, la cipolla e la carota rimasti e un pizzico di sale.
Per ultimo aggiungi alla zuppa la zucchina e lascia cuocere per 15 minuti, cioè fino a quando patate e carote non saranno tenere, ma comunque sode.
Aggiungi le lumache ben sciacquate e continua a cuocere a fuoco basso per altri cinque minuti.
A questo punto anche i ceci saranno cotti e possono essere aggiunti alla zuppa.
Assaggia e aggiusta di sale se occorre.
Finitura del piatto.
Scola le verdure e le lumache dal brodo e con quello che rimane in pentola bagna il cous cous precotto. Lascialo chiuso in pentola per un'ora, cioè fin quando non si è insaporito e reidratato abbastanza.
Quantità di brodo e tempo di riposo dipendono dalla marca di cous cous che sceglierai, per questo ti consiglio di attenerti alle istruzioni della confezione. In ogni caso il cous cous dovrà presentarsi morbido, ma non molliccio.
Nel frattempo che il cous cous riposa prepara il condimento di aglio e olio. Scalda 5 cucchiai d'olio in un pentolino e aggiungi tutti gli spicchi d'aglio e un pizzico di sale.
Appena il couscous è pronto versalo in un grande piatto di portata e metti sopra di questo le verdure e le lumache scolate prima. Servi insieme alla salsa d'aglio e ad una salsa di harissa sciolta in poco brodo della zuppa.
Equipment
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Note
Per l'importante presenza di vegetali tra gli ingredienti è facile adattare questa preparazione per una ricetta vegana. Basta eliminare dagli ingredienti le lumache!
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