Il cuscus marocchino di carni miste si distingue per il gusto delicato dello stufato che in questa ricetta è arricchito con uva passa, prugne secche e mandorle.
Il cuscus è un piatto tradizionale che vanta secoli di storia, diffuso in tutta l’area del Mediterraneo. Tipico non solo nei paesi dell’area del Maghreb, ma anche di Francia, Spagna e delle due isole maggiori italiane: Sicilia e Sardegna.
Il cuscus è una pietanza che abbraccia culture differenti tra loro, che unisce le famiglie, che unisce il Sud al Nord. Il cuscus è famiglia, convivialità , amici, calore, condivisione, e dover faticare per ore, sporcare la cucina tutta e inebriare il condominio di spezie e profumi orientali. Non è solo semola e acqua!
Cuscus, storia e ricette.
Il cuscus non è solo cibo, è rappresentativo della cultura millenaria mediterranea, è simbolo di convivialità e dell’integrazione tra i popoli …
Cuscus marocchino per una cena alternativa.
Diffuso in infinite varianti, il cuscus marocchino è un piatto che nella terra di origine si prepara con uno stufato a base di pollo, carne d’agnello e più raramente di manzo, molto speziato. A differenza del cuscus tunisino, non è eccessivamente piccante.
Insaporito con spezie, tra le quali spiccano lo zafferano, la cannella, lo zenzero e il cumino, il cuscus marocchino è un eccellente piatto unico dove i sapori delle carni e delle verdure si amalgamano perfettamente con le spezie.
È il piatto ideale per una cena alternativa e informale tra amici. Il suo gusto saporito, ma comunque delicato, sarà gradito a qualsiasi tuo ospite. Devi solo fare attenzione a usare il cumino con parsimonia. Questa spezia, molto diffusa nella cucina dei paesi nordafricani e dal sapore inconfondibile, non sempre è gradita ai palati occidentali. Mentre graditissime sorprese sono l’uvetta, le prugne secche e le mandorle tostate.
Preparare il cuscus marocchino.
La cottura dello stufato ha tempi molto lunghi e secondo tradizione andrebbe effettuata nella Tajine. Uno strumento tipico perfetto per cotture prolungate, la cui particolare forma del coperchio dona un gusto e una consistenza particolari alle carni.
La pentola Tajine non è difficile da reperire, in ogni caso, anche una pentola in ghisa, o una in acciaio con fondo spesso possono essere tranquillamente utilizzate.
Se dovessi acquistare una pentola Tajine, ricordati prima di usarla che questa dovrà restare per un bel po’ a mollo in acqua tiepida.
Ultimamente riguardo il cuscus precotto mi sono dovuto ricredere. Ho provato quello prodotto da un molino marsalese, una semola precotta e confezionata in fiocchi disidratati che sta avendo molto successo, soprattutto tra i ristoratori. L’ho provato per curiosità e ho apprezzato il risultato molto vicino a quello del cuscus lavorato a mano, Il vantaggio di evitare i tempi lunghissimi della lavorazione tradizionale è cosa non da poco. Nulla ha a che vedere con i soliti cuscus precotti!
Descrizione
In Marocco gli stufati di carne sono piuttosto leggeri e gli ingredienti vengono
bolliti e speziati con molta delicatezza.
Ingredienti
Istruzioni
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Per il cuscus puoi impiegare la semola precotta. In questo caso dovrai procedere alla sua preparazione solo più in là quando avrai pronta la zuppa. Nel caso invece volessi preparare la semola con le tue mani devi operare con un giorno di anticipo seguendo le indicazioni contenute in questa ricetta.
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Come prima cosa, per preparare lo stufato con cui condire la semola dovrai pulire la coscia di pollo da eventuali piume. Taglia il pollo e la carne in pezzi non troppo piccoli. Metti i pezzi in un recipiente e aromatizzali con l'alloro, l'aglio disidratato, il cumino, il cardamomo, la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano, lo zenzero in polvere, il timo, la paprika e pepe.
Lascia riposare in frigo almeno 30 minuti.
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Metti in acqua l'uva passa e le prugne e poi mettile a scolare.
Monda e affetta la cipolla, taglia il sedano e la carota a pezzi grandi. Taglia anche la zucca e la carota a pezzi piuttosto grossi.
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In una pentola capiente metti a tostare in olio d'oliva le mandorle. Quando queste saranno belle dorate, mettile da parte.
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Metti a rosolare nello stesso olio dove hai passato le mandorle, la carne insieme alla radice di zenzero e il peperoncino tagliati a pezzetti.
Rosola prima il pollo da tutte le parti, poi mettilo da parte e prosegui col manzo.
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Aggiungi le cipolle affettate il sedano e le carote e lascia appassire ancora per qualche minuto.
Rimetti il pollo in tegame, metti un pizzico di sale, quindi aggiungi il concentrato di pomodoro e la curcuma, mescola per bene e copri a filo con acqua
Porta a bollore e fai cuocere per i primi trenta minuti a fuoco bassissimo. Tira fuori il pollo quindi continua la cottura per un'altra ora e mezza con il coperchio sul tegame e la fiamma bassissima.
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Trascorso questo tempo aggiungi allo stufato le zucchine e la zucca a pezzi e lascia cuocere per altri 30 minuti.
Aggiungi l’uva passa, le prugne e un po' di prezzemolo. Cuoci per ancora dieci minuti sempre a fuoco basso.
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Prendi la quantità necessaria per bagnare il cuscus, dell’intingolo dello stufato (se è necessario allungalo con acqua) sciogli lo zafferano e insaporisci la semola. Attendi trenta minuti prima di servirla con lo stufato. Metti il cuscus in una grande ciotola e sopra di esso disponi la carne e le verdure bagnate con un po' di fondo di cottura.
Guarnisci con le mandorle ed a parte passa una salsa piccante ottenuta con un po' di fondo di cottura dove avrai disciolto dell'harissa.
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- Quantità per porzione
- Calorie 1100
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