Pasta in padella alla marsalese: la semplicità irresistibile.

Chiamala frittata di pasta, sformato, pasta 'ncasciata o timballo, per i marsalesi questa pietanza è semplicemente la vecchia e cara pasta in padella. Un classico dei pranzi estivi, da consumare al ritorno della spiaggia dopo una “stancante giornata di mare”, un confort food che riesce a sedare anche gli appetiti più voraci.

La pasta in padella alla marsalese è un piatto popolare della cucina lilibetana. È un timballo di pasta cotto direttamente in padella, in pratica una versione ai fornelli della pasta al forno alla siciliana, pietanza meglio conosciuta come pasta ‘ncasciata, grazie anche alle avventure televisive del Commissario Montalbano, personaggio dei romanzi di Camilleri.

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Preparazioni simili a questa esistono, col nome di “frittata di pasta” in diverse regioni del sud della penisola. Per molte di queste ricette regionali il termine frittata di pasta è quantomeno improprio visto che le uova, come “agglomerante” di tutti gli altri ingredienti, non sono presenti. È il caso della cosiddetta frittata di scammaro, un piatto della cucina campana che viene cucinato allo stesso modo in cui si cucina la pasta in padella marsalese, cioè ruotando sul fornello la padella in modo che si formi una crosticina dorata uniforme.

Pasta in padella alla marsalese

Pasta in padella, un piatto della cultura popolare.

Questo è uno di quei piatti sostanziosi del Sud che fa da antipasto, primo e secondo. Una pietanza che non trovi in nessun ristorante della provincia trapanese e che fa parte della cucina domestica e contadina.

Ovviamente come tutte le ricette popolari, ogni famiglia detiene la sua personale ricetta, quella che presentiamo qui ci arriva grazie alle abilità culinarie del papà di mia moglie. Classe 1931, Giuseppe è stato un grande appassionato di cucina e con lui ho trascorso momenti felici anche nel preparare deliziosi pranzi insieme, ed è nel suo ricordo che abbiamo preparato questa ricetta e l’abbiamo condivisa nelle nostre pagine.

Come si fa la pasta in padella?

Rispetto la versione al forno la differenza più evidente sta nel formato di pasta impiegata e nel metodo di cottura. I maccheroni, o l’introvabile specialità dei maccaroncelli siciliani, al posto di rigatoni o altro formato corto, sono cotti in una grande e profonda padella direttamente ai fornelli, anziché essere posti in teglia per la cottura in forno. Se non trovi i formati di pasta indicati, un bucatino grosso può essere un degno sostituto.

Pasta in padella alla marsalese

Anche in questa versione “in padella”, come per la pasta ‘ncasciata estiva, protagonista assoluta è la melanzana fritta, insieme alla passata di pomodoro fatta in casa, un formaggio morbido e filante, le uova sode e infine “la firma del maestro”, cioè di mio suocero: delle mandorle tostate pestate al mortaio grossolanamente per dare al palato una gradevole sorpresa croccante.

La ricetta non è difficile da eseguire, ma è certamente laboriosa e lunga perché ha le sue regole per la perfetta riuscita. Prima di tutto occorre friggere le melanzane il giorno prima e lasciarle a scolare dell’olio in eccesso. Per il resto è semplice routine, fatta eccezione per la particolare cottura che richiede naso e orecchio allenato, come scoprirai leggendo la nostra ricetta.

Preparazione 2 ore
Cottura 1 ora 15 minuti
riposo 1 day
Tempo totale 1 day 3 ore 15 minuti

Pasta ‘ncasciata in padella.

di Biagio Barraco
Una versione diversa della normale pasta al forno alla siciliana. La particolarità? La cottura in padella direttamente sul fornello.
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PortataPiatto unico
DifficoltàMedia
Porzioni 8 persone
Calorie a porzione 700 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Il giorno prima della preparazione occupati delle melanzane.
    Monda e taglia a fette le melanzane e mettile ad asciugare per qualche minuto. Le melanzane violette sono dolci e non hanno bisogno di essere messe a spurgare con il sale.
    Friggi le fette di melanzane in padella con abbondante olio di arachidi. Poiché queste subiranno una doppia cottura, basta che siano appena dorate e morbide. Mettile a scolare per 24 ore in un cestello in modo da eliminare l’eccesso di olio.
  • Il giorno seguente alla frittura delle melanzane, puoi dedicarti alla preparazione della pasta in padella.
    Metti le uova in una pentola capiente con abbondante acqua. Lessale per 8-10 minuti dal bollore, cioè fino a quando non saranno sode.
    Terminata la cottura scola le uova e mettile immediatamente sotto un getto di acqua fredda. Attendi che si freddino del tutto, quindi sgusciale e mettile da parte.
  • Tosta le mandorle in padella con un goccio di olio, quindi pestale al mortaio per spezzarle grossolanamente e mettile da parte.
  • Affetta a spessore regolare e uniforme la scamorza.
  • In un tegame scalda la passata di pomodoro a cui avrai aggiunto 1 cucchiaio di olio d'oliva.
    Cuoci a metà del tempo di cottura la pasta in abbondante acqua salata,
  • Scola la pasta per bene e mescolala con la passata di pomodoro.
  • Aggiungi il grana padano grattugiato, mescola quindi incorpora, sempre mescolando, il burro ammorbidito a temperatura ambiente.
  • Ungi con olio d’oliva la padella fonda, Distribuisci l'olio su tutta la superficie aiutandoti col palmo delle mani.
  • Cospargi la padella di pangrattato e fallo aderire alle pareti roteando la padella da tutti i lati.
    Sistema in padella un primo strato con metà della pasta condita con la passata di pomodoro.
  • Prosegui il condimento con un doppio strato di melanzane.
  • Disponi sullo strato di melanzane uno strato di fette di scamorza.
  • Adesso è il momento dello strato di uova sode tagliate a quarti.
  • Cospargi quest’ultimo strato con salsa di pomodoro e foglie di basilico spezzettate.
  • Aggiungi un ultimo strato di melanzane fritte e completa con le mandorle tostate tritate.
  • Chiudi gli strati con la rimanente pasta livellando il tutto per bene.
  • Ungi con un filo d’olio d’oliva e cospargi con pangrattato.
  • Trasferisci la padella con la pasta sulla fiamma di un fornello piuttosto grande. Lascia cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, durante i quali dovrai, di tanto in tanto, spostare la padella portando il suo bordo sulla la fiamma, compiendo una rotazione completa.
    Trascorso questo tempo avrai ottenuto una bella crosta spessa, dorata e uniforme, ma va detto che il tempo indicato è puramente indicativo, perché il grado di cottura dipende dalla padella (materiali, spessore e dimensioni) che userai.
    Per essere certo di ottenere una bella crosticina dorata, ti basta sapere che quando senti sfrigolare ed emettere un profumo di tostato, devi spostare la padella e passare all'altro quarto.
  • Servendoti di un grande piatto (tipo quelli per la pizza) gira il timballo dall’altra parte come faresti per una frittata.
  • Trasferisci il timballo capovolto nella padella, oliata e cosparsa di ulteriore pangrattato.
  • Compi le stesse operazioni di prima per dorare anche l’altra superficie.