Ricciola con carciofi, cardoncelli e finocchio

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La ricciola con carciofi cardoncelli e finocchio è una ricetta davvero strepitosa con cui preparare la regina dei pesci azzurri.

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La ricciola è uno dei pesci più gustosi e versatili del Mediterraneo, si presta ad essere preparata in tanti modi ed è ancora più gustosa quando la sua pezzatura è di 3 chili o più. In questo caso ho preferito farcirla con vegetali di stagione: funghi cardoncelli, carciofi, finocchi, porri e lattuga rossa, tutti vegetali che adoro e che completano il piatto esaltando il gusto del pesce.

Ricciola con carciofi, cardoncelli e finocchio

La ricciola con carciofi, cardoncelli e finocchio.

La preparazione di questo secondo piatto di pesce è un po’ laboriosa perché richiede, prima di farcire la ricciola, che devi aprire a libro, la preparazione delle verdure, una per una.

Con il fondo di cottura dei vegetali, e con parte di essi che avanzano dalla farcitura, ho preparato una deliziosa salsa aromatica e piccantina con cui accompagnare il pesce, che non avendo troppe spine si riesce a sporzionare facilmente.

Ricciola con carciofi, cardoncelli e finocchio

Non dimenticare di farcire anche la testa del pesce perché contiene carnosi bocconi prelibati. Purtroppo la testa, dopo averla divisa in due, ho dovuto staccarla dal corpo perché la ricciola non ci stava intera dentro la teglia grande.

La regina dei pesci azzurri.

Così è considerata la ricciola, per via delle sue carni consistenti dal sapore delicato. Un pesce pregiato molto apprezzato che si presta a essere cucinata in tanti modi, ma attenzione la temperatura al cuore ideale è di 62°C. Per evitare sorprese è meglio avvalersi di un termometro da cucina.

Preparazione 40 minuti
Cottura 1 ora 50 minuti
Tempo totale 2 ore 30 minuti

Ricciola con carciofi, cardoncelli e finocchio

di Biagio Barraco
Finocchio, carciofi e funghi bene si abbinano con le gustose carni della regina dei pesci azzurri.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 8 persone
Calorie a porzione 422 kcal

Il dato delle calorie riportato non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori sono puramente indicativi.

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Ingredienti

Attenzione agli allergeni presenti.

Istruzioni

  • Dividere il pesce in due metà lasciandole attaccate alla dorsale, per comodità lascia la lisca. La testa va divisa a metà e lasciata attaccata alla lisca, tuttavia io ho dovuto staccarla perché il pesce non stava dentro la teglia.
    Lava il pesce e lascialo a scolare su una griglia dentro un vassoio. Tieni la ricciola in frigorifero fino al momento di prepararla per la cottura.
  • Monda dagli strati più coriacei il finocchio, quindi lavalo per bene e affettalo molto sottilmente. Metti il finocchio in acqua fredda insieme al rosmarino e porta a bollore, quindi lascia cuocere per 10 minuti a fuoco basso.
  • Intanto pulisci i carciofi eliminando le foglie più dure e la barba all’interno, quindi affettali sottilmente e tienili a bagno in acqua acidulata con succo di limone, fino al momento della cottura.
  • Monda il porro e tieni da parte gli strati più esterni, quindi tagliali a strisce e tienile da parte. Affetta finemente il porro e mettilo in padella insieme ad un po’ d’olio d’oliva.
  • Aggiungi un peperoncino e lascia appassire il porro in padella, quindi aggiungi i carciofi lasciali cuocere fino a quando non sono più morbidi. Sfuma con il vino bianco e quando l’alcol evapora aggiungi un poco d’acqua di cottura del finocchio e lascia cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
  • Scola il finocchio e mettilo in una tazza, fai lo stesso con i carciofi, ma tieni da pari il fondo di cottura.
    Pulisci i funghi con un panno umido e affettali sottili. Monda e affetta per la lunghezza gli spicchi d’aglio e privali del germoglio interno.
  • Metti in padella un peperoncino e gli spicchi d’aglio e scaldali nell’olio d’oliva. Prima che prendano colore aggiungi i funghi e lasciali rosolare insieme all’aglio e al peperoncino. Quando si sono ammorbiditi un po’, aggiungi i filetti di scorza d’arancia e un po’ d’acqua, quindi lascia stufare per 7 minuti a calore dolce.
  • Metti a scolare anche i funghi, trasferiscili in una tazza e aggiungi il fondo di cottura di questi a quello dei carciofi.
    Lava le foglie di lattuga tenendole ammollo in acqua e bicarbonato, quindi sciacquale e mettile a scolare.
  • Quando le verdure saranno fredde e la lattuga ben scolata, tira fuori il pesce dal frigo, asciugalo con carta assorbente e ponilo in una teglia rivestita con carta forno. Ricordati di mettere delle strisce di porro che faranno da legacci per tenere il pesce chiuso durante la cottura.
  • Comincia a farcire il pesce salando prima l’interno e ungendolo con poco olio. Quindi sistema un primo strato di lattuga.
  • Stendi uno strato di finocchio sopra il lattughino, quindi spolvera con un po’ di sale.
  • Inumidisci con un po’ d’olio lo strato di finocchio e sistema sopra di esso uno strato di porri e carciofi.
  • Sistema gli strati e comprimili un po’ col palmo delle mani, quindi passa alla chiusura del pesce.
  • Lega prima le stringhe di porro poste sulla coda.
  • Procedi con i nastri successivi. Infine guarnisci con la farcia la testa e sovrapponi la sua metà per chiudere.
    Passa in forno preriscaldato a 180#C in modalità ventilata. Per cuocere il mio pesce ho impiegato 50 minuti. Ti consiglio di utilizzare un termometro per testare la temperatura al cuore (62°C) durante la cottura.
  • Durante la cottura del pesce, servendoti di un frullino ad immersione, prepara la sala di accompagnamento emulsionando con dell’olio i fondi di cottura dei carciofi e dei funghi. Alla fine aggiungi le verdure rimaste dopo aver farcito il pesce. Frulla tutto molto finemente.
  • Impiatta il pesce su uno strato di salsa guarnendo con un po’ di verdure della farcitura.

Funghi cardoncelli

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