Ratatouille provenzale

Servita calda, in Provenza tradizionalmente è l’accompagnamento ideale delle uova fritte.

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Tempo di lettura: circa 2 min.


La ratatouille è certamente più di ogni altro il piatto simbolo della Provenza, tanto che per definizione parliamo di ratatouille provenzale per riferirci non ad una ratatouille qualsiasi, ma esattamente all’unica capace di portare a tavola i colori. i profumi e i sapori della Provenza.

Origini del piatto.

Come tutti i piatti tradizionali della cucina popolare, la ratatouille ha origini umili. I contadini della Provenza la preparavano utilizzando quello che trovavano nell’orto.

La parola Ratatouille proviene dal termine ratatolha che nella lingua d’Oc Provenzale significa “rimestare”. Con tale termine ci si riferiva al modo di cucinare nelle mense militari, verdure, fagioli, patate, pane e carne ecc… Queste venivano mescolate insieme per preparare facilmente un pasto capace di fornire le energie necessarie ai soldati del reggimento.

La vera Ratatouille.

Nella preparazione della ratatouille provenzale le casalinghe ei cuochi francesi utilizzano sostanzialmente due modi di procedere:

  • cottura delle verdure tutte insieme;
  • cottura separata delle verdure.

Con il primo metodo si ottiene una consistenza decisamente morbida, a dire il vero non sempre amata in patria. Infatti in molte famiglie si procede con la cottura separata delle verdure, perché “con questo procedimento si ha una miglior riuscita”, almeno a detta del mio carissimo amico Thimbault che vive ad Apt e che mi ha passato la sua ricetta di famiglia.

Si tratta di un procedimento un po’ più laborioso, ma che permette di ottenere verdure fragranti e sapori ben distinti! Ogni singolo ingrediente riesce a sprigionare tutto il suo profumo e tutto il suo sapore. Ciononostante le verdure, gustate tutte insieme, fondono i loro sapori all’unisono in un risultato spettacolare per il palato.

Grazie a questa esplosione di gusto che questo piatto semplice riesce a provocare, la ratatouille è divenuta la “protagonista” dell’omonimo film d’animazione della Disney. Anche se la ricetta mostrata nel film non è una vera e propria ratatouille provenzale, ma una preparazione che reinterpreta diversi piatti mediterranei simili alla ratatouille, creata da un famoso chef per l’occasione. La ricetta la trovi qui!

Elementi imprescindibili.

Già dal fatto che si utilizzino metodi di cottura diversi è intuibile che della ratatouille non esiste una specifica ricetta, ogni famiglia in Provenza utilizza procedimenti e varianti diversi. Una cosa è certa: per poter preparare una vera ratatouille provenzale alcuni elementi fondamentali devono essere necessariamente rispettati:

ratatouille provenzale
  • cottura degli ingredienti in olio extravergine d’oliva;
  • utilizzo di ortaggi freschi
  • utilizzo di aglio e di aromi freschi (il timo ad esempio non può mancare)

Gli aromi che si impiegano nella ratatouille sono quelli che compongono il famoso bouquet garni, un mazzetto aromatico utilizzato nella cucina Francese della quale è un elemento chiave. Certamente senza timo e alloro è impossibile realizzare un’autentica ratatouille.

Ottima mangiata fredda come antipasto, la ratatouille provenzale è adatta anche come contorno di carni e pesci.

Caponata e altre preparazioni simili alla ratatouille.

Nella cucina italiana di preparazioni simili alla ratatouille ne esistono tante. Ogni regione ne ha praticamente una propria: la caponata palermitana, la cianfotta napoletana, la tiella pugliese, solo per citarne alcune. Spesso quella che è maggiormente confusa con il piatto francese è proprio quella che meglio conosco di tutte, ovvero la caponata. Nonostante in questa gli ortaggi siano cotti in modo assai simile alla ricetta della ratatouille, la presenza di aceto, olive e capperi gli conferiscono un gusto molto lontano da quello della ratatouille, rispetto la quale, manco a dirlo, ha anche una storia completamente diversa.

Ratatouille alla Provenzale

di Biagio Barraco
4.75 da 4 voti
Servita calda, in Provenza tradizionalmente è l’accompagnamento ideale delle uova fritte.
Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora
Tempo totale: 2 ore

€ 7,00
Antipasto, Contorno
facile

Porzioni: 4 persone

Ingredienti

Istruzioni

  • Lava per bene tutte le verdure in acqua fredda corrente.
    Taglia le due estremità delle melanzane ed elimina, ai due lati contrapposti, una striscia di buccia sulla lunghezza. Dividi in due meta le melanzane
  • Ricava dalle due metà, nel senso della lunghezza, delle fette un spesse 1 cm.
    Quindi tagliale trasversalmente in strisce dello stesso spessore, ed ancora, fino ad ottenere dei piccoli cubetti regolari.
    È consigliato riporre le melanzane in un colapasta cosparse con del sale e farle riposare per trenta minuti di modo da fargli deporre l’acqua di vegetazione e il loro naturale sapore amaro.
  • Taglia le zucchine in piccoli pezzi come hai fatto per le melanzane e mettile in contenitori separati.
  • Dividi i peperoni in due metà longitudinali e rimuovi l’interno con i semi. Taglia anche questi prima a strisce e poi a dadi di ugual misura.
  • Sbuccia le cipolle e l’aglio e tritali finemente. Tieni da parte uno spicchio d’aglio ancora con la sua buccia, ti servirà dopo.
    Taglia i pomodori a metà, togli il peduncolo e tagliali a fette spesse, quindi ricavane dei piccoli dadini e mettili da parte.
    Adesso che tutti gli ingredienti sono stati preparati puoi procedere alla cottura.
  • In un tegame basso e largo metti a rosolare la cipolla con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Procedi a fuoco medio-alto mescolando per 5 a 10 minuti e infine sfuma con un po’ di vino bianco. Attendi che il vino evapori e che la cipolla sia ben dorata e morbida, quindi spegni il fuoco.
    Versa in padella l’olio d’oliva, metti dentro il rosmarino e lo spicchio d’aglio “in camicia”. Accendi il fuoco e attendi che gli aromi si appassiscano, quindi rimuovili.
    A fiamma medio-alta, nella padella fai dorare i dadi di melanzana, una volta fritta la melanzana aggiungila al tegame con il soffritto di cipolle.
  • Ripeti l'operazione per le zucchine e i peperoni. Ogni volta che completi la cottura di ogni singolo ingrediente trasferiscilo nel tegame con il soffritto e aggiungi un pizzico di sale.
    Per ultimo in padella fai rosolare in poco olio d’oliva i pomodori insieme all’aglio tritato. Dopo circa 10 minuti aggiungi un pizzico di sale e lo zucchero, e amalgama per bene.
  • Trasferisci il pomodoro nel tegame insieme agli altri ingredienti. Mescola tutto per bene, accendi il fuoco a fiamma media e aggiungi un pizzico di timo, il pepe appena macinato e la foglia d’alloro, quindi lascia cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso, sempre mescolando delicatamente. A fine cottura assaggia ed eventualmente aggiusta di sale e di zucchero se occorre.
  • Lascia riposare qualche minuto e servi il piatto guarnito con basilico sminuzzato.

Note

Se preferisci una ratatouille più morbida, come quella tradizionale, dovrai continuare la cottura a fuoco bassissimo per almeno un’altra ora.
Calorie: 195kcal
melanzane, peperoni, ratatouille, zucchine
Francese, Vegana
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Sulle melanzane.

Le melanzane fanno parte della famiglia delle solanacee, a cui appartengono anche i pomodori, i peperoni e le patate.

Le melanzane sono ortaggi ormai diffusi e consumati in tutta la penisola, ma una vera e propria consuetudine nella cucina del Sud d'Italia.

Il termine melanzana significherebbe “mela non sana” nome attribuito a causa della tossicità della solanina in essa contenuta. Generalmente prima di essere cucinate le melanzane devono essere trattate con la “salatura”, utile a far spurgare l’acqua di vegetazione e con essa il gusto amaro talvolta preponderante, ma anche a diminuire il quantitativo di solanina che viene eliminata attraverso la cottura. Per questo motivo è bene non mangiare melanzane crude!

Proprietà organolettiche

Le melanzane posseggono moltissime proprietà benefiche: hanno, grazie all’alta percentuale di acqua contenuta potere drenante; sono ricche di vitamine  A B e C, di sali minerali, di potassio, di magnesiofosforo, di fibre e posseggono un forte potere antiossidante.

Le melanzane in cucina sono molto versatili ed è vasto il repertorio di ricette.

Melanzana protagonista - Tutte le ricette.


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