Ratatouille provenzale tradizionale

La ratatouille provenzale è il tanto conosciuto e apprezzato piatto francese, simbolo della cucina provenzale. Quella della ricetta tradizionale, non è una ratatouille qualsiasi, ma l’unica in grado di portare a tavola i colori, i profumi e i sapori della Provenza.

La ratatouille provenzale è il tanto conosciuto e apprezzato piatto francese, simbolo della cucina provenzale. Quella della ricetta tradizionale, non è una ratatouille qualsiasi, ma l’unica in grado di portare a tavola i colori, i profumi e i sapori della Provenza.

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Photo by Thomas Despeyroux on Unsplash

Piatto estivo preparato con ortaggi freschi e genuini, affettati e fritti nell’olio di oliva buono e profumato, la ratatouille è un piatto semplice, una pietanza che ti farà riscoprire i sapori di un tempo.

L’esplosione di sapori che questo piatto semplice riesce a provocare lo ha reso “protagonista” dell’omonimo film d’animazione della Disney, anche se la ricetta mostrata nel film non è la ratatouille provenzale tradizionale, ma una preparazione studiata ad hoc per il film.

 ratatouille provenzale

Origini del piatto.

Come tutti i piatti tradizionali della cucina popolare, la ratatouille ha origini umili, i contadini della Provenza la preparavano utilizzando quello che trovavano nell’orto.

Le origini del piatto sembrano recenti, tenuto conto che le melanzane, arrivate dall’India in Europa, iniziarono a essere coltivate e mangiate solo a partire dal Rinascimento. Anche pomodoro, peperoni e zucchine, tutti ortaggi giunti dall’America latina, fino al XVIII secolo, erano ignorati nelle cucine europee.

Benché la parola Ratatouille origina dal’antico termine in lingua d’Oc Provenzale ratatolha , venne impiegata nella lingua scritta solo intorno al XIX secolo. È il 1831 quando nel Journal des sciences militaires et des armées de terre et de mer il termine ratatouille è utilizzato per descrivere l’orribile pietanza somministrata a soldati e carcerati: “Un piatto di verdure molto diluite, tra le quali galleggiano qua e là qualche scarna costata di vitello o un brutto montone”.

Conferma la connotazione negativa di questo pasto a uso militare, semplice e veloce da preparare, la descrizione del termine ratatouille fatta nel 1848 nel dizionario provenzale-francese di Simone Jude Honnorat: ”Avanzi di un pasto, guazzabuglio, pastone, cibo riscaldato, cattivo stufato, zuppa per topi”.

La prima ricetta di una pietanza familiare a base di ortaggi estivi detta ratatouille, viene pubblicata per la prima volta nel 1952 in una rivista di trasporti ferroviari “La Vie du Rail”, dove è descritto un piatto molto lontano da quel “guazzabuglio per militari e carcerati”.

La ricetta originale della ratatouille provenzale.

Foto di Carole da Pixabay

Della ratatouille non esiste una specifica ricetta, ogni famiglia in Provenza utilizza procedimenti diversi che riguardano, non solo la preparazione, ma anche il modo di presentare il piatto a tavola. In tutte queste varianti quello che non manca mai sono gli ortaggi estivi e l’olio di oliva, ingrediente utilizzato nella cucina francese a sud del paese.

Altra caratteristica della ratatouille provenzale tradizionale è la presenza dell’aglio e del bouquet garni, il mazzetto aromatico, elemento chiave della cucina francese.

Nella preparazione della ratatouille provenzale le massaie e i cuochi francesi utilizzano sostanzialmente due modi di procedere:

  1. cottura delle verdure tutte insieme;
  2. cottura separata delle verdure.

Con il primo metodo si ottiene una consistenza decisamente più morbida, a dire il vero non sempre amata in patria, infatti è più utilizzato il secondo metodo, cioè quello della cottura separata delle verdure. Secondo il nostro amico Thimbault, che vive ad Apt e che ci ha donato questa ricetta, “…con questo procedimento si ha una miglior riuscita!”.

Si tratta di un procedimento un po’ più laborioso, ma che permette di ottenere verdure fragranti e sapori ben distinti. Ogni singolo ingrediente riesce a sprigionare tutto il suo profumo e tutto il suo sapore. Ciononostante le verdure, gustate tutte insieme, fondono i loro sapori all’unisono in un risultato spettacolare per il palato.

 ratatouille provenzale

Ricette simili alla ratatouille, nella cucina italiana.

La ratatouille è un piatto di cucina mediterranea che esiste in forme simili nelle tradizioni gastronomiche dei paesi che si affacciano nel “mare nostrum”.

Nella cucina italiana esistono tante ricette regionali simili alla ratatouille. Tra queste la caponata siciliana è quella spesso ricordata in tal proposito, nonostante la presenza di aceto, olive e capperi gli conferiscono un gusto molto diverso dal piatto provenzale, rispetto al quale ha origini e storia completamente diverse.

Caponata di melanzane alla palermitana
Caponata di melanzane alla palermitana

Più simile alla ratatouille è certamente uno stufato di verdure tipico della cucina meridionale, esistente in molte varianti e nomi più o meno simili a seconda della regione: ciambotta pugliese, o lucana, cianfotta campana ecc… Si tratta sempre di un piatto semplice a base di ortaggi estivi cotte in padella secondo un ordine specifico. Nel palermitano questa ricetta viene chiamata col curioso nome di canazzu, la ricetta la trovi qui!

Le ricette più “imparentate” con il piatto francese sono quelle della ratatuia piemontese e della ratatuia ligure, dove il nome, visto la vicinanza geografica, è perfino simile a quello del piatto provenzale. Va segnalato che la ricetta piemontese si distingue per la presenza dell’acciuga, un tipico sapore della cucina regionale.

Ricette mediterranee simili alla ratatouille.

Altri piatti di cucina mediterranea che possono ricondurre alla ratatouille provenzale sono tanti. Il Türlü è un piatto di verdure in umido tipico della cucina turca, diffuso con diversi nomi e varianti anche in Albania, in Macedonia e nella cucina balcanica dove lo stufato, noto col nome Djuvec, viene cotto in forno dentro pentole di terracotta. Lo stufato turco è conosciuto anche in Grecia, ma qui è diffusa anche una versione con le verdure arrostite in forno detta Briami.

La Samfaina è invece uno stufato a base di verdure tipico della cucina catalana e valenciana. Sempre in Spagna è conosciuto il Pisto nelle versioni manchega con peperoni, zucchine, cipolla e pomodoro e andalusa nella quale vengono aggiunte anche le melanzane, e talvolta le patate.

Pisto manchego Di El Mono Español – Opera propria, CC BY-SA 4.0

Conclusioni.

La ratatouille è una pietanza, non solo squisita, ma anche molto versatile. Questo piatto estivo vegetale è ideale come contorno di carni e pesci cucinati in vari modi.

Squisita da gustare calda in accompagnamento con le uova fritte, la ratatouille provenzale esprime i suoi aromi e suoi sapori anche da fredda. Ad esempio, è buonissima servita fredda in un antipasto, o come aperitivo, servita su pane casareccio tostato.

Un’ottima idea è quella di mescolarla con del riso venere, o del cuscus, per realizzare ottimi primi freddi.

Preparazione 30 minuti
Cottura 1 ora
Riposo 30 minuti
Tempo totale 2 ore

Ratatouille Provenzale

di Biagio Barraco
Più di ogni altro è questo il piatto simbolo della Provenza, tanto che per definizione parliamo di ratatouille provenzale per riferirci non a una ratatouille qualsiasi, ma esattamente all’unica capace di portare a tavola i colori, i profumi e i sapori della Provenza.
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PortataAntipasto / Contorni / Secondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 395 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

Istruzioni

  • Lava per bene tutte le verdure in acqua fredda corrente.
  • Taglia le due estremità delle melanzane ed elimina, ai due lati contrapposti, una striscia di buccia sulla lunghezza.
    Dividi in due metà le melanzane e ricava da esse, nel senso della lunghezza, delle fette spesse un centimetro, quindi tagliale trasversalmente in strisce dello stesso spessore fino a ottenere dei piccoli cubetti regolari.
    È consigliato riporre le melanzane in un colapasta cosparse con del sale e farle riposare per trenta minuti di modo da fargli deporre l’acqua di vegetazione e il loro naturale sapore amaro.
  • Prosegui con gli altri ortaggi, tagliando le zucchine in piccoli pezzi, come hai fatto per le melanzane, quindi dividi i peperoni in due metà longitudinali e rimuovi l’interno con i semi. Taglia anche questi prima a strisce e poi a quadri di ugual misura. Riponi gli ortaggi tagliati in contenitori separati.
  • Sbuccia le cipolle e 2 spicchi d'aglio e tritali finemente per realizzare la base del soffritto.
    Taglia i pomodori a metà, togli il peduncolo e tagliali a fette spesse, quindi ricavane dei piccoli dadini e mettili da parte.
    Adesso che tutti gli ingredienti sono stati preparati puoi procedere alla cottura.
  • In un tegame basso e largo metti a rosolare il soffritto con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Procedi a fuoco medio-alto mescolando per 5 a 10 minuti e infine sfuma con un po’ di vino bianco. Attendi che il vino evapori e che la cipolla sia ben dorata e morbida, quindi spegni il fuoco.
    Versa nella padella per friggere l’olio d’oliva, metti dentro il rosmarino e 1 spicchio d’aglio “in camicia”. Accendi il fuoco e attendi che gli aromi si appassiscano per poi rimuoverli.
    A fiamma medio-alta, fai dorare i dadi di melanzana, e una volta fritti aggiungili al tegame con il soffritto di cipolle.
  • Ripeti la stessa operazione per le zucchine e i peperoni. Ogni volta che completi la cottura di ogni singolo ingrediente trasferiscilo nel tegame con il soffritto e aggiungi un pizzico di sale.
  • In fine, in padella fai rosolare in poco olio d’oliva i pomodori insieme a 3 spicchi d'aglio tritato. Dopo circa 10 minuti aggiungi un pizzico di sale e lo zucchero, e amalgama per bene.
    Trasferisci il pomodoro nel tegame insieme agli altri ingredienti. Mescola tutto per bene, accendi il fuoco a fiamma media e aggiungi un pizzico di timo, il pepe appena macinato e la foglia d’alloro, quindi lascia cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso, sempre mescolando delicatamente.
    A fine cottura assaggia ed eventualmente aggiusta di sale e di zucchero se occorre.
    Lascia riposare qualche minuto e servi il piatto guarnito con basilico sminuzzato.

Note

Se preferisci una ratatouille più morbida, come quella tradizionale, dovrai continuare la cottura a fuoco bassissimo per almeno un’altra ora.

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