La Ratatouille Provenzale è un piatto iconico della cucina francese, simbolo della Provenza e dei suoi sapori mediterranei. Non si tratta di una semplice ricetta di verdure stufate, ma di un’esperienza culinaria che racchiude i profumi, i colori e la storia di questa regione. Preparata con ortaggi estivi, freschi e genuini, affettati e fritti nell’olio di oliva buono e profumato, la ratatouille è un piatto semplice, una pietanza che ti farà riscoprire i sapori di un tempo.
L’esplosione di sapori che questo piatto semplice riesce a provocare lo ha reso “protagonista” dell’omonimo film d’animazione della Disney, anche se la ricetta mostrata nel film non è la ratatouille provenzale tradizionale, ma una preparazione studiata ad hoc per il film.
Un piatto versatile e ricco di sapori.
La ratatouille è una pietanza, non solo squisita, ma anche molto versatile. Questo piatto estivo vegetale è ideale come contorno di carni e pesci cucinati in vari modi. Squisita da gustare calda in accompagnamento con le uova fritte, la ratatouille provenzale esprime i suoi aromi e suoi sapori anche da fredda. Ad esempio, è buonissima servita fredda in un antipasto, o come aperitivo, servita su pane casareccio tostato. Un’ottima idea è quella di mescolarla con del riso venere, o del cuscus, per realizzare ottimi primi freddi.
Storia e origini del piatto.
Nata come pietanza povera e contadina, la ratatouille ha origini recenti rispetto ad altri piatti della tradizione provenzale. Le melanzane, infatti, giunsero in Europa solo a partire dal Rinascimento, così come peperoni, zucchine e pomodori, provenienti dall’America Latina e diffusi in Europa solo a partire dal XVIII secolo.
Benché la parola Ratatouille origina dal’antico termine in lingua d’Oc Provenzale , venne impiegata nella lingua scritta solo intorno al XIX secolo. È il 1831 quando nel Journal des sciences militaires et des armées de terre et de mer il termine ratatouille è utilizzato per descrivere l’orribile pietanza somministrata a soldati e carcerati: “Un piatto di verdure molto diluite, tra le quali galleggiano qua e là qualche scarna costata di vitello o un brutto montone”. Conferma la connotazione negativa del termine usato per indicare questo pasto a uso militare, semplice e veloce da preparare, la descrizione fatta nel 1848 nel dizionario provenzale-francese di Simone Jude Honnorat: ”Avanzi di un pasto, guazzabuglio, pastone, cibo riscaldato, cattivo stufato, zuppa per topi”.
La prima ricetta di una pietanza familiare a base di ortaggi estivi detta ratatouille, viene pubblicata per la prima volta nel 1952 in una rivista di trasporti ferroviari “La Vie du Rail”, dove è descritto un piatto molto lontano da quel “guazzabuglio per militari e carcerati”.
La ricetta originale della ratatouille provenzale.
Non esiste una ricetta univoca per la ratatouille provenzale, ogni famiglia ha le sue varianti e segreti. Tuttavia, gli elementi chiave rimangono sempre gli stessi: ortaggi estivi, olio d’oliva, aglio e bouquet garni, il mazzetto aromatico tipico della cucina francese. Nella sua preparazione le massaie e i cuochi francesi utilizzano sostanzialmente due modi di procedere: cottura delle verdure tutte insieme o cottura separata.
Con il primo metodo si ottiene una consistenza decisamente più morbida, a dire il vero non sempre amata in patria, infatti è più utilizzato il secondo metodo, cioè quello della cottura separata delle verdure. Secondo il nostro amico Thimbault, che vive ad Apt e che ci ha donato questa ricetta, “…con questo procedimento si ha una miglior riuscita!”.
Si tratta di un procedimento un po’ più laborioso, ma che permette di ottenere verdure fragranti e sapori ben distinti. Ogni singolo ingrediente riesce a sprigionare tutto il suo profumo e tutto il suo sapore. Ciononostante le verdure, gustate tutte insieme, fondono i loro sapori all’unisono in un risultato spettacolare per il palato.
Ricette simili alla ratatouille, nella cucina italiana.
La ratatouille è un piatto di cucina mediterranea che esiste in forme simili nelle tradizioni gastronomiche dei paesi che si affacciano nel “mare nostrum”.
Nella cucina italiana esistono tante ricette regionali simili alla ratatouille. Tra queste la caponata siciliana è quella spesso ricordata in tal proposito, nonostante la presenza di aceto, olive e capperi gli conferiscono un gusto molto diverso dal piatto provenzale, rispetto al quale ha origini e storia completamente diverse.
Più simile alla ratatouille è certamente uno stufato di verdure tipico della cucina meridionale, esistente in molte varianti e nomi più o meno simili a seconda della regione: ciambotta pugliese, o lucana, cianfotta campana ecc… Si tratta sempre di un piatto semplice a base di ortaggi estivi cotte in padella secondo un ordine specifico. Nel palermitano questa ricetta viene chiamata col curioso nome di canazzu, la ricetta la trovi qui!
Le ricette più “imparentate” con il piatto francese sono quelle della ratatuia piemontese e della ratatuia ligure, dove il nome, visto la vicinanza geografica, è perfino simile a quello del piatto provenzale. Va segnalato che la ricetta piemontese si distingue per la presenza dell’acciuga, un tipico sapore della cucina regionale.
Ricette mediterranee simili alla ratatouille.
Altri piatti di cucina mediterranea che possono ricondurre alla ratatouille provenzale sono tanti. Il Türlü è un piatto di verdure in umido tipico della cucina turca, diffuso con diversi nomi e varianti anche in Albania, in Macedonia e nella cucina balcanica dove lo stufato, noto col nome Djuvec, viene cotto in forno dentro pentole di terracotta. Lo stufato turco è conosciuto anche in Grecia, ma qui è diffusa anche una versione con le verdure arrostite in forno detta Briami.
La Samfaina è invece uno stufato a base di verdure tipico della cucina catalana e valenciana. Sempre in Spagna è conosciuto il Pisto nelle versioni manchega con peperoni, zucchine, cipolla e pomodoro e andalusa nella quale vengono aggiunte anche le melanzane, e talvolta le patate.
Ratatouille Provenzale
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 600 gr peperoni - rosso, giallo e verde
- 600 gr pomodori - ben maturi
- 500 gr zucchina verde - verde e bianca
- 500 gr melanzane - violetta
- 400 gr cipolle dorate
- 5 spicchi aglio rosso di Nubia
- 30 ml vino bianco secco
- 180 ml olio extravergine di oliva
- 1 rametto rosmarino fresco
- 1 rametto timo fresco - oppure un pizzico se è essiccato
- 1 foglia alloro
- 1 cucchiaio zucchero bianco semolato
- 5 foglie basilico
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Lava per bene tutte le verdure in acqua fredda corrente.
- Taglia le due estremità delle melanzane ed elimina, ai due lati contrapposti, una striscia di buccia sulla lunghezza. Dividi in due metà le melanzane e ricava da esse, nel senso della lunghezza, delle fette spesse un centimetro, quindi tagliale trasversalmente in strisce dello stesso spessore fino a ottenere dei piccoli cubetti regolari.È consigliato riporre le melanzane in un colapasta cosparse con del sale e farle riposare per trenta minuti di modo da fargli deporre l’acqua di vegetazione e il loro naturale sapore amaro.
- Prosegui con gli altri ortaggi, tagliando le zucchine in piccoli pezzi, come hai fatto per le melanzane, quindi dividi i peperoni in due metà longitudinali e rimuovi l’interno con i semi. Taglia anche questi prima a strisce e poi a quadri di ugual misura. Riponi gli ortaggi tagliati in contenitori separati.
- Sbuccia le cipolle e 2 spicchi d'aglio e tritali finemente per realizzare la base del soffritto.Taglia i pomodori a metà, togli il peduncolo e tagliali a fette spesse, quindi ricavane dei piccoli dadini e mettili da parte. Adesso che tutti gli ingredienti sono stati preparati puoi procedere alla cottura.
- In un tegame basso e largo metti a rosolare il soffritto con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Procedi a fuoco medio-alto mescolando per 5 a 10 minuti e infine sfuma con un po’ di vino bianco. Attendi che il vino evapori e che la cipolla sia ben dorata e morbida, quindi spegni il fuoco.Versa nella padella per friggere l’olio d’oliva, metti dentro il rosmarino e 1 spicchio d’aglio “in camicia”. Accendi il fuoco e attendi che gli aromi si appassiscano per poi rimuoverli.A fiamma medio-alta, fai dorare i dadi di melanzana, e una volta fritti aggiungili al tegame con il soffritto di cipolle.
- Ripeti la stessa operazione per le zucchine e i peperoni. Ogni volta che completi la cottura di ogni singolo ingrediente trasferiscilo nel tegame con il soffritto e aggiungi un pizzico di sale.
- In fine, in padella fai rosolare in poco olio d’oliva i pomodori insieme a 3 spicchi d'aglio tritato. Dopo circa 10 minuti aggiungi un pizzico di sale e lo zucchero, e amalgama per bene.Trasferisci il pomodoro nel tegame insieme agli altri ingredienti. Mescola tutto per bene, accendi il fuoco a fiamma media e aggiungi un pizzico di timo, il pepe appena macinato e la foglia d’alloro, quindi lascia cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso, sempre mescolando delicatamente.A fine cottura assaggia ed eventualmente aggiusta di sale e di zucchero se occorre.Lascia riposare qualche minuto e servi il piatto guarnito con basilico sminuzzato.
Note
Quale vino abbinare alla Ratatouille Provenzale?
La Ratatouille Provenzale è un piatto ricco di sapori e profumi mediterranei, che richiede un vino altrettanto versatile e saporito. Se la Ratatouille viene servita come antipasto freddo, un vino rosato o un bianco frizzante possono essere un’ottima scelta. Indicato in particolare un rosato fresco e fruttato del Sud della Francia, come un Côtes de Provence, un’ottima scelta per esaltare i sapori delicati delle verdure.
e invece la Ratatouille accompagna carne o formaggi, un vino rosso più corposo può essere necessario. Indicati un Barbera o un Nebbiolo d’Alba, vini piemontesi che con la loro struttura e complessità, possono accompagnare una Ratatouille più ricca e saporita, preparata con carne o formaggi.
In generale, è importante scegliere un vino che non sia troppo tannico o alcolico, per non sopraffare i sapori delicati della Ratatouille.
Conclusioni.
La Ratatouille Provenzale è un piatto semplice ma ricco di gusto e tradizione. Un’esplosione di sapori mediterranei che conquista il palato e ci porta alla scoperta della Provenza e della sua cultura culinaria.
