Ragù di maiale alla siciliana

Il ragù di maiale è una ricetta della cucina popolare siciliana che si preparava, insieme alla pasta, come piatto unico del pranzo della domenica. Ancora oggi è un piatto che non può mancare nel periodo di carnevale.

Il ragù di maiale è una ricetta molto diffusa nella cucina popolare siciliana dove è presente in numerose varianti. Questo sugo sostanzioso si preparava, insieme alla pasta, come piatto unico per il pranzo della domenica, era tradizione prepararlo in particolare durante il periodo di carnevale. Quella che riportiamo qui è una preparazione presa dal ricettario di famiglia, che prevede una cottura lenta e qualche piccola accortezza nel preparala.

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Ragù di maiale

Sugo di Maiale alla Siciliana, detto anche ragù di maiale.

Il ragù di maiale siciliano è praticamente un sugo di maiale la cui particolarità consiste nella cottura in abbondante salsa di pomodoro. I diversi tagli di carne di maiale sono interi e non macinati, come invece lascerebbe intendere il nome della ricetta. Questo perché tradizione vuole che il ragù di maiale sia servito sia come condimento della pasta che come secondo piatto.

Il sugo di maiale è una preparazione diffusa in tutto il Sud Italia, ma quello alla siciliana contiene una maggiore quantità di pomodoro rispetto agli altri ragù. Tradizionalmente si preparava in inverno con la passata di pomodoro fatta in casa durante l’estate.

Il sugo di maiale, molto untuoso e rustico, è normalmente utilizzato per condire la pasta fresca fatta in casa, come le busiate o i ravioli ripieni di ricotta di pecora.

Ragù di maiale

Noi l’abbiamo utilizzato per condire una pasta artigianale biologica di farro. Un primo piatto completato con della ricotta di pecora fresca e qualche scaglia di pecorino stagionato come si usa nel palermitano. La carne del ragù costituisce anche un ottimo secondo piatto da consumare con una fetta di pane fatto in casa per l’occasione. Praticamente un pranzo d’altri tempi!

Preparazione 18 minuti
Cottura 3 ore
Tempo totale 3 ore 18 minuti

Ragù di maiale alla siciliana

di Biagio Barraco
Una ricetta sostanziosa che prevede una cottura lenta e qualche piccola accortezza per preparala
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PortataPiatto unico
DifficoltàBassa
Porzioni 8 persone
Calorie a porzione 512 kcal

Il dato delle calorie riportato non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori sono puramente indicativi.

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Ingredienti

Istruzioni

  • Prima di ogni cosa, pela la cipolla e affettala per la lunghezza, poi taglia ancora trasversalmente.
  • Dei 6 spicchi d'aglio tritane finemente uno e mettili in una larga padella, insieme agli altri spicchi interi con il loro rivestimento intatto, la cipolla, un peperoncino e l'olio.
  • Lascia soffriggere a fuoco medio. Aggiungi dell'acqua e lascia che la cipolla si ammorbidisca senza colorarsi troppo.
  • Trasferisci il soffritto in una grande pentola destinata alla cottura del sugo, quindi nell'olio rimasto in padella rosola da tutti i lati la carne di maiale.
    Man mano che la carne è ben dorata trasferiscila nella pentola col soffritto.
  • Compi la stessa operazione con la salsiccia. Quando anche questa è ben rosolata, trasferiscila nella pentola del sugo.
    Con il Marsala e deglassa il fondo della padella e trasferisci il fondo ottenuto nella pentola del ragù.
  • Mescola gli ingredienti della pentola delicatamente, quindi aggiungi la passata di pomodoro, il concentrato e qualche tazza di acqua.
    Lascia cuocere il ragù facendolo sobbollire con fuoco al minimo. Metti un coperchio alla pentola, tenuto mezzo aperto.
  • Dopo tre ore, assaggia e aggiusta di sale, quindi verifica con una forchetta se la carne è sufficientemente morbida e tenera.

Note

Quella che descrivo è una ricetta di famiglia, che prevede una cottura lentissima.
Per ottenere un sugo di maiale saporito è previsto l’impiego di aglio rosso di Nubia in buona quantità e diversi tagli di carne suina: le costine (pittinicchi), la pancetta in cotenna, o qualche pezzo di cotenna a parte, la polpa di coscia (mollame) e infine la salsiccia aromatizzata con semi di finocchio. Noi per semplificare abbiamo messo solo salsiccia e pancetta di maiale con la cotenna.
La ricetta è semplice, anche se un po' lunga, tuttavia risulta comoda perché con un'unica preparazione si porta in tavola un primo e secondo piatto.
 
 

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