Chi non conosce il famoso ragù alla bolognese, ovvero il condimento per eccellenza di tagliatelle e lasagne? Stiamo parlando di una delle ricette della cucina Italiana più conosciute all’estero.

Sebbene la ricetta originale del ragù alla bolognese sia depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, ogni famiglia felsinea ha la propria personalissima ricetta, ma anche fuori dall’Emilia molte sono le varianti di questo caposaldo della gastronomia italiana.

Io ho modificato un po’ la ricetta originale per adattarla alla preparazione con il Mambo Cecotec. Ho cercato di renderla più semplice utilizzando ingredienti più facili da reperire. Tutto sommato la preparazione di questo sugo, non è difficile, richiede solo tempo e tanta cura. Il robot da cucina in questo caso è davvero di grande aiuto.

Ragù alla bolognese, ricetta Mambo

Diffusione della ricetta del ragù alla bolognese.

La ricetta del ragù alla bolognese è diffusa in tutta l’Emilia, non solo a Bologna, ed è conosciutissima e apprezzata in tutta Italia. All’estero è tra quelle più bistrattate, come nel caso dell’infelice abbinamento con gli spaghetti. I famosi spaghetti alla bolognese, sono uno dei piatti più fasulli della cucina italiana: il ragù alla bolognese nasce per essere utilizzato con la pasta fresca all’uovo!

Una volta il ragù veniva preparato nei giorni di festa per condire le tagliatelle all’uovo ma anche la polenta, oppure, unito alla besciamella, per farcire le lasagne al forno.

Ragù alla bolognese, ricetta Mambo

Un po’ di storia.

Le origini del ragù alla bolognese sono abbastanza incerte e si leggono differenti notizie a riguardo, ma pare cosa certa che l’origine del termine “ragù” provenga dal francese ragoût, nome riferito a quelle preparazioni in cui la carne ridotta a pezzettini è cotta in una salsa a fuoco basso e per lungo tempo fino al suo disfacimento.

Questo tipo di preparazione pare fosse in uso anche nelle cucine degli aristocratici italiani del Rinascimento non solo come piatto a sé come all’uso francese, ma anche come sugo per condire la pasta, ma è più probabile che il modo di cucinare questo condimento sia giunto nell’Italia del Nord con le truppe napoleoniche durante laCampagna d’Italia.

La prima ricetta scritta.

La prima fonte scritta della ricetta del ragù alla bolognese risale alla fine del Settecento è si trova in un manoscritto di Alberto Alvisi, cuoco dal 1785 al 1799 del Cardinale Barnaba Niccolò Maria Luigi Chiaramonti, Vescovo d’Imola e futuro papa Pio VII.

Tra le ricette, nei manoscritti del cuoco che i giornalisti bolognesi Aureliano Bassani e Giancarlo Roversi hanno riportato alla luce nel loro libro del 1994 “Eminenza, il pranzo è servito: le ricette di Alberto Alvisi cuoco del cardinale Chiaramonti vescovo di Imola (1785-1800)”, è riportata la ricetta del ragù per i maccheroni appasticciati.

La ricetta di Alvisi non parla di “ragù bolognese”, ma è considerata la prima ricetta dove compare un abbinamento del ragù di carne con la pasta. La riporto qui come descritta:

Ragù per i maccheroni appasticciati.

Mettete in una casseruola lo strutto ben amalgamato, un'oncia di burro, una cipolla tritata finemente, il vitello, la lonza di maiale o anche un po' di ventriglio di pollo tritato finemente e fate cuocere il composto a fuoco vivo fino a quando non sarà ben dorato.

Aggiungere poco alla volta il brodo insieme ad un'oncia di farina per dare corposità al sugo man mano che si restringe.

Sappiate che questo ragù non deve essere né troppo acquoso né troppo denso, ma ben cotto, e sufficientemente insaporito con sale, pepe, cannella o altre spezie. La pasta dovrà poi essere perfettamente cotta in brodo di carne o acqua ben salata prima di essere condita con il suddetto ragù.

Scolate bene la pasta e mettetela in una ciotola capiente. Unite il ragù e fate mantecare.

Basterà almeno per un primo piatto a pranzo. È fondamentale che il piatto sia caldo e ben amalgamato prima di portarlo in tavola.

Si noti che per dare più sostanza al suddetto ragù potrebbe essere necessario unificare i sapori salati aggiungendo dei funghi o dei tartufi tritati finemente.

La preparazione del ragù bolognese ha subito diverse variazioni nel tempo, quella più importante riguarda l’introduzione nell’Ottocento del concentrato di pomodoro. Nella versione riportata da Pellegrino Artusi nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, non era ancora previsto il pomodoro.

Anche i grassi utilizzati per il soffritto sono cambiati nel tempo: originariamente era la pancetta, sostituita più di recente con il burro e l’olio.

Il ragù bolognese popolare e quello da disciplinare.

Il 17 ottobre 1982 la delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta del ragù bolognese che riporto qui nella sua versione attualizzata.

Ingredienti (per 4 persone)
300 g di polpa di manzo (diaframma (cartella in bolognese), o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
150 g di pancetta di maiale
50 g di carota gialla 50 g di costa di sedano 50 g di cipolla
300 g di passata di pomodoro o pelati
½ bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di latte intero, poco brodo olio d’oliva o burro
sale e pepe
½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione
Sciogliere, in un tegame di terracotta o di alluminio spesso, di circa venti centimetri di diametro, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire tre cucchiai d’olio o cinquanta grammi di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente.
Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.
Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.
Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, quando occorre, del brodo; verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.
Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Come già ho detto, disciplinare a parte, ogni famiglia bolognese ha la sua personalissima ricetta per fare il ragù alla bolognese. Al giorno d’oggi poche famiglie fanno il ragù con la cartella, preferendovi, per una questione di reperibilità, un macinato comune. Tutte le ricette cittadine hanno in comune alcuni elementi che si possono considerare imprescindibili per ottenere un vero ragù alla bolognese:

  1. La versione veloce di un ragù non esiste. Se non hai tempo a disposizione ti consiglio di cambiare programma, perché anche con il robot ci voglio almeno un paio di ore.
  2. Nel ragù non ci sono aromi. Niente prezzemolo, alloro, rosmarino, aglio o peperoncino.
  3. Il battuto di verdure deve cuocere bene e a lungo. Questo deve essere realizzato unicamente con sedano, carota e cipolla.
  4. Mettere poco pomodoro. Una delle peculiarità del ragù alla bolognese è quella di essere povero di pomodoro e ricco di carne. Motivo per il quale è preferibile usare il concentrato di pomodoro. Una salsa, pomodori freschi o pelati, rilascerebbero troppa acqua.
  5. La carne da utilizzare per il ragù deve essere di maiale e di manzo. I tagli di carne non devono essere troppo magri. La carne con un poco di grasso si secca e non dà sapore al tuo ragù.
  6. Il latte è un ingrediente immancabile nel ragù. Va aggiunto alla fine e il suo quantitativo varia a seconda della quantità di carne utilizzata. Vietato, invece, addensare il sugo con l’aggiunta di farina.

Ragù alla bolognese, ricetta Mambo

Biagio Barraco
5 da 1 voto
Preparazione 15 minuti
Cottura 2 ore
Tempo totale 2 ore 15 minuti
PREPARAZIONE Facile
Ingredienti per12 persone
Salse, Dressing e condimenti

Ingredienti

Istruzioni

  • Lava e pulisci la cipolla, il sedano e la carota. Con questi prepara una mirepoix.
  • Metti l’olio e il burro nella caraffa di acciaio con le lame standard e fai andare il Mambo per 3 minuti a 100 °C, potenza 10 e velocità 2. Aggiungi la brunoise e soffriggi per 10 minuti a 110 °C, potenza 8 e velocità 2.
  • Aggiungi al soffritto la pancetta, tagliata a dadini molto piccoli. Rosola anche questa per 5 minuti a 110 °C, potenza 10 e velocità 2.
  • Metti nel boccale del Mambo le carni tritate e continua a rosolare per 12 minuti a 110 °C, potenza 8 e velocità 2.
  • Alla fine della rosolatura delle carni aggiungi il vino e lascia sfumare per 5 minuti a 120 °C, potenza 10 e velocità 2.
  • Aggiungi il doppio concentrato di pomodoro, il brodo, l’alloro e un cucchiaino di sale. Cuoci per 60 minuti a 95 °C, potenza 8 e velocità 1
  • Alla fine aggiungi il latte e continua la cottura per altri 30 minuti a 100 °C potenza 8 e velocità 2. Il tuo ragù alla bolognese è pronto!

Valori Nutrizionali

Calorie: 200kcal
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Biagio Barraco

Arredatore e blogger con la passione per la cucina.

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