I “purpicieddi murati” sono dei polipetti in umido, un piatto della cucina palermitana che in Sicilia, a seconda dei luoghi dove si prepara con piccole varianti, prende diversi nomi.
Ad esempio con il nome di purpiteddri affucati la pietanza è citata tra le pagine de “Il cane di terracotta” di Camilleri, in uno dei momenti a tavola col commissario Montalbano.
Perché a Palermo si dicono “purpicieddi murati”.
A Palermo la ricetta prende il nome di purpicieddi murati dove il termine “muratu” è riferito al modo di cuocere questa pietanza. I polipetti vengono “murati” in una pentola di coccio col coperchio ben chiuso, questo durante la cottura non deve essere rimosso.
Ti ho già parlato dell’importanza del polpo nella cucina palermitana in occasione del purpu vugghiutu, pietanza che puoi trovare tra il cibo di strada del capoluogo siciliano. In uno dei tanti chioschi di “purparu” delle cittadine marinare limitrofe alla città, il polpo cotto alla perfezione viene condito a discrezione dell’avventore soltanto da una spruzzatina di limone. Questa è la sorte che tocca ai polpi Maiolini grandicelli, ma se i polpi sono piccolini certamente la loro fine sarà quella di essere “murati”, per preparare una zuppetta gustosissima dove poter bagnare pane a volontà.
Polpi moscardini, i più adatti.
Contrariamente al polpo destinato ad essere “vugghiutu”, per questa zuppa si adoperano i polpi moscardini, distinguibili dai maiolini per l’unica fila di ventose, anziché due. Questi polpi sono detti anche “austini”, probabilmente perché il periodo migliore per pescarli è il mese di agosto, anche se si trovano facilmente in tutto il periodo dell’anno.
La zuppa che si ottiene cucinando questi polpi di piccola dimensione può essere impiegata anche per condire un’ottima spaghettata.
Purpiceddi murati
Utensili suggeriti
Ingredienti
- 1 kg moscardini
- 400 g polpa di pomodoro
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- 4 cipollotti novelli
- ½ bicchiere vino bianco
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- q.b. sale e peperoncino sminuzzato
- 1 mazzetto prezzemolo
Istruzioni
- Dopo aver pulito per bene i polipetti, togliendo occhi e becco, e averli lavati lasciali a scolare.In un tegame di coccio fai imbiondire in poco olio i cipollotti affettati molto sottilmente e l’aglio tritato. Aggiungi anche un po’ di peperoncino.
- Aggiungi i polipetti e lasciali rosolare, quindi sfuma con il vino bianco.
- Quando l’alcol sarà completamente evaporato aggiungi la polpa di pomodori e giusto un pizzico di sale. Fai cuocere a fuoco lento con la pentola coperta per circa 30 minuti.
- Poco prima di spegnere il fuoco cospargi di prezzemolo tritato e servi i polipetti caldissimi.
Sulle varietà dei polpi.
I migliori da cucinare sia lessati che arrosto sono o polpi maiolini (Octopus vulgaris) dalle carni più tenere e distinguibili per la presenza di una coppia di file di ventose su ogni tentacolo. Questi sono più saporiti dei polpi di sabbia, conosciuti come polpesse (Octopus macropus), e considerati una varietà più scadente per l'estrema durezza delle sue carni. Sono riconoscibili per le ventose doppie disposte in modo asimmetrico rispetto a quelle dei polpi maiolini.
Quando acquisti il polpo, accertati che i tentacoli non siano arricciati. Questo è indice di un polpo che ha diversi giorni, oppure è decongelato. Quello fresco ha invece i tentacoli distesi.
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