Pulire le vongole è operazione noiosa, ma non deve essere trascurata perché basta una sola vongola sfuggita al controllo per rovinare il piatto.
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È importante essere certi di comprare vongole fresche e di buona qualità. Le vongole fresche sono ancora vive e per verificarlo basta controllare che il guscio sia totalmente chiuso. Nelle vongole fresche il guscio può anche essere semichiuso, ma basterà toccarlo per vedere se si chiude istantaneamente.
La scelta di molluschi di qualità è fondamentale, ma poiché le vongole vivono in suolo sabbioso in fondo al mare, il loro habitat ideale, spurgarle dalla sabbia perfettamente è l’unico vero segreto per ottenere una preparazione con le vongole davvero eccellente. .
Tempo richiesto: 4 ore e 15 minuti
Pulire le vongole
- Scartare le vongole non integre.
La prima cosa da fare per preparare le vongole alla cottura è quella di eliminare tutte quelle che presentano il guscio rotto, o vuoto. Occorre eliminare anche la presenza di pericolose schegge.
- Spurgare le vongole
Le vongole sono vendute confezionate in reticelle e di norma dovrebbero essere già spurgate, tuttavia occorre tenere i molluschi, per almeno tre ore, in acqua fredda, salata nelle proporzioni di 20 g di sale grosso per litro di acqua. Il sale favorirà l’apertura delle vongole e il ricambio dell’acqua all’interno del guscio. Logicamente durante questo tempo le vongole vanno tenute nella parte meno fredda del frigorifero.
- Battere le vongole
Trascorso il tempo del primo ammollo, bisogna picchiettare la conchiglia dalla parte della “cerniera” su un piano. Ciò permette di vedere se qualcuna di esse è morta, oppure contiene della sabbia. Noterai che le vongole perfette rimarranno chiuse e non lasceranno fuoriuscire alcunché, quelle invece piene di sabbia, addirittura si apriranno.
- Risciacquo
Dopo averle battute, le vongole vanno risciacquate in acqua fredda (questa volta non salata) e tenute a bagno per quindici minuti.
- Affinare la pulizia
“Getta” le vongole in un recipiente di acciaio, facendole cadere da un’altezza di 20 cm circa. Le vongole poi vanno fatte roteare e saltare energicamente all’interno del contenitore metallico. Noterai che si depositerà della sabbia sul fondo del contenitore, risciacquale ancora sotto l’acqua corrente e falle saltare ancora dentro il recipiente di acciaio. Il procedimento deve essere ripetuto fino a quando l’acqua non uscirà limpida.
Se vuoi consumare le vongole il giorno successivo a quello del loro acquisto è importante che vengano conservate in frigo per mantenerle al meglio. Ti consiglio di fare prima il procedimento per eliminare la sabbia e poi riponile in frigo avvolte con un panno bagnato con acqua fredda e ben strizzato.
Le vongole sono ricchissime di ferro: un piatto di pasta con le vongole fornisce una quantità di ferro simile a una porzione di carne o di legumi.
Vongole comuni e vongole veraci.
Esistono due tipi diversi di vongole, le vongole vere e proprie e le vongole veraci.
Le vongole veraci hanno un guscio dalla caratteristica forma triangolare. Si pescano fino a quindici metri di profondità, ma generalmente vengono allevate. Le vongole comuni sono i cosiddetti lupini, più piccoli delle vongole veraci che possono raggiungere i 6 cm! I lupini presentano un guscio più sottile, liscio e grigiastro, e possono essere soltanto pescati.
Un’altra differenza fisica sono i sifoni, chiamati anche cordicelle, due lunghe antenne che escono fuori dal guscio durante la fase di pulizia. Nelle vongole veraci sono ben separate e distanziate tra loro, e di dimensioni molto più grandi rispetto a quelle dei lupini.
La vongola di allevamento ha un gusto più dolce e delicato rispetto alle vongole comuni che hanno un gusto più salato. Il sapore delle vongole veraci è più ricercato e questo giustifica il loro costo più alto delle vongole comuni.
