Il Prosciutto di San Daniele, simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana nel mondo, è un alimento gourmet amato e apprezzato da tutti per il suo gusto unico e inconfondibile. Le caratteristiche che caratterizzano questo straordinario prosciutto sono dovute alla tradizione produttiva tramandata nei secoli dai mastri prosciuttai, che grazie all’utilizzo di soli tre ingredienti riescono a rendere il San Daniele la prelibatezza da tutti conosciuta.
Quali sono dunque i tre ingredienti che lo rendono un prodotto di alta qualità? Parliamo innanzitutto dello speciale microclima, nel quale è incastonato da sempre il borgo di San Daniele del Friuli – è solo e unicamente in questo luogo che avvengono le varie fasi del processo produttivo e quella principale della stagionatura -, del sale marino e naturalmente delle cosce di suino allevato in Italia.
Il microclima di San Daniele del Friuli.
L’irripetibile microclima di San Daniele del Friuli è un ingrediente invisibile agli occhi ma in grado di svolgere un lavoro di primaria importanza in relazione al processo produttivo. È proprio questo elemento a conferire al prosciutto il tipico e infondibile sapore, oltre alle sue qualità organolettiche. Siamo nel cuore del Friuli-Venezia Giulia, nella zona denominata Anfiteatro Morenico, dove avviene l’incontro tra le brezze tiepide e salmastre – che risalgono dall’Adriatico – con i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche. I prosciutti restano dunque esposti durante la fase di stagionatura a una ventilazione costante e leggera. Tutto questo avviene mentre il fiume Tagliamento funge da naturale elemento regolatore di umidità e temperatura. Ecco spiegato il motivo per cui le 31 aziende consorziate hanno la loro sede esclusivamente a San Daniele del Friuli.
L’ingrediente principale: le cosce di suino allevato in Italia.
La materia prima utilizzata per la produzione del Prosciutto di San Daniele è rappresentata naturalmente dalle cosce di suino 100% italiane. Gli allevamenti sono dislocati in dieci regioni del nord e del centro Italia, come specificato nel Disciplinare di produzione: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria. la filiera si compone di 3.641 allevamenti e 47 macelli: i suini allevati e selezionati per la produzione del Prosciutto di San Daniele provengono tutti da razze italiane. Ciascuna coscia è ottenuta da capi scelti di razza pesante Large White, Landrace e Duroc italiana. Restano dunque esclusi dall’inserimento nel ciclo produttivo i maiali che non appartengano a una di queste razze o non siano comunque idonei ai tipi genetici consentiti. La creazione di una banca dati del DNA dei suini garantisce un’ulteriore azione di controllo sulla filiera, con finalità antifrode e anticontraffazione del tipo genetico che concorre al prodotto finale e consente di certificare con la dovuta affidabilità l’uso di razze conformi.
Ciascuna coscia deve rispettare uno standard di peso minimo di 12,5 chilogrammi e deve restare entro i 17,5 (con un rapporto di massa grassa e strato di grasso che dev’essere costante). Nella parte esterna della coscia fresca rifilata lo strato di grasso, misurato verticalmente in corrispondenza del femore, non deve essere mai inferiore a 15 millimetri, cotenna compresa, come specificato nel Disciplinare.
Il sale marino e le politiche sostenibili.
Altro ingrediente chiave è poi rappresentato dal sale, rigorosamente di tipo marino a secco. È 100% italiano e proveniente dall’area centro-meridionale del Belpaese. Le cosce selezionate e avviate al processo produttivo vengono cosparse di sale e messe a riposare per numero di giorni pari al peso della coscia. Il prosciutto può così rilasciare umidità e disidratarsi prima di passare alle fasi successive. Nel rispetto delle attività del Consorzio vi è l’impegno a destinare il sale esausto della lavorazione a impieghi di tipo alternativo come antighiaccio stradale o per industria conciaria.
È proprio grazie all’eccellente qualità delle materie prime e alle rigide regole, che tutelano e mantengono viva la millenaria tradizione del Prosciutto di San Daniele, portando in tavola questa prelibatezza gastronomica.
