Profitterol al cioccolato

I Profitterol o più esattamente Profiteroles, alla francese da cui deriva la denominazione italiana, costituiscono il famoso dolce al cucchiaio francese le cui origini sono certamente italiane. Una montagna di golosi bignè di pasta choux farciti con crema chantilly e ricoperti di glassa al cioccolato! Un dolce delizioso e coreografico non difficile da realizzare.

Profitterol, un po’ di storia.

Pare sia accertata l’origine italiana di questo dolce. La pasta choux con cui si preparano i bignè venne inventata a metà del 1500 da un certo Pantanelli, pasticcere della corte di Caterina de’ Medici ed esportata in Francia dalla stessa Caterina dopo il matrimonio con il Re di Francia Enrico II. Il piatto si diffuse in tutte le corti d’Europa solo dopo il XVII secolo.

La pasta choux così chiamata perché i bignè una volta cotti assomigliano ai cavoletti di Bruxelles. Infatti choux in francese significa “cavolo”.

Una ricetta semplice che richiede attenzione.

Quella che ho trascritto è la ricetta che adopera mia moglie, in famiglia è lei l’esperta in dolci 😉 . La parte più difficile della ricetta riguarda la preparazione dei bignè, ma tutto sommato la pasta choux con cui si realizzano e la loro cottura, se si esegue alla lettera la ricetta non è difficile da mettere a punto.

Per il riempimento dei bignè abbiamo usato una crema chantilly all’italiana, altrimenti conosciuta col nome di diplomatica, che si realizza unendo alla panna montata la crema pasticcera. Infine la copertura: una glassa lucida e avvolgente che rende i profitterol belli alla vista e fgolosi al palato.

Dolce perfetto per le occasioni speciali e per le feste, esiste in numerosissime varianti tra cui quella al cioccolato bianco e quella al limone.

Preparazione 40 minuti min

Cottura 35 minuti min

Tempo totale 1 ora h 15 minuti min

Profitterol al cioccolato

La parte più difficile della ricetta riguarda la preparazione dei bignè, ma tutto sommato la pasta choux con cui si realizzano e la loro cottura, se si esegue alla lettera la ricetta non è difficile da mettere a punto.

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PortataPasticceria e Dessert

DifficoltàMedia

Porzioni 35 bignè

Calorie a porzione 120 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

Ingredienti per la Pasta Choux

• 120 g acqua
• 75 g farina 00
• 60 g burro
• 2 uova
• 1 pizzico sale marino fino

Ingredienti della Crema Chantilly all’italiana.

• 200 g panna fresca
• 1/2 Lt latte
• 4 tuorli uovo
• 40 g amido di mais
• 150 g zucchero bianco semolato
• 1 bacca vaniglia
• q.b. scorza di limone bio

Ingredienti per la glassa di cioccolato.

• 1/2 Lt latte
• 120 g zucchero bianco semolato
• 50 g cacao amaro in polvere
• 30 g farina 00
• 50 g cioccolato fondente

Istruzioni

Preparazione della Pasta Choux.

• In una piccola casseruola metti l’acqua, il burro e il sale e porta a bollore. Fuori dal fuoco aggiungi la farina ben setacciata tutta in una volta. Mescola con una frusta, quindi rimetti la pentola sul fuoco e fai cuocere mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, fino a quando ottieni una “polentina” compatta che si staccherà dalle pareti.
  
• Lascia raffreddare, quindi trasferisci il composto in una planetaria e con la frusta incorpora le uova, una alla volta. Continua a lavorare l’impasto fino a quando non sarà divenuto omogeneo e colloso al punto che alzando la frusta scenda a nastro.
  
• Metti il composto ottenuto in una sac à poche con bocchetta liscia da 15 mm e con questa prepara i bignè formando tante piccole noci di impasto su una teglia rivestita di carta forno. Assicurati di distanziarli abbastanza tra loro.

  Inumidisci della carta da cucina con dell’acqua e appoggialo delicatamente sui bignè appena formati.
  
• Fai cuocere i bignè in forno preriscaldato a 180° fino alla loro leggera colorazione, cioè per i primi 12 minuti. Quando si saranno gonfiati, spegni il forno e lasciali asciugare a forno spento per 5 minuti ancora, tenendo la portina socchiusa per fare uscire il vapore. Utile è l’espediente di frapporre fra la porta del forno e il battente un cucchiaio di legno. 

  Lascia raffreddare i bigné a temperatura ambiente.
  

Preparazione della Crema Chantilly all’italiana.

• Prima di tutto prepara una classica crema pasticcera mettendo in una casseruola del latte aromatizzato con scorza di limone e bacca di vaniglia. Porta a bollore.

  A parte, in una ciotola, monta con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero e la maizena ben setacciata. Fai attenzione che non si formino dei grumi.
• Appena il latte avrà raggiunto quasi il bollore, fuori dal fuoco, elimina la scorza di limone e la bacca di vaniglia e incorporalo al composto di uova e zucchero mescolando con una frusta. Rimetti il tutto sul fornello a fiamma bassa e, sempre mescolando, lascia cuocere la crema fino a quando non diventerà molto densa.
• Una volta addensata la crema, questa va raffreddata rapidamente. Trasferiscila in un contenitore pulito che è stato raffreddato prima in frigorifero, ricoprila con della pellicola trasparente e lasciala raffreddare a temperatura ambiente, per almeno 2 ore. 
• Intanto che la crema pasticcera si freddi versa la panna in un recipiente freddo e, con la frusta montala per bene. Puoi usare la planetaria in questo caso.
• Incorpora la panna montata, un po’ per volta, alla crema pasticcera nella proporzione di 1:1. Con un cucchiaio di legno esegui dei movimenti dal basso verso l’alto e con delicatezza amalgama il tutto in maniera tale da ottenere un composto omogeneo. 

  Conserva in frigorifero la crema chantilly, fino al suo utilizzo, per mantenerne la densità ottenuta.

Preparazione della glassa di cioccolato.

• Metti a scaldare il latte in una casseruola, mentre in una capiente pentola a fondo spesso, mescola il cacao, la farina e lo zucchero, quindi mescola le polveri con una frusta a mano.
• Aggiungi il latte caldo un po’ alla volta rimestando il composto con la frusta per non far formare dei grumi.
• Cuoci la glassa a fuoco basso continuando a mescolare ininterrottamente fin quando non arriva a bollore.

  Spegni il fuoco e aggiungi alla glassa il cioccolato fondente tritato, continuando a mescolare, per farlo sciogliere bene.

  Sempre mescolando, fai raffreddare la glassa. Quando si è intiepidita potrai glassare i profitterol colandovi la glassa sulla piramide di bignè, oppure, se lo preferisci, immergendoli uno alla volta nella glassa.