Principi e tecniche di cottura – la trasmissione del calore.

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Principi e tecniche di cottura – la trasmissione del calore
Photo by Johnathan Macedo on Unsplash

Come fa un alimento a cuocere? Semplice, con l’esposizione al calore gli alimenti assorbono calore e riscaldandosi si cuociono! Il calore provoca importanti trasformazioni chimiche e fisiche nei cibi, alcuni positive e altre negative, che caratterizzano l’alimento una volta cotto. Le diverse tecniche di cottura, a seconda di quello che si vuole preparare, possono evidenziare o attenuare le caratteristiche nutrizionali e di sapore degli alimenti.

Le tecniche di cottura sono tante, da quelle tradizionali a quelle più innovative, il loro numero si aggiorna di volta in volta che nascono e si sperimentano nuovi modi di cuocere il cibo.

Sistemi di cottura classificati a seconda dell’energia impiegata.

Le tecniche di cottura possono essere classificate secondo diversi principi, il primo di questi riguarda l’energia impiegata per la cottura. Sostanzialmente si distinguono i processi che avvengono grazie ad un mezzo riscaldante, da quelli che avvengono attraverso radiazioni di vario tipo.

La modalità più comune che sfrutta il calore prodotto da fonti energetiche è la fiamma del fornello a gas. Le cotture che avvengono nel forno a microonde o nei grill ad infrarosso sfruttano invece le radiazioni.

Il calore, e quindi l’energia necessaria per la cottura, dipende dalla composizione dell’alimento e dal suo peso. I tempi di cottura dipendono invece dal metodo di trasferimento del calore, dai materiali e dalle dimensioni dell’alimento.

Classificazione a seconda del mezzo di trasferimento del calore ai cibi.

Le tecniche di cottura possono essere classificate a sua volta a secondo i diversi principi di cottura dei cibi che si distinguono dal mezzo e dal modo in cui avviene la propagazione del calore ai cibi.

Per la Fisica si distinguono tre modalità di trasferimento del calore:

  • Conduzione, che si verifica quando il calore passa per contatto da un corpo caldo ad uno più freddo, senza trasferimenti di materia. É il caso delle cotture alla piastra o al salto che avvengono grazie al contatto del cibo con il materiale metallico dell’utensile riscaldato da una fonte di calore.
  • Convezione, che è la trasmissione di calore tipica dei fluidi (liquidi o gas). Il passaggio del calore avviene per mezzo di movimenti di molecole che si spostano da zone più calde verso zone più fredde. L’esempio più tipico è quello della bollitura, ma anche quello delle cotture a calore secco o della cottura a vapore che avvengono per convezione attraverso un gas (aria o vapore caldi).
  • Irraggiamento è una trasmissione di calore che si verifica attraverso l’emissione di onde elettromagnetiche da parte di alcuni corpi radianti e che possono essere assorbite da altri corpi più freddi ed essere convertite in calore.

In tutte le tecniche di cottura è previsto l’utilizzo di tutte le tre modalità. Nella maggior parte dei casi uno dei tre meccanismi viene sfruttato maggiormente rispetto agli altri due, ma solo in rari casi uno solo di essi è attivo. Tuttavia a seconda della modalità preminente è comune la distinzione delle cotture in:

Reazione dei succhi nutritivi durante la cottura.

Le varie tecniche di cottura, oltre che per il tipo di trasmissione di calore, sono classificabili anche in base alla reazione dei succhi nutritivi degli alimenti durante il processo di cottura:

  • Nella cottura per espansione il calore si sprigiona tramite espansione grazie ad una massa liquida (acqua, olio). Avviene uno scambio di aromi e di sostanze nutritive tra le due parti. Tipici esempi sono la bollitura e la cottura affogata.
  • Nella cottura per concentrazione il calore è trasmesso direttamente all’alimento dallo strumento di cottura (padella, piastra, griglia) con lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell’alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell’acqua in esso contenuta. La cottura viene fatta generalmente a temperatura elevata e in ambiente secco, senza aggiunta di sostanze acquose. Alcuni esempi di tecniche di cottura per concentrazione sono la cottura per arrostimento, al vapore e al salto.
  • La cottura mista prevede due fasi, durante la prima la cottura avviene per concentrazione mediante rosolatura dell’alimento, invece durante la seconda fase la cottura avviene per espansione tramite l’aggiunta di un liquido. È il tipico caso della cottura in umido.

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