Polpo in cucina: varietà e come cucinarle.

Il polpo in cucina migliore è il polpo comune (Octopus vulgaris) detto anche polpo maiolino o polpo verace, per distinguerlo dagli altri. Per evitare truffe commerciali è fondamentale saperlo distinguere da altri simili meno pregiati sotto il profilo organolettico.

Il polpo comune (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode dalle origini remote, il fossile più antico risale a 296 milioni di anni fa. Da sempre è uno dei prodotti ittici più prelibati e apprezzati in tavola. Le sue carni povere di grassi sono, oltre che ottime, ideali per le diete dimagranti.

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Immagine di testata di Rachel Claire

polpo o polipo?

Il termine polpo ha origine dal latino pōlypus, in attico πολύπους (polýpous, cioè “dai molti piedi”).
Nell’uso comune il polpo viene impropriamente chiamato anche polipo, ma in italiano il termine polipo è sbagliato non solo dal punto di vista grammaticale. Polipo è un termine che in zoologia si riferisce a un animale della famiglia degli anemoni di mare, mentre in medicina il termine si riferisce a un’escrescenza delle mucose.

Foto di Lothar Dieterich da Pixabay

Il termine piovra, con cui talvolta si definisce il polpo, andrebbe riferito solo agli esemplari di grandi dimensioni, ma talvolta la parola piovra è utilizzata erroneamente per indicare la femmina del polpo. Il termine, che pare derivare dal francese pieuvre (che significa polpo), come riporta la definizione nell’enciclopedia Treccani, è utilizzato per “indicare alcuni molluschi cefalopodi viventi nelle grandi profondità marine, ritenuti di forme gigantesche”.

Caratteristiche e anatomia del polpo.

Il polpo è molto diffuso anche nel Mar Mediterraneo dove viene pescato generalmente da settembre a maggio. Considerato l’animale più intelligente, il polpo può raggiungere i 150 cm di lunghezza e pesare oltre i 10 Kg.

Il polpo preferisce i fondali rocciosi ricchi di anfratti in cui può nascondersi agevolmente. Questo grazie all’assenza di un esoscheletro che gli consente di prendere qualsiasi forma e d’infilarsi nei cunicoli più stretti.

Il polpo possiede otto tentacoli al centro dei quali, sulla parte inferiore dell’animale, si trova la bocca che termina con un becco appuntito necessario per rompere i gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei dei quali si nutre.

Foto di sandrine RONGÈRE da Pixabay

I POLIPI HANNO LA MEGLIO SULLE ARAGOSTE, AL PUNTO CHE, PRESI NELLA STESSA RETE, QUANDO L’ARAGOSTA SI DOVESSE ACCORGERE DI AVERE VICINO UN POLIPO, SAREBBE CAPACE DI MORIRE DI PAURA

ARISTOTELE

Caratteristiche Nutrizionali.

Le proprietà nutrizionali del polpo, povero di grassi e ad alto potere saziante, lo rendono un alimento ideale per la dieta ipocalorica. Fornisce meno proteine rispetto ad altri tipi di pesce, ma compensa con la presenza di sali minerali e vitamine. Nonostante queste caratteristiche occorre prestare attenzione al suo consumo in quanto questo mollusco non è facilmente digeribile, inoltre essendo un alimento ricco di purine, non è consigliabile assumerlo in caso d’iper-uricemia o gotta.

Le informazioni fornite sulle proprietà benefiche dell'alimento descritto in questa pagina sono solo a scopo informativo e non sostituiscono il parere del medico. Per informazioni specifiche consulta un medico o un nutrizionista.

Va detto anche che il polpo, essendo un mollusco, può essere causa di allergie, per cui non è consigliato all’alimentazione dei bambini. Altri possibili fattori di tossicità del polpo derivano dall’eventuale presenza dell’Anisakis. Questo parassita generalmente viene annientato dalla cottura, Nel caso volessi consumare il polpo crudo, deve essere preventivamente abbattuto o congelato in casa per almeno 96 ore a -18 °C.

Il polpo in cucina.

Il polpo in cucina è molto versatile, le sue carni pregiate sono utilizzate nelle cucine di molti altri paesi. Le sue carni povere di grassi sono ideali per essere gustate in semplicità: lesso senza nulla.

Il polpo in cucina, una volta bollito, può essere successivamente condito in diversi modi: in insalata, o con le patate. Può essere consumato anche arrosto, fritto o in umido.

Le nostre ricette con i polpi.

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Distinguere il polpo da altri esemplari simili.

La classe alla quale appartengono i polpi è quella dei cefalopodi che comprende oltre ai polpi, moscardini, seppie, totani e calamari. Di questi il polpo non è l’unico cefalopode octopode, le specie di polpo sono oltre 300. Il polpo in cucina migliore è il polpo comune (Octopus vulgaris) detto anche polpo maiolino o polpo verace, per distinguerlo dagli altri. Per evitare truffe commerciali è fondamentale saperlo distinguere da altri simili meno pregiati sotto il profilo organolettico.

Differenze tra polpo verace e moscardino

I moscardini (Eledone moschata) sono solitamente più piccoli dei polpi maiolini (raramente raggiungono il chilo di peso). Si confondono con i polpi perché come questi hanno 8 tentacoli, ma contrariamente a quelli dei polpi che hanno due file di ventose, questi sono provvisti di una sola fila.

Il moscardino, che a differenza del polpo abita i fondali sabbiosi, è ottimo in cucina, ma meno pregiato e si presta per cotture più rapide e per cotture in umido.

Differenze tra polpo verace e polpessa.

La polpessa (Callistoctopus macropus) nulla ha a che vedere con il polpo, essendo un’altra specie di cefalopide, tanto meno non è la femmina del polpo, come spesso erroneamente si dice.

Si distingue dal polpo per il suo manto rosso-bruno puntinato di bianco e la doppia fila asimmetrica di ventose sui tentacoli, questi più lunghi, gli permettono di predare anche il polpo stesso.
La polpessa ha abitudini notturne e una consistenza gelatinosa delle carni che, pur essendo commestibili, sono solo mediocri.

Come riconoscere il polpo fresco.

Il polpo in cucina si preferisce fresco, questo si riconosce dalla colorazione brillante dell’epidermide, dalle carni sode e dal profumo intenso “di mare”. Quando acquisti il polpo, accertati che i tentacoli siano distesi. I tentacoli arricciati sono tipici di un polpo che ha diversi giorni, o posto in vendita decongelato.

Frollatura e consistenza alla cottura.

Personalmente preferisco che il polpo fresco rimanga “duro”, cioè che non venga frollato o cotto eccessivamente con lo scopo d’intenerirlo. Mangiare un polpo dalla consistenza burrosa non è affatto gradevole, il polpo è normale e naturale che il polpo richieda una buona masticazione. Il polpo comunque deve essere cotto senza comunque risultare duro e poco masticabile, una vera sfida!

Tuttavia è opinione diffusa che con il polpo fresco la frollatura sia necessaria per avere carni morbide. Si tratta di un processo che può avvenire battendo e stirando il polpo, oppure lo si può lasciare appeso per una notte in modo che le fibre delle sue carni si rilassino. Un’altra soluzione è quella di tenerlo 48 ore in congelatore, anche se questo è un metodo meno naturale, bisogna riconoscere che è un modo pratico e poco impegnativo.

In ogni caso è sbagliatissimo cercare d’intenerire il polpo mediante una cottura prolungata. La lunga cottura provoca il disfacimento dell’epitelio e delle ventose, cosa che rende il polpo sgradevole alla vista, ragion per cui sarà necessaria la sua spellatura prima del servizio. Questa procedura è assolutamente da evitare a mio giudizio poiché bisogna al contrario cercar di mantenere integre la pelle e le ventose visto che queste contengono la maggior parte del sapore del polpo!

Polpo congelato.

Se non hai un polpo fresco a disposizione e vuoi cucinare un polpo congelato, per ottenere un buon risultato, dovrai scongelarlo a temperatura ambiente per 12 ore. Tienilo all’interno di uno scolapasta dentro il lavandino per scolare via i liquidi dello scongelamento. Quando è perfettamente decongelato puoi procedere alla sua pulizia e alla cottura come indicato nella ricetta che vuoi eseguire.

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