Polpo cotto nella sua acqua su crema di patate

Polpo morbido e saporito servito su crema di patate, un tripudio di sapori per il palato.

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A casa adoriamo il pesce, tanto che lo consumiamo almeno due volte a settimana. Non stanca mai e il mare offre una grandissima varietà di pescato che può essere cucinato in tanti modi. Importante è cercare di preservare in cottura tutto il sapore del mare, come nel caso del polpo cotto nella sua acqua.

Da palermitano ho sempre cucinato il polpo bollendolo in acqua, una preparazione semplice anche se non di facilissima esecuzione, perché alcuni canoni vanno rispettati. Tradizione panormita vuole che il polpo, rigorosamente fresco, appena pescato e con la testa non vuotata (considerata una vera ghiottoneria), rimanga dopo la cottura masticabile ma turgido e la pelle ancora ben adesa ai tentacoli. Quindi semplicemente polpo e acqua bollente!

Il polpo e la sua acqua.

Ma torniamo alla ricetta di oggi. Con l’evolversi del mio palato e delle conoscenze gastronomiche, ho sperimentato tanti modi di cucinare il polpo, ma mi mancava di provare questa modalità di cottura utilizzata prevalentemente in Campania, in Puglia e in Basilicata: il polpo eviscerato e cotto nella sua stessa acqua, un metodo di cottura semplice e allo stesso tempo sorprendente che si realizza con pochi ingredienti e niente acqua aggiunta.

polpo cotto nella sua acqua

Polpo e patate, tradizione e innovazione.

Il risultato della cottura è un polpo molto saporito e morbido che ho deciso di accompagnare con una crema di patate.

Un accostamento classico ispirato alla ricetta dello chef campano Antonino Cannavacciuolo e precisamente ad una sua reinterpretazione elegante di un piatto della tradizione culinaria del Sud Italia: il polpo con le patate. Una tradizionale ricetta meridionale che esiste in diverse varianti regionali, tra cui sicuramente spicca quella del polpo e patate ad insalata.

La mia ricetta del polpo cotto nella sua acqua su crema di patate.

Per realizzare questo piatto, il polpo, fresco o congelato che sia, deve essere di ottima qualità.

Privato del rostro e delle interiora, adagiato sopra uno strato di verdure brevemente rosolate, il polpo va cotto per circa un ora a fuoco dolce dentro una pentola di ghisa smaltata, un utensile che fa la differenza quando si tratta di cotture dolci, l’ideale per ottenere un polpo morbidissimo come non lo hai mangiato prima.

Il connubio tra la sapidità del polpo cotto nella sua acqua, la sua intensità di sapore e l’avvolgente dolcezza della crema di patate è semplicemente fantastica.

polpo cotto nella sua acqua

Ho completato il piatto con qualche goccia di riduzione del fondo di cottura del polpo, qualche cappero di Salina, qualche fogliolina di menta e un po’ di scorza di limone grattugiata.

Se vuoi fare davvero bella figura con i tuoi ospiti a cena ti consiglio di provare questa ricetta, perfetta per un piatto unico a base di pesce, o in porzioni ridotte per uno sfizioso ed elegante antipasto.

Polpo cotto nella sua acqua su crema di patate

di Biagio Barraco
5 da 1 voto
Polpo morbido e saporito servito su crema di patate, un tripudio di sapori per il palato.
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 1 ora
Tempo totale: 1 ora 15 minuti
Difficoltà

€ 25,00


Porzioni: 4 persone
Calorie per porzione 315 kcal

Ingredienti

Per cuocere il polpo nella sua acqua

  • 1,4 Kg polpo verace fresco o decongelato
  • 100 g carota tagliata a dadini
  • 90 g porro tagliato a rondelle
  • 90 g sedano tagliato a piccoli pezzi
  • 160 g cipolla tagliata molto piccola
  • 1 rametto rosmarino fresco
  • 3 scorzette di limone
  • 2 foglie alloro
  • 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • 6 grani pepe nero

Per la crema di patate

Per assemblare il piatto

Istruzioni

Cottura del polpo

  • Pulisci il polpo, strofinando con le dita i tentacoli e le ventose per rimuovere i residui di sabbia, quindi rimuovi il contenuto della testa rovesciando l’interno all’esterno. Elimina il rostro e gli occhi e sciacqua in abbondante acqua corrente. Pela e taglia gli ortaggi.
  • In una capiente pentola di ghisa o in una di terracotta, versa l’olio d’oliva e lascia insaporire con rosmarino, alloro e pepe nero.
    Quando il rametto di rosmarino si è ben tostato, rimuovilo e aggiungi le verdure. Lasciale rosolare a fuoco medio per circa 10 minuti mescolandole per bene con un cucchiaio.
  • Non appena le verdure saranno dorate sistema sopra di esse il polpo, aggiungi le scorze di limone e copri con il coperchio. Abbassa la fiamma al minimo quindi lascia cuocere per 1 ora circa.
    Poiché il tempo di cottura dipende dal polpo e dal suo peso, ti consiglio dopo 45 minuti di saggiare la morbidezza con una forchetta per regolarsi meglio.
    In attesa che il polpo sia cotto puoi preparare la crema di patate.
  • Una volta cotto tira via il polpo dalla pentola, quindi passa al mixer il fondo di cottura e lascia ridurre a fiamma vivace nella stessa pentola di ghisa. Per tenere in caldo il polpo puoi rimetterlo in pentola, ma fuori dal fuoco.
    Poco prima di servire filtra il fondo di cottura e tienilo da parte in una salsiera.

Crema di patate

  • Taglia a pezzetti piccoli le patate, mettile in una pentola colma di acqua fredda e lessale.
    Quando saranno cotte mettile in un bicchiere di vetro termoresistente e attendi che raggiungano la temperatura di 62°C. Intanto scalda in un pentolino il latte di modo che raggiunga anch’esso i 62°C.
  • Aggiungi il latte alle patate e frulla a velocità media, poi aggiungi l’olio a filo.
    Porta la velocità al massimo e aggiungi la panna e lascia girare per 25 secondi.

Assemblare il piatto

  • Taglia i tentacoli del polpo e tienili da parte. Disponi sul fondo dei piatti la crema di patate e distribuisci sopra i tentacoli di polpo. Guarnisci con qualche goccia di riduzione del fondo di polpo, qualche cappero, delle foglioline di menta e un po’ di scorza di limone grattugiata.

Note

Se lo desideri puoi realizzare una versione croccante del piatto saltando in padella il polpo insieme a qualche ago di rosmarino, poco prima di impiattare.

Valori Nutrizionali

Calorie: 315kcal (16%)

Sulle varietà dei polpi.

I migliori da cucinare sia lessati che arrosto sono o polpi maiolini (Octopus vulgaris) dalle carni più tenere e distinguibili per la presenza di una coppia di file di ventose su ogni tentacolo. Questi sono più saporiti dei polpi di sabbia, conosciuti come polpesse (Octopus macropus), e considerati una varietà più scadente per l'estrema durezza delle sue carni. Sono riconoscibili per le ventose doppie disposte in modo asimmetrico rispetto a quelle dei polpi maiolini.

Quando acquisti il polpo, accertati che i tentacoli non siano arricciati. Questo è indice di un polpo che ha diversi giorni, oppure è decongelato. Quello fresco ha invece i tentacoli distesi.

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