Il polpo bollito, ovvero ‘u purpu vugghiutu, è un piatto tipico dello street food palermitano. Una vera ghiottoneria che fa parte dei miei ricordi di bambino quando la domenica pomeriggio a passeggio con la famiglia sul lungomare di Mondello ammiravo i coloratissimi banchetti in cui si poteva gustare, tra le tante specialità di mare, il famoso polpo bollito servito caldissimo su di un coloratissimo piatto di ceramica.
Purpu vugghiutu, una singolare proposta street food.
Le bancarelle una volta popolavano le borgate marinare della città. Da Sant’Erasmo all’Acquasanta, da Romagnolo a Sferracavallo, fino alla prestigiosa cittadina di Mondello, trovavi in vendita non solo il polpo lessato, ma anche una grande varietà di frutti di mare (granchi, patelle, ricci, ).
Oggi “per decoro” i banchetti sono stati rimossi e il tradizionale purpu vugghiutu viene servito nelle trattorie e nei ristoranti specializzati in frutti di mare. Dove non è mai sparita la bancarella “du purparu” è nei mercati e nei rioni popolari, dove tutti i giorni i suoi calderoni fumanti deliziano palermitani e forestieri.
Origini del piatto.
La vendita del polpo bollito, servito caldissimo su di un coloratissimo piatto di ceramica, è stato introdotto nello street food palermitano in periodi abbastanza recenti. I polpi si pescavano già prima di quest’uso, ma si consumavano solo i più piccoli e teneri. Questi erano cotti in casseruola con aglio, olio d’oliva e qualche pomodoro pelato. Quelli che superavano il chilogrammo di peso, non allettavano molto, visto che, una volta cotti, i loro tentacoli risultavano duri e gommosi alla masticazione.
Con l’arrivo del secondo conflitto mondiale, i vecchi e i giovanissimi pescatori rimasti a casa si dedicarono per necessità alla pesca dei polpi. Pescarli era abbastanza semplice. Bastava spostarsi a venti metri dalla riva e calare in mare dei vecchi vasi, magari rotti o inutilizzabili. Venivano legati tra loro, per poi ritirare i tanti polpi che vi si rintanavano dopo qualche giorno.
L’idea di pescare e lessare i grandi polpi per un consumo disinvolto, da strada, fu del giovane Filippo Aiello, della borgata marinara di Mondello. Filippo li offriva ai militari alleati sbarcati nell’isola nel 1943 ed ebbero successo.
La ricetta del polpo bollito alla palermitana.
Il polpo viene cucinato dai purpari in enormi pentoloni, con tutte le interiora, pulendo solo le ventose dalla sabbia.
Del polpo è considerata un boccone da re la sua testa, con tutto quello che contiene. Una volta tirato fuori dal pentolone, il polpo viene tagliato a pezzi e insaporito con solo succo di limone appena spremuto.
Il polpo bollito secondo questa ricetta, oltre a essere gustato in purezza all’uso palermitano, è un ingrediente utile per realizzare moltissimi piatti, dall‘insalata di mare al carpaccio di polpo.
Tempi di cottura.
Per la cottura perfetta del polpo bollito bisogna eseguire delle semplici azioni e prestare attenzione alle diverse fasi di preparazione, per ottenere un polpo saporito, tenero, ma di buona consistenza.
Una delle cose fondamentali nella cottura del polpo lesso è il rispetto dei tempi di cottura. Questi cambiano a seconda della grandezza e della qualità del polpo. In generale più sono piccoli più sono teneri: un polpo di 500 – 750 g cuoce per 15-20 minuti, un polpo di 1 Kg per 25-35 minuti e così via. In ogni caso i tempi sono da considerarsi solo indicativi perché molto dipende dalla natura del mollusco, quindi l’unico modo per stabilire se il polpo è cotto è quello empirico di punzecchiarlo con una forchetta per constatarne l’avvenuta cottura.
Ricorda che far cuocere molto tempo il polpo non lo ammorbidisce, ma anzi lo rende gommoso e fa staccare la pelle rendendolo brutto da servire. Piuttosto che farlo cuocere troppo, è meglio spegnere il fuoco quando il polpo è al dente e lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura.
Il polpo secondo la ricetta palermitana deve risultare morbido e al dente allo stesso tempo!
I polpi migliori da cucinare.
I polpi migliori da cucinare sono i maiolini, detti anche veraci. Sono più saporiti dei polpi di sabbia, una varietà di polpi più scadente conosciuti come polpesse. I moscardini, pur essendo una varietà meno pregiata, sono ottimi solo per fritture e cotture in umido. Per evitare truffe è bene imparare a distinguere le diverse tipologie.
Polpo bollito alla palermitana
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 Kg polpo verace fresco
- 1 limone bio
- q.b. sale marino fino
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Pulizia del polpo.
- Pulisci il polpo lavandolo bene sotto acqua corrente. Occorre eliminare la parte limacciosa, la quale è di solito responsabile del cattivo odore, anche quando i polipi sono freschi. La pulizia va fatta con acqua e sale, occorre sciacquare e tirare per bene con le mani ogni singolo tentacolo avendo cura di pulire bene le ventose all'interno delle quali potrebbe annidarsi della sabbia.Occhi e becco possono essere tolti dopo che il polpo è lessato, invece la testa va solo sciacquata, in questa ricetta non va assolutamente vuotata! Una volta sciacquato, il polpo va messo a scolare per bene.
Cottura del polpo.
- Riempi una pentola con bordi alti con acqua e portala a bollore (2 litri di acqua per un chilogrammo di mollusco pulito). Aggiungi sale all'acqua (un cucchiaino ogni 2 litri di acqua). Appena l'acqua della pentola bolle violentemente cala il polpo prendendolo dalla testa, tenendola testa fuori dall'acqua, e alzando e calando il polpo velocemente tre volte nell'acqua bollente per far arricciare i tentacoli. Questa operazione fa aderire meglio la pelle al polpo e non si staccherà via durante la cottura.Fai cuocere il polpo a fiamma bassa. Ci vorranno da 25 a 40 minuti per un polpo da un Kg o poco più (vedi indicazioni nel post in alto).
- Trascorso il tempo necessario alla cottura, tira fuori il polpo dalla pentola e infilzalo con una forchetta alla base della testa. Se i rebbi della forchetta entrano facilmente il polpo è ben cotto. Diversamente fai cuocere ancora e ripeti il test dopo altri 5-10 minuti. Una volta cotto, spegni il fornello e lascia intiepidire il polpo nell'acqua di cottura per 15 minuti tenendo il coperchio sulla pentola. In questo modo resterà tenero.Taglia il polpo a piccoli pezzi. Se non lo usi in altre preparazioni puoi gustarlo in purezza condito solamente con succo di limone.
