Il polpo bollito, detto in dialetto purpu vugghiutu, è un piatto tipico dello street food palermitano. Una vera ghiottoneria che una volta potevi trovare nelle borgate marinare della città, offerta insieme ad una grande varietà di frutti di mare: patelle, ricci, muccuna (murici).

Nella foto di testa: polpo bollito in vendita nelle bancarelle del mercato di Ballarò a Palermo. Photo by Cristina Gottardi on Unsplash

Ricordo come ne fossi affascinato da bambino e come impaziente attendevo la Domenica pomeriggio, quando si andava tutta la famiglia a passeggio sul lungomare di Mondello. Li si trovavano coloratissimi banchetti in cui si potevano gustare, tra le tante specialità di mare, il famoso polpo bollito.

Origini del piatto.

Le bancarelle una volta popolavano le borgate marinare. Da Sant’Erasmo all’Acquasanta, da Romagnolo a Sferracavallo, fino alla prestigiosa cittadina di Mondello. Oggi “per decoro” sono state rimosse e sostituite da ristoranti dove viene servito anche il tradizionale purpu vugghiutu.

Nei mercati e nei rioni popolari, però la bancarella “du purparu” non è mai scomparsa. La trovi tutti i giorni con i suoi calderoni fumanti affollata da palermitani e forestieri.

La vendita del polpo bollito, servito caldissimo su di un coloratissimo piatto di ceramica, è stato introdotto nello street food palermitano in periodi abbastanza recenti.

I polpi si pescavano già prima di quest’uso, ma si consumavano solo i più piccoli e teneri. Questi erano cotti in casseruola con aglio, olio d’oliva e qualche pomodoro pelato.

Quelli che superavano il chilogrammo di peso, non allettavano molto, visto che, una volta cotti, i loro tentacoli risultavano duri e gommosi alla masticazione.

Con l’arrivo del secondo conflitto mondiale i vecchi e i giovanissimi pescatori rimasti a casa si dedicarono per necessità alla pesca dei polpi. Pescarli era abbastanza semplice. Bastava spostarsi a venti metri dalla riva e calare in mare dei vecchi vasi, magari rotti o inutilizzabili. Venivano legati tra loro, per poi ritirare i tanti polpi che vi si rintanavano dopo qualche giorno.

L’idea di pescare e lessare i grandi polpi per un consumo disinvolto, da strada, fu del giovane Filippo Aiello, della borgata marinara di Mondello. Filippo li offriva ai militari alleati sbarcati nell’isola nel 1943 ed ebbero successo. Da allora, ancora oggi le bancarelle dei tanti purpari che popolano angoli di mercati e borgate della città fanno la felicità di buongustai e di turisti.

La ricetta del polpo bollito alla palermitana.

Il polpo viene cucinato dai purpari in enormi pentoloni, dopo essere stato sbattuto vigorosamente sulle rocce in riva al mare. Una volta tirato fuori dal pentolone, viene tagliato a pezzi e insaporito con limone appena spremuto.

Cotto con tutte le interiora, pulendo solo le ventose dalla sabbia, del polpo è considerata un boccone da re la sua testa, con tutto quello che contiene.

Il polpo bollito è un ingrediente utile per realizzare moltissimi piatti, dall’insalata di mare al carpaccio di polpo. La ricetta che leggerai a breve, oltre ad esser utile per imparare a fare un polpo lesso alla perfezione, torna comoda per tutte quelle preparazioni che lo richiedono, ma con essa puoi anche gustare il polpo in purezza all’uso palermitano.

Per la cottura perfetta del polpo bollito bisogna eseguire delle semplici azioni e prestare attenzione alle diverse fasi di preparazione, per ottenere un polpo saporito, tenero, ma di buona consistenza.

Sulle varietà dei polpi.

Per preparare il polpo bollito alla palermitana occorrono i polpi maiolini (Octopus vulgaris) dalle carni più tenere e distinguibili per la presenza di una coppia di file di ventose su ogni tentacolo. Questi sono più saporiti dei polpi di sabbia, conosciuti come polpesse (Octopus macropus), e considerati una varietà più scadente per l’estrema durezza delle sue carni. Questi sono riconoscibili per le ventose doppie disposte in modo asimmetrico rispetto a quelle dei polpi maiolini.

Altra varietà è quella dei moscardini (Eledone moschata) di taglia più piccola e le cui carni si prestano per ricette come i polpi alla luciana e non per il polpo lesso. Li distingui in pescheria oltre che per la dimensione più piccola per la presenza di una sola fila di ventose.

Quando acquisti il polpo, accertati che i tentacoli non siano arricciati. Questo è indice di un polpo che ha diversi giorni, oppure è decongelato. Quello fresco ha invece i tentacoli distesi.

Ricetta aggiornata il 2019-10-17 23:29:40

Dai un occhiata alla mia cantina!

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