Polpo bollito alla palermitana “purpu vugghiutu”

Il polpo bollito, detto in dialetto purpu vugghiutu, è un piatto tipico dello street food palermitano. Una vera ghiottoneria che una volta trovavi nelle borgate marinare della città, offerta insieme ad una grande varietà di frutti di mare: patelle, ricci, muccuna (murici).

Ricordo come ne fossi affascinato da bambino e come impaziente attendevo la Domenica pomeriggio, quando si andava tutta la famiglia a passeggio sul lungomare di Mondello. Li si trovavano coloratissimi banchetti in cui si potevano gustare, tra le tante specialità di mare, il famoso polpo bollito.

Bancarelle del polpo bollito nella Mondello degli anni ’60 https://bambuch.livejournal.com/10640.html

Le bancarelle una volta popolavano le borgate marinare. Da Sant’Erasmo all’Acquasanta, da Romagnolo a Sferracavallo, fino alla prestigiosa cittadina di Mondello. Oggi “per decoro” sono state rimosse e sostituite da ristoranti dove viene servito anche il tradizionale purpu vugghiutu.

Polpo bollito in vendita nelle bancarelle del mercato di Ballarò a Palermo. Photo by Cristina Gottardi on Unsplash

Nei mercati e nei rioni popolari, però la bancarella “du purparu” non è mai scomparsa. La trovi tutti i giorni con i suoi calderoni fumanti affollata da palermitani e forestieri.

Origini del piatto.

La vendita del polpo bollito, servito caldissimo su di un coloratissimo piatto di ceramica, è stato introdotto nello street food palermitano in periodi recenti.

Polpo bollito alla palermitana

I polpi si pescavano già prima di quest’uso, ma si consumavano solo i più piccoli e teneri. Questi erano cotti in casseruola con aglio, olio d’oliva e qualche pomodoro pelato.

Quelli che superavano il chilogrammo di peso, non allettavano molto, visto che, una volta cotti, i loro tentacoli risultavano duri e gommosi alla masticazione.

Con l’arrivo del secondo conflitto mondiale i vecchi e i giovanissimi pescatori rimasti a casa si dedicarono per necessità alla pesca dei polpi. Pescarli era abbastanza semplice. Bastava spostarsi a venti metri dalla riva e calare in mare dei vecchi vasi, magari rotti o inutilizzabili. Venivano legati tra loro, per poi ritirare i tanti polpi che vi si rintanavano dopo qualche giorno.

Foto di Elle Katie da Pixabay

L’idea di pescare e lessare i grandi polpi per un consumo disinvolto, da strada, fu del giovane Filippo Aiello, della borgata marinara di Mondello. Filippo li offriva ai militari alleati sbarcati nell’isola nel 1943 ed ebbero successo. Da allora, ancora oggi le bancarelle dei tanti purpari che popolano angoli di mercati e borgate della città fanno la felicità di buongustai e di turisti.

La ricetta del polpo bollito alla palermitana.

Il polpo viene cucinato dai purpari in enormi pentoloni, dopo essere stato sbattuto vigorosamente sulle rocce in riva al mare. Una volta tirato fuori dal pentolone, viene tagliato a pezzi e insaporito con limone appena spremuto.

Cotto con tutte le interiora, pulendo solo le ventose dalla sabbia, del polpo è considerata un boccone da re la sua testa, con tutto quello che contiene.

Foto di Володимир Галицький

Il polpo bollito è un ingrediente utile per realizzare moltissimi piatti, dall’insalata di mare al carpaccio di polpo. La ricetta che leggerai a breve, oltre ad esser utile per imparare a fare un polpo lesso alla perfezione, torna comoda per tutte quelle preparazioni che lo richiedono, ma con essa puoi anche gustare il polpo in purezza all’uso palermitano.

Polpo bollito

Per la cottura perfetta del polpo bollito bisogna eseguire delle semplici azioni e prestare attenzione alle diverse fasi di preparazione, per ottenere un polpo saporito, tenero, ma di buona consistenza.

Polpo bollito alla palermitana

Polpo bollito alla palermitana

Una ricetta base utile per altre preparazioni, ma anche una specialità della gastronomia palermitana.
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Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti
Riposo: 15 minuti
Tempo totale: 45 minuti
Portata: Antipasto, Finger food, Ricetta base, Street food
Cucina: Tradizionale Siciliana
Keyword: Polpo bollito alla palermitana
Difficoltà: facile
Porzioni: 4 persone
Calorie: 140kcal
Costo approssimativo: € 24,00

Ingredienti

Istruzioni

  • Riempi una pentola con bordi alti con acqua e portala a bollore. Nel frattempo pulisci il polpo lavandolo bene sotto acqua corrente avendo cura di pulire bene le ventose all’interno delle quali potrebbe annidarsi della sabbia. Occhi e becco possono essere tolti dopo che è lessato, invece la testa non va vuotata. 
  • Non appena l'acqua bolle violentemente cala il polpo inforcandolo dalla borsa della testa. Tenendo la testa fuori dall'acqua, alza e cala il polpo velocemente due o tre volte nell'acqua bollente per far arricciare i tentacoli. Questa operazione fa aderire meglio la pelle al polpo e non si staccherà via durante la cottura.
  • Aggiungi abbondante sale ( 2 volte la quantità che metteresti per salare la pasta) e fai cuocere il polpo a fiamma bassa. Ci vorranno circa 40 minuti per un polpo da un Kg (vedi indicazioni sui tempi nelle note).
  • Trascorso il tempo necessario alla cottura, tira fuori il polpo dalla pentola e infilzalo con una forchetta alla base della testa. Se i rebbi della forchetta entrano facilmente il polpo è ben cotto. Diversamente fai cuocere ancora e ripeti il test dopo altri 5-10 minuti.
  • Una volta cotto, spegni il fornello e lascia intiepidire il polpo nell'acqua di cottura per 15 minuti tenendo il coperchio sulla pentola. In questo modo resterà tenero.
  • Taglia il polpo a piccoli pezzi e se non lo usi in altre preparazioni puoi gustarlo in purezza condito solamente con succo di limone.

Note

Tempi di cottura.

Una delle cose fondamentali nella cottura del polpo lesso è il rispetto dei tempi di cottura. Questi cambiano a seconda della grandezza e della qualità del polpo. In generale più sono piccoli più sono teneri: un polpo di 500 gr cuoce per circa 20 minuti, un polpo di 1 Kg per 40 minuti e così via. In ogni caso l’unico modo per stabilire se il polpo è cotto è quello di punzecchiarlo con una forchetta per constatarne l’avvenuta cottura.
Ricorda che far cuocere troppo il polpo lo rende duro e gommoso. Quindi piuttosto che farlo cuocere troppo è meglio spegnere il fuoco quando il polpo è al dente e lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura. Il polpo dovrà risultare morbido e al dente allo stesso tempo.

Frollatura.

Con il polpo fresco la frollatura è necessaria per avere carni morbide. Lo si può lasciare appeso per una notte in modo che le fibre delle sue carni si rilassino, oppure metterlo per due ore in congelatore. Io personalmente lo preferisco “duro” non frollato 😉

Polpo congelato.

Se non hai un polpo fresco a disposizione e vuoi lessare un polpo congelato per ottenere un buon risultato dovrai scongelarlo a temperatura ambiente per 12 ore. Tienilo all’interno di uno scolapasta dentro il lavandino per scolare via i liquidi dello scongelamento. Quando è perfettamente decongelato puoi procedere alla sua pulizia e cottura come indicato nella ricetta.
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Sulle varietà di polpo.

Per preparare il polpo bollito alla palermitana occorrono i polpi maiolini (Octopus vulgaris) dalle carni più tenere e distinguibili per la presenza di una coppia di file di ventose su ogni tentacolo. Questi sono più saporiti dei polpi di sabbia, conosciuti come polpesse (Octopus macropus), e considerati una varietà più scadente per l’estrema durezza delle sue carni. Questi sono riconoscibili per le ventose doppie disposte in modo asimmetrico rispetto a quelle dei polpi maiolini.

Altra varietà è quella dei moscardini (Eledone moschata) di taglia più piccola e le cui carni si prestano per ricette come i polpi alla luciana e non per il polpo lesso. Li distingui in pescheria oltre che per la dimensione più piccola per la presenza di una sola fila di ventose.

Quando acquisti il polpo, accertati che i tentacoli non siano arricciati. Questo è indice di un polpo che ha diversi giorni, oppure è decongelato. Quello fresco ha invece i tentacoli distesi.

3 commenti su “Polpo bollito alla palermitana “purpu vugghiutu””

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