Il polpo bollito, detto purpu vugghiutu, è un piatto tipico dello street food palermitano. Una vera ghiottoneria che fa parte dei miei ricordi di bambino quando la domenica pomeriggio a passeggio con la famiglia sul lungomare di Mondello ammiravo i coloratissimi banchetti in cui si poteva gustare, tra le tante specialità di mare, il famoso polpo bollito servito caldissimo su di un coloratissimo piatto di ceramica.

Bancarelle del polpo bollito nella Mondello degli anni ’60 https://bambuch.livejournal.com/10640.html

Le bancarelle una volta popolavano le borgate marinare della città. Da Sant’Erasmo all’Acquasanta, da Romagnolo a Sferracavallo, fino alla prestigiosa cittadina di Mondello, trovavi in vendita non solo il polpo lessato, ma anche una grande varietà di frutti di mare (granchi, patelle, ricci, muccuna).

Oggi “per decoro” i banchetti sono stati rimossi e il tradizionale purpu vugghiutu viene servito nelle trattorie e nei ristoranti specializzati in frutti di mare. Dove non è mai sparita la bancarella “du purparu” è nei mercati e nei rioni popolari, dove tutti i giorni i suoi calderoni fumanti deliziano palermitani e forestieri.

Moderna proposta street food del polpo bollito in un mercato di Palermo (foto tratta da facebook)

Origini del piatto.

La vendita del polpo bollito, servito caldissimo su di un coloratissimo piatto di ceramica, è stato introdotto nello street food palermitano in periodi abbastanza recenti.

Foto di Elle Katie da Pixabay

I polpi si pescavano già prima di quest’uso, ma si consumavano solo i più piccoli e teneri. Questi erano cotti in casseruola con aglio, olio d’oliva e qualche pomodoro pelato.

Quelli che superavano il chilogrammo di peso, non allettavano molto, visto che, una volta cotti, i loro tentacoli risultavano duri e gommosi alla masticazione.

Con l’arrivo del secondo conflitto mondiale, i vecchi e i giovanissimi pescatori rimasti a casa si dedicarono per necessità alla pesca dei polpi.

Pescarli era abbastanza semplice. Bastava spostarsi a venti metri dalla riva e calare in mare dei vecchi vasi, magari rotti o inutilizzabili. Venivano legati tra loro, per poi ritirare i tanti polpi che vi si rintanavano dopo qualche giorno.

L’idea di pescare e lessare i grandi polpi per un consumo disinvolto, da strada, fu del giovane Filippo Aiello, della borgata marinara di Mondello. Filippo li offriva ai militari alleati sbarcati nell’isola nel 1943 ed ebbero successo.

La ricetta del polpo bollito alla palermitana.

Il polpo viene cucinato dai purpari in enormi pentoloni. Una volta tirato fuori dal pentolone, viene tagliato a pezzi e insaporito con succo di limone appena spremuto.

Cotto con tutte le interiora, pulendo solo le ventose dalla sabbia. Del polpo è considerata un boccone da re la sua testa, con tutto quello che contiene.

Il polpo bollito secondo questa ricetta, oltre a essere gustato in purezza all’uso palermitano, è un ingrediente utile per realizzare moltissimi piatti, dallinsalata di mare al carpaccio di polpo.

Per la cottura perfetta del polpo bollito bisogna eseguire delle semplici azioni e prestare attenzione alle diverse fasi di preparazione, per ottenere un polpo saporito, tenero, ma di buona consistenza.

I POLIPI HANNO LA MEGLIO SULLE ARAGOSTE, AL PUNTO CHE, PRESI NELLA STESSA RETE, QUANDO L’ARAGOSTA SI DOVESSE ACCORGERE DI AVERE VICINO UN POLIPO, SAREBBE CAPACE DI MORIRE DI PAURA

ARISTOTELE
Sulla varietà di polpi.

Il polpo è uno dei molluschi più prelibati e apprezzati in tavola. Le sue carni povere di grassi sono ideali per essere gustate in semplicità, lesso senza nulla, in insalata, o con le patate.

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I polpi migliori da cucinare, sia lessati che arrosto, sono i polpi maiolini (Octopus vulgaris), detti anche veraci. Dalle carni più tenere e distinguibili per la presenza di una coppia di file di ventose su ogni tentacolo, sono più saporiti dei polpi di sabbia, conosciuti come polpesse (Octopus macropus), e considerati una varietà più scadente per l'estrema durezza delle sue carni. Sono riconoscibili per le ventose doppie disposte in modo asimmetrico rispetto a quelle dei polpi maiolini. Mentre i moscardini, una varietà meno pregiata buona per cotture in umido, si distinguono per una singola fila di ventose.

Il polpo fresco si riconosce dalla colorazione brillante dell'epidermide, dalle carni sode e dal profumo intenso "di mare". Quando acquisti il polpo, accertati che i tentacoli non siano arricciati. Questo è indice di un polpo che ha diversi giorni, oppure è decongelato. Quello fresco ha invece i tentacoli distesi.

Polpo bollito alla palermitana – u0022purpu vugghiutuu0022

Biagio Barraco
Una ricetta base utile per altre preparazioni, ma anche una specialità della gastronomia palermitana.
5 da 1 voto
Preparazione 15 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 55 minuti
PREPARAZIONE Facile
Ingredienti per4 persone
Molluschi e crostacei
Cucina palermitana

Ingredienti

Istruzioni

Pulizia del polpo

  • Riempi una pentola con bordi alti con acqua e portala a bollore. Nel frattempo pulisci il polpo lavandolo bene sotto acqua corrente. Occorre eliminare la parte limacciosa, la quale è di solito responsabile del cattivo odore, anche quando i polipi sono freschi.
  • La pulizia va fatta con acqua e sale, occorre sciacquare e tirare per bene con le mani ogni singolo tentacolo avendo cura di pulire bene le ventose all’interno delle quali potrebbe annidarsi della sabbia.
  • Occhi e becco possono essere tolti dopo che il polpo è lessato, invece la testa va solo sciacquata, in questa ricetta non va assolutamente vuotata!
  • Una volta sciacquato, il polpo va messo a scolare per bene.

Cottura del polpo

  • Aggiungi abbondante sale (la quantità per salare l’acqua della pasta). Non appena l’acqua della pentola bolle violentemente cala il polpo prendendolo dalla testa, tenendola testa fuori dall’acqua, e alzando e calando il polpo velocemente tre volte nell’acqua bollente per far arricciare i tentacoli. Questa operazione fa aderire meglio la pelle al polpo e non si staccherà via durante la cottura.
  • Fai cuocere il polpo a fiamma bassa. Ci vorranno da 25 a 40 minuti per un polpo da un Kg o poco più (vedi indicazioni sui tempi nelle note).
  • Trascorso il tempo necessario alla cottura, tira fuori il polpo dalla pentola e infilzalo con una forchetta alla base della testa. Se i rebbi della forchetta entrano facilmente il polpo è ben cotto. Diversamente fai cuocere ancora e ripeti il test dopo altri 5-10 minuti.
  • Una volta cotto, spegni il fornello e lascia intiepidire il polpo nell’acqua di cottura per 15 minuti tenendo il coperchio sulla pentola. In questo modo resterà tenero. Taglia il polpo a piccoli pezzi e se non lo usi in altre preparazioni puoi gustarlo in purezza condito solamente con succo di limone.

Note

u003cliu003eu003cstrongu003eTempi di cotturau003c/strongu003e. Una delle cose fondamentali nella cottura del polpo lesso è il rispetto dei tempi di cottura. Questi cambiano a seconda della grandezza e della qualità del polpo. In generale più sono piccoli più sono teneri: un polpo di 500 – 750 g cuoce per 15-20 minuti, un polpo di 1 Kg per 25-35 minuti e così via. In ogni caso l’unico modo per stabilire se il polpo è cotto è quello di punzecchiarlo con una forchetta per constatarne l’avvenuta cottura.u003c/liu003eu003cliu003eRicorda che far cuocere troppo il polpo lo rende duro e gommoso. Quindi piuttosto che farlo cuocere troppo è meglio spegnere il fuoco quando il polpo è al dente e lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura. Il polpo dovrà risultare morbido e al dente allo stesso tempo.u003c/liu003eu003cliu003eu003cstrongu003eFrollatura.u003c/strongu003e Con il polpo fresco la frollatura è necessaria per avere carni morbide. Lo si può lasciare appeso per una notte in modo che le fibre delle sue carni si rilassino, oppure metterlo per due ore in congelatore. Personalmente lo preferisco u0022durou0022 non frollato.u003c/liu003eu003cliu003eu003cstrongu003ePolpo congelato.u003c/strongu003e Se non hai un polpo fresco a disposizione e vuoi lessare un polpo congelato per ottenere un buon risultato dovrai scongelarlo a temperatura ambiente per 12 ore. Tienilo all’interno di uno scolapasta dentro il lavandino per scolare via i liquidi dello scongelamento. Quando è perfettamente decongelato puoi procedere alla sua pulizia e cottura come indicato nella ricetta.u003c/liu003e

Valori Nutrizionali

Calorie: 140kcal
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Biagio Barraco

Arredatore e blogger con la passione per la cucina.

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5 Comments

  1. […] e lessare il polpo come descritto nella ricetta del polpo bollito alla palermitana. A differenza di tale ricetta l'acqua di cottura va aromatizzata con alloro e pepe nero e la testa […]

  2. […] i passaggi nella ricetta può essere impiegata con il riso pilaf a limone, per servire il polpo lesso, ma anche gamberi o altro pesce cotto al vapore e altri molluschi e frutti di […]

  3. […] la cottura perfetta del polpo è bene riferirsi alla ricetta del polpo lessato alla palermitana. Seguendo quella otterrai un polpo della giusta consistenza, ne troppo molle e ne troppo duro o […]

  4. […] assolutamente del tipo verace, cioè il cosiddetto polpo maiolino provvisto di una doppia fila di ventose, veniva pulito e cotto in una pentola di coccio nella sua […]

  5. […] pescheria oggi avevano dei freschissimi polipetti veraci. Sarebbero stati perfetti per farli alla Luciana, ma questo piatto l’avevo cucinato la […]

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