Polpo alla Luciana

Una pietanza tipica campana che deve il suo nome ai pescatori della borgata marinara Santa Lucia di Napoli, di cui era nota la loro abilità nel cuocere in modo semplice, ma saporito, il pescato rimasto invenduto.

Polpo alla Luciana

Della ricetta del polpo alla luciana, piatto conosciuto anche come polpo alla napoletana, esistono moltissime versioni e varianti, la più nota è quella del polpo alla luciana di Cannavacciuolo, ma non è certo l’unica.

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Polpo alla Luciana

Una ricetta, tante versioni.

Quasi tutti gli Chef campani, famosi e non, si sono cimentati in questa ricetta tradizionale producendosi nelle loro personali versioni. C’è chi, per non fare spellare il polpo con la lunga cottura, cuoce polpo e salsa separatamente, chi invece, come vuole la tradizione, cuoce tutto insieme. C’è chi aggiunge i capperi, oltre alle famose olive di Gaeta, ma anche chi non mette nemmeno le olive.

Il polpo alla luciana della tradizione.

Rintracciare la ricetta originaria non è impresa semplice, come per tutti i piatti della tradizione, ogni famiglia napoletana pare custodire la verità assoluta riguardo la preparazione dei polpi alla Luciana. Le modalità di esecuzione sono spesso molto diverse tra loro, ma sostanzialmente quella del polpo alla Luciana è una ricetta antica della cucina napoletana, non troppo elaborata, dove fondamentale è la qualità della materia degli ingredienti tipici del territorio.

La pietanza deve questo nome ai pescatori della borgata marinara Santa Lucia di Napoli. I pescatori del luogo erano un tempo famosi per la loro abilità nel cucinare in modo semplice, ma assolutamente saporito, il pescato rimasto invenduto.

L’antica ricetta tradizionale prevedeva l’impiego dei polpi veraci di pezzatura più piccola. Erano quelli che rimanevano invenduti e che raramente superavano i 200 – 250 g ciascuno.

Giorgio Sommer (1834-1914) Napoli, S. Lucia e Hotel de Rome (1865 circa).

I polpi una volta eviscerati e imbottita la testa con uno spicchio di aglio, prezzemolo e olive, venivano cotti dentro una pentola di coccio insieme a olio e pomodoro. Probabilmente la ricetta in origine prevedeva che i polpi venissero cucinati senza pomodoro, ancora non introdotto in cucina, verosimilmente anche l’uso delle olive è successivo. Con il passare del tempo vennero utilizzati polpi di grandezza sempre minore fino ad arrivare ai tempi nostri in cui vengono sistemati in tegame polpi dal peso non superiore ai 100 grammi ciascuno. Per questo motivo la pietanza viene ormai più comunemente chiamata polipetti affogati, perché cucinati a fuoco molto lento, immersi nel sugo di qualche pomodorino.

La nostra ricetta del polpo alla luciana.

Per eseguire la ricetta occorrerebbero alcuni ingredienti specifici, ma potrebbe essere difficoltoso riuscire a reperire fuori i confini della regione campana i pregiati pomodorini del piennolo, mentre le caratteristiche olive di Gaeta si possono acquistare presso i negozi di specialità gastronomiche anche online.

Polpo alla Luciana

Noi abbiamo impiegato degli ottimi datterini di Pachino e le olive giarraffa siciliane, profumate e dal colore rosato. Le olive giarraffa siciliane sono un prodotto di nicchia per via del lungo e laborioso procedimento di conservazione, l’unico che dà un risultato unico nel suo genere.

Per il polpo abbiamo seguito la tendenza attuale impiegandone alcuni di media pezzatura da 500 – 700 grammi, piuttosto che diversi più piccoli come da tradizione. Questi li abbiamo cotti in una capiente casseruola di ghisa smaltata, valida tanto quanto il classico pentolino in coccio, e poi li abbiamo tagliati a pezzetti per poi aggiungerli alla salsa che abbiamo fatto restringere.

A proposito dei polpi.

Se freschi e di buona qualità, possono impiegarsi anche i moscardini novellini, il cui peso è generalmente di 45 – 50 g ognuno. Una vera prelibatezza preparati con la ricetta del polpo alla Luciana!

LA CUCINA DI MONTALBANO.

Il polpo alla Luciana è una delle ricette divenute ormai patrimonio di tutta la cucina del Sud, infatti la si trova menzionata nei romanzi di Andrea Camilleri, come una tra quelle preferite dal Commissario Montalbano, protagonista dei racconti dello scrittore siciliano. Precisamente questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) a pagina 139 La voce del violino.

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!

Preparazione 20 minuti
Cottura 50 minuti
Riposo 25 minuti
Tempo totale 1 ora 35 minuti

Polpo alla Luciana.

di Biagio Barraco
La nostra versione della famosa ricetta campana per cuocere i polpi in umido.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 297 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Strumenti e Utensili

Istruzioni

Pulizia del polpo

  • La prima cosa da fare è pulire il polpo lavandolo bene sotto acqua corrente. Occorre eliminare la parte limacciosa, responsabile del cattivo odore anche quando i polipi sono freschi.
    La pulizia va fatta con acqua e sale, occorre sciacquare e tirare per bene con le mani ogni singolo tentacolo avendo cura di pulire bene le ventose all'interno delle quali potrebbe annidarsi della sabbia.
  • Per questa ricetta occhi e bocca del polpo vanno eliminati durante la procedura di pulizia e la testa vuotata completamente dalle viscere che contiene.
    Aiutandoti con un coltello recidi le interiora ed estraile completamente dalla testa. La pelle della testa rivoltata al contrario va lavata sotto l'acqua corrente.
  • Provvedi anche a eliminare bocca e occhi, infine sciacqua un'ultima volta il polpo e lascialo a scolare per 15 minuti.
  • In un tegame di coccio capiente, o di ghisa smaltata come abbiamo fatto noi metti l'olio, il peperoncino sminuzzato, gli spicchi di aglio divisi in due e alcuni gambi di prezzemolo tenuti insieme da uno spago da cucina.
    Non appena il soffritto comincia a dorare metti il polpo a testa in giù dentro la pentola (la parte della testa contiene più acqua).
    Rosola il polpo in questa posizione a fiamma vivace. Non appena si arricciano i tentacoli, ruotalo per farlo rosolare dall'altra parte.
    Una volta che il polpo è ben rosolato aggiungi il vino in pentola. Lascia evaporare l'alcol, quindi, aggiungi le olive e lascia cuocere ancora qualche minuto.
    Le olive non vanno snocciolate perché altrimenti renderebbero scura la salsa!
  • Adesso è il momento di aggiungere i pomodorini a pezzetti, la passata e un bel pizzico di sale.
    Mescola il tutto, abbassa la fiamma e lascia cuocere per 30 minuti a fuoco basso con tegame coperto.
  • Trascorso il tempo di cottura controlla se il polpo è cotto infilzando la forchetta alla base della testa. Se i rebbi entrano abbastanza facilmente il polpo è cotto. Lascia riposare per 15 minuti ancora a fuoco spento, ma senza togliere il coperchio.
    Tira via il polpo dalla pentola e lascialo riposare coperto per 15 minuti ancora.
    Elimina i gambi di prezzemolo dal tegame, metti da parte le olive contenute nella salsa e lasciala restringere a tegame scoperto. Per ottenere una salsa densa passa il contenuto della pentola con un frullino a immersione.
  • Sminuzza finemente il prezzemolo e taglia il polpo a piccoli pezzi, quindi rimettilo in tegame nella sua salsa ancora calda. A questo punto puoi servire insieme a del pane tostato e una spolverata di prezzemolo.

Note

Il polpo alla Luciana può essere servito come sfizioso antipasto, oltre che come secondo piatto. In ogni caso come da tradizione ti consiglio di metterlo in tavola assieme a dei crostini appena tostati.
Un’altra buona idea è quella di utilizzare la zuppa per condire delle linguine.
 
 
 
 
 

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2 commenti su “Polpo alla Luciana”

  1. Pingback: Polpo bollito alla palermitana "purpu vugghiutu" - Quelli della Ratatouille

  2. Pingback: Paella con polpo e scampi - Quelli della Ratatouille

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