Polpo alla Luciana

Dalla un piatto ... !

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Della ricetta del polpo alla Luciana, piatto conosciuto anche come polpo alla napoletana, esistono moltissime versioni e varianti, la più nota è quella del Polpo alla Luciana di Cannavacciuolo, ma non è certo l’unica. Quasi tutti gli Chef campani, famosi e non, si sono cimentati in questa ricetta tradizionale dando una loro personale versione.

polpo alla luciana

Tempo di lettura: circa 3 min.


  
  

Una ricetta, tante versioni.

C’è chi cuoce polpi con la salsa a parte. Questo per non fare spellare il polpo con una lunga cottura e quindi poterlo presentare a tavola al meglio. Chi invece, come da tradizione, cuoce tutto insieme, ma magari aggiunge i capperi, oltre alle olive di Gaeta. Ma c’è anche chi non mette nemmeno le olive, pur essendo questo un ingrediente fondamentale della ricetta napoletana.

Come hai già capito le modalità di esecuzione sono molto diverse tra loro, ma quella del polpo alla Luciana rimane in ogni caso una ricetta non troppo elaborata dove si da primaria importanza alla qualità della materia prima. Una ricetta antica della cucina napoletana nella quale gli ingredienti tipici del territorio hanno fondamentale importanza … Per fare il mio piatto però mi son dovuto arrangiare 😉 .

Polpo alla Luciana nel rispetto della tradizione.

La pietanza deve questo nome ai pescatori della borgata marinara Santa Lucia di Napoli. I pescatori del luogo erano un tempo famosi per la loro abilità a cucinare in modo semplice, ma assolutamente saporito, il pescato rimasto invenduto.

Quella che ho realizzato è una mia personale versione della ricetta che, anche se non aderente alle specifiche campane in tutto e per tutto, ha dato tanta soddisfazione a me e ai miei commensali.

polpo alla luciana

Come sempre rintracciare quella originaria non è impresa semplice. Ogni famiglia napoletana pare detenere la verità assoluta riguardo la preparazione dei polpi alla Luciana.

Da quello che ho potuto appurare, l’antica ricetta tradizionale prevedeva l’impiego di polpi di pezzatura più piccola. Erano in genere quelli meno richiesti, quelli che rimanevano invenduti, raramente superavano i 200 – 250 g ciascuno.

Il polpo, assolutamente del tipo verace, cioè il cosiddetto polpo maiolino provvisto di una doppia fila di ventose, veniva pulito e cotto in una pentola di coccio nella sua stessa acqua. L’aglio non veniva tritato, ma si prendeva uno spicchio intero e con questo, insieme a prezzemolo e olive, si imbottiva la testa del polipo. Poi si metteva a cuocere tutto insieme, con olio e pomodoro dentro una pentola di coccio.

Giorgio Sommer (1834-1914) Napoli, S. Lucia e Hotel de Rome (1865 circa).

Ingredienti del territorio e reperibilità.

La ricetta necessita di alcuni ingredienti specifici. Per il polpo ho seguito la tendenza attuale, cioè impiegarne uno di media pezzatura, piuttosto che diversi più piccoli come da tradizione. Questo una volta cotto, seguendo la ricetta di Cannavacciuolo, l’ho tagliato a pezzetti è unito alla salsa.

Oltre ai polpi veraci, per i quali non ho avuto alcuna difficoltà a reperirne di ottimi anche a Palermo, necessitano dei pomodorini del piennolo e delle olive di Gaeta.

Le olive sono facilmente reperibili nei negozi di specialità gastronomiche, oppure le puoi acquistare online, mentre i pomodorini non sono così facili da trovare nel banco ortofrutticolo vicino casa.

Io ho impiegato degli ottimi datterini di Pachino IGP, questi di più facile reperibilità rispetto alla varietà campana. Per le olive invece in questo caso ho utilizzato delle olive greche di grande pezzatura. Non hanno il colore rosato e il profumo delle olive di Gaeta, ma si fanno apprezzare per gusto e consistenza anche dopo la cottura.

A proposito dei polpi.

Se freschi e di buona qualità, possono impiegarsi con soddisfazione anche i polpi moscardini. Sono considerati una prelibatezza i moscardini novellini il cui peso è generalmente di 45 – 50 g ognuno. Eccezionali per la ricetta alla Luciana!


LA CUCINA DI MONTALBANO.

Il polpo alla Luciana è una delle ricette divenute ormai patrimonio di tutta la cucina del Sud, infatti la si trova menzionata nei romanzi di Andrea Camilleri , come una tra quelle preferite dal Commissario Montalbano, protagonista dei racconti dello scrittore siciliano. Precisamente questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) a pagina 139 La voce del violino.

 

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!


  
  

Polpo alla Luciana.

5 da 2 voti
Una mia personale versione della ricetta campana che ha dato tanta soddisfazione a me e ai miei commensali.
Portata Secondo piatto
Cucina Italiana
Keyword polpo alla luciana
Difficoltà facile
Preparazione 20 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo di riposo 10 minuti
Tempo totale 1 ora 10 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 297kcal
Cost € 25,00

Ingredienti

Istruzioni

  • Dopo aver lavato il polpo come indicato qui mettilo a scolare. Ricorda che per questa ricetta occhi e bocca del polpo vanno eliminati durante la procedura di pulizia e la testa vuotata completamente.
  • In un tegame, di cui disponi di un coperchio con buona tenuta, versa l'olio e metti dentro il peperoncino sminuzzato, alcuni gambi di prezzemolo, e l'aglio in camicia appena schiacciato.
  • Non appena il soffritto comincia a dorare metti il polpo dentro la pentola, ma dalla parte della testa (contiene più acqua). Rosola il polpo in questa posizione a fiamma vivace, ma non alta.
  • Non appena si arricciano i tentacoli, ruotalo per farlo rosolare dall'altra parte.
  • Una volta che il polpo è ben ben rosolato aggiungi il vino in pentola e lascia evaporare un po' l'alcol. Quindi, aggiungi le olive. Le olive non vanno denocciolate perché altrimenti renderebbero scura la salsa!
  • Aggiungi i pomodorini che avrai privato della loro pelle in precedenza
  • Aggiungi il passato di pomodoro e il sale, quindi lascia cuocere 30 minuti a fuoco basso col coperchio messo sulla pentola.
  • Trascorso il tempo di cottura controlla se il polpo è cotto infilzando la forchetta alla base della testa. Se i rebbi entrano abbastanza facilmente il polpo è cotto. Lascia riposare per 15 minuti ancora a fuoco spento, ma senza togliere il coperchio.
  • Tira via il polpo dalla pentola e lascia restringere il sugo per un po'.
  • Intanto in una padella calda unta d'olio abbrustolisci delle fettine di pane.
  • Taglia il polpo a piccoli pezzi e rimettilo nella sua salsa.
  • Versa la "zuppa" in un piatto fondo comune contornato da pane tostato. Non dimenticare di spolverare con del prezzemolo tritato finemente.
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Un piatto versatile.

Il polpo alla Luciana può essere servito come sfizioso antipasto, oltre che come secondo piatto. In ogni caso come da tradizione ti consiglio di metterlo in tavola assieme a dei crostini appena tostati.

Un’altra buona idea è quella di utilizzare la zuppa per condire delle linguine.

Ricetta aggiornata il 2019-10-23 17:11:00

Beviamoci su …

  
  

Post originale scritto il2019-10-05 17:57:51 da ….

Biagio Barraco

Arredatore e blogger con la passione per la cucina.

Siciliano, estroverso, creativo, ironico e curioso, amo la cucina tradizionale e casalinga, ma mi piace anche sperimentare la cucina di altre culture. Conosciamoci meglio!

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2 commenti su “Polpo alla Luciana”

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