Il polpo alla griglia è una pietanza apprezzatissima in Grecia. Nelle taverne greche marinare il polpo è cucinato sia in umido che alla griglia e servito insieme ad altre varietà di mezedes (antipasti). Del polpo alla griglia ogni taverna ha la sua ricetta e tutte hanno in comune la bollitura del polpo prima di passarlo alla brace. Un metodo non è dissimile da quello usato in Italia, anche se ragionevolmente, preferiamo alla bollitura in acqua, la cottura del polpo nella sua stessa acqua in tegame chiuso.

Tempo di lettura: circa 3 min.


polpo alla griglia

Polpo alla griglia, secondo me.

Per cucinare il polpo alla griglia io utilizzo un metodo differente da quelli appena detti, che sono quelli più diffusi e normalmente impiegati. Non sottopongo a bollitura preventiva il polpo! Ma non pensare che così il mio polpo alla griglia riesca duro e stopposo. Personalmente preferisco che il mollusco mantenga consistenza e che si senta il sapore del mare senza che condimenti vari ne coprano il sapore. Sulla griglia il polpo diventa croccante e acquista quel magnifico sentore di fumo che si lega ai sapori salmastri della polpa e tale deve rimanere. Se sei curioso di conoscere il mio sistema, leggi qui come ottenere il massimo del gusto con la cottura alla griglia del polpo, o meglio del polpo al BBQ.

Frollatura e marinatura.

Per ottenere un polpo sufficientemente morbido (ma non molle), col mio metodo di cottura, marinatura e frollatura sono determinanti. Il polpo fresco necessita di essere frollato, questo si può fare in diversi modi:

  • lo si può lasciare appeso per una notte in modo che le fibre delle sue carni si rilassino;
  • oppure puoi batterlo con un batticarne per distendere le fibre;
  • metodo usatissimo è quello di chiuderlo in un sacchetto di plastica con poca acqua e batterlo finché “schiuma” e i tentacoli si arricciano;
  • in ultima analisi puoi semplicemente metterlo per 4 ore nel congelatore.

A proposito di tenerezza delle carni, è da tenere in considerazione la possibilità di utilizzare, per questo tipo di cottura, dei polpi decongelati. Non sono d’accordo con la demonizzazione dell’impiego di polpi congelati visto che il freddo ha sulle fibre delle carni lo stesso effetto della battitura.

Se si vuole utilizzare un polpo congelato bisogna scongelarlo a temperatura ambiente per circa 12 ore, tenendolo dentro uno scolapasta in modo che i liquidi dello scongelamento scolino via.

Se la frollatura si può evitare per i piccoli polpi sotto i 500 g, la marinatura è sempre necessaria sia che si tratti di un polpo piccolo che di uno più grande, freschi o decongelati che siano. Comunque è bene impiegare per questa preparazione pezzature di circa 750 g e comunque non superiori ad 1 – 1.2 Kg

La marinatura che adopero è fatta con ingredienti semplici e mediterranei, si può utilizzare ciò che piace, ma niente sale e soprattutto un buon olio extravergine d’oliva non può assolutamente mancare. Per quanto concerne i tempi si va dalle 4 ore all’intera giornata. Io mi regolo in base al peso del singolo polpo, ovvero 1 ora per cento grammi di prodotto già pulito ed eviscerato. Un polpo di 400 g vorrà 4 ore di marinatura (in frigorifero e contenitore ermetico), uno da 1 Kg necessiterà di almeno 10 ore alle medesime condizioni, quindi è bene regolarsi con i tempi.

Indicazioni per la cottura del polpo alla griglia.

Per la cottura sono necessari un BBQ, cioè un grill che si può utilizzare con un coperchio, e poiché, almeno inizialmente, è meglio non posare il polpo direttamente sulla graticola, ti servirà anche una piastra in ghisa da adagiare sulla griglia del barbecue per evitare il calore troppo violento.

Io adopero da anni un barbecue kettle danese insieme ad una piastra in ghisa BBQ-Toro settati come descrivo di seguito.

polpo alla griglia

Per creare una zona di cottura a calore indiretto fraziono con un mattone di terracotta il vano che accoglie il carbone e utilizzo il calore diretto solo per scaldare la piastra di ghisa. La cottura del polpo viene condotta per i primi 10 minuti sulla piastra preriscaldata coprendo col coperchio con i fori tutti aperti. Poi proseguo la cottura per altri 20 minuti nella zona a calore indiretto sempre col BBQ coperto. La cottura viene poi ultimata sempre in zona a calore moderato sulla griglia a BBQ scoperto. Una cosa è assolutamente da tenere in considerazione: i tempi sono solo indicativi il polpo può necessitare di più o meno tempo a seconda delle sue caratteristiche.

Esiste solo un criterio per stabilire se il polpo è cotto: quando la forchetta si infilza senza troppa difficoltà all’attaccatura dei tentacoli alla base della testa del polpo, allora vuol dire che questo è cotto al punto!

Polpo alla griglia

Biagio Barraco
Per cucinare il polpo basta il BBQ è una piastra di ghisa!
5 da 1 voto
Preparazione 20 min
Cottura 45 min
Marinatura 8 h
Portata Antipasto
Cucina Italiana, Mediterranea
Porzioni 4 persone
Calorie 240 kcal

Strumenti

Ingredienti
  

Istruzioni
 

Pulizia del polpo

  • Se acquisti dei polpi freschi dovrai pulirli come indicato di seguito e frollare la loro carne battendoli o con altro metodo che preferisci. Il polpo congelato va semplicemente decongelato e sciacquato in acqua corrente visto che di norma sono già puliti.
  • Prima di ogni cosa occorre pulire il polpo con attenzione. Lava sotto l’acqua corrente e strofina con le mani la testa e i tentacoli per rimuovere il più possibile la patina che li ricopre ed eventuale sabbia che si annida tra le ventose.
    Poi con un coltello incidi la sacca all'altezza degli occhi ed eliminali. Togli anche il becco facendo un’incisione intorno alla bocca ed estraendolo con un coltellino.
    Dovrai rimuovere anche la sacca dell'inchiostro e gli organi interni contenuti nella sacca. Metti il polpo sotto acqua corrente e sciacqualo ancora una volta.

Marinata

  • Sbuccia l’aglio e taglialo grossolanamente. Fai lo stesso col peperoncino e metti nel contenitore con il polpo. Aggiungi il limone a spicchi, quindi origano e timo.
    Infine l'olio e il succo di limone. Niente Sale!
  • Mescola bene il tutto e chiudi ermeticamente il contenitore con una pellicola: Metti in frigo per 7-8 ore.

Cottura

  • Crea una zona di cottura a calore indiretto frazionando con un apposito divisore (io adopero un mattone di terracotta) il vano che accoglie il carbone. Quindi carica col carbone la parte libera e accendi. Quando il carbone è ben ardente metti sulla griglia, nella parte del calore diretto, la piastra di ghisa. Lascia scaldare la piastra per bene quindi poni su di essa il polpo con un po' della marinatura. Copri il grill col suo coperchio aprendo totalmente i fori nella parte superiore e procedi alla cottura per 10 minuti circa. Trascorso tale tempo apri il grill e prosegui la cottura per altri 20 minuti nella zona a calore indiretto sempre col BBQ coperto.
  • Ultima la cottura sempre nella zona a calore moderato a BBQ scoperto. Quando i rebbi della forchetta infilzano agevolmente l'attaccatura dei tentacoli alla base della testa del polpo, allora vuol dire che questo è cotto al punto!

Il miglior BBQ

Sulle varietà dei polpi.

I migliori da cucinare sia lessati che arrosto sono o polpi maiolini (Octopus vulgaris) dalle carni più tenere e distinguibili per la presenza di una coppia di file di ventose su ogni tentacolo. Questi sono più saporiti dei polpi di sabbia, conosciuti come polpesse (Octopus macropus), e considerati una varietà più scadente per l’estrema durezza delle sue carni. Sono riconoscibili per le ventose doppie disposte in modo asimmetrico rispetto a quelle dei polpi maiolini.

Altra varietà è quella dei moscardini (Eledone moschata) di taglia più piccola e le cui carni si prestano per ricette in umido come i polpi alla luciana. Li distingui in pescheria oltre che per la dimensione più piccola per la presenza di una sola fila di ventose.

Quando acquisti il polpo, accertati che i tentacoli non siano arricciati. Questo è indice di un polpo che ha diversi giorni, oppure è decongelato. Quello fresco ha invece i tentacoli distesi.

Altre ricette con il polpo.

Ulteriori informazioni.

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