Le polpette di sarde con salsa allo zafferano è un altro esperimento di cucina fusion nel quale abbiamo recuperato un piatto della più antica tradizione casalinga presentandolo con una salsa di ispirazione orientale a base di agrumi e zafferano, ingredienti questi non del tutto estranei alla cucina palermitana. Un piatto povero che diventa un sofisticato e profumato antipasto tutto da provare.
La sarda è un pesce azzurro gustosissimo, facilmente reperibile e per questo poco costoso. Un pesce molto utilizzato nella cucina siciliana, soprattutto nella cucina povera casalinga quella che nelle case delle massaie palermitane ha dato i natali a tante strepitose ricette realizzate proprio con questo prodotto ittico. Tra queste, giusto per citarne alcune: le sarde a beccafico, le sarde allinguate e la ben più nota pasta con le sarde. Tutti piatti divenuti così apprezzati e rinomati da essere inseriti nei menu di tutti i ristoranti della città.
Polpette di sarde alla palermitana.
Le polpette di sarde sono tipiche della cucina casalinga palermitana, un piatto povero nato per recuperare il pesce azzurro in eccedenza che al mercato veniva venduto a prezzi più che economici. Talvolta il pesce non era proprio di giornata e veniva regalato a chi nemmeno poteva permettersi le già economiche sarde. Questo però impastato con uova, formaggio e gli immancabili pinoli che gli arabi usavano proprio come antibatterico naturale, si trasformava in qualcosa di assolutamente delizioso.
Oggi la sarda, pur rimanendo un pesce economico, non è più un pesce di poco valore commerciale e per preparare le polpette di sarde si utilizzano esclusivamente sarde freschissime.
Gustose e dorate, le polpette di sarde, semplicemente fritte sono già perfette come secondo piatto di pesce in grado di conquistare grandi e piccini. Però queste si prestano anche per essere condite in vari modi. La versione più tradizionale, quella palermitana per eccellenza, è quella delle polpette di sarde al sugo, un piatto che mi ricorda d’infanzia. SI tratta di polpette che, dopo essere state fritte, vengono tuffate e finite di cuocere nella salsa di pomodoro. Un procedimento identico a quello delle polpette di carne al sugo.
Esiste anche la versione delle polpette di sarde in agrodolce. Queste sono condite con la salsa di cipolle che solitamente nella cucina isolana si adopera per condire il pesce azzurro dopo che è stato fritto.
Polpette di sarde con salsa allo zafferano.
La preparazione della nostra ricetta delle polpette di sarde con salsa allo zafferano è abbastanza semplice. La parte più noiosa, che richiede un po’ di pazienza, è quella della pulizia delle sarde.
Le polpette fritte, accompagnate da code di gamberi, impanate con farina di mais e anche queste fritte, le abbiamo servite con una salsa profumatissima a base di zafferano e scorza di agrumi. Ti consiglio, se hai delle arance biologiche di conservarne la loro scorza essiccata, è un ingrediente fantastico!
Polpette di Sarde con salsa allo zafferano
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Per le polpettine
- 1 Kg sarde freschissime - da pulire
- 100 gr pangrattato
- 2 uova
- 40 gr pecorino siciliano – canestrato - o caciocavallo, l'importante è che siano stagionati
- 1 mazzetto erbe aromatiche - composto da prezzemolo e menta
- 30 gr passolina
- 15 gr pinoli
- q.b. sale e pepe
- 1 cipollina - facoltativo
- 500 ml olio di semi di arachide - per friggere
Per la salsa di zafferano
- 170 ml acqua
- 230 ml latte di cocco
- 1 bustina zafferano
- 1 cucchiaino curcuma in polvere
- 1 macinata semi di coriandolo
- 2 cucchiai scorzette di agrumi essiccate
- q.b. erba cipollina
- q.b. pepe di Sichuan
- q.b. sale marino fino
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Pulizia e preparazione delle sarde
- Pulisci le sarde privandole delle teste, delle interiora, quindi lasciale in acqua un paio di ore tenendole in frigorifero.Elimina le spine e le code aprendole a libro. Sciacquale e asciugale quindi tagliuzza le sarde grossolanamente. Riponi il pesce tagliato a pezzetti in uno scolapasta e lascialo a scolare per un'ora.
Preparazione delle polpette
- Metti il pesce in una ciotola e aggiungi tutti gli altri ingredienti, eccetto l’olio di arachidi che ovviamente servirà per friggere. Aggiusta di sale e pepe macinato al momento. Mescola il tutto e forma delle polpette, aiutandoti con due cucchiai.Friggi le polpette una alla volta e disponile su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Preparazione della salsa di zafferano e servizio
- Versa in acqua fredda lo zafferano, 1 cucchiaio di scorze di agrumi essiccate, la curcuma, un po’ di sale e i semi di coriandolo macinati.Porta l’acqua a bollore e aggiungi il latte di cocco, lascia restringere un po’.Servi le polpette disposte su un fondo di salsa allo zafferano e guarnite con Pepe del Sichuan, scorze di agrumi ed erba cipollina.
Alici, alacce e sarde sono specie ittiche di largo consumo e caratterizzano la dieta mediterranea e la cucina siciliana tradizionale. Considerati pesci poveri per il loro costo, in realtà sono pesci ricchissimi di sostanze benefiche e molto versatili in cucina. Essendo molto simili tra loro sono facili da confondere.
Come distinguerle.
- Le alici, o acciughe, sono sottili e piccole con un corpo affusolato. Le squame sono di colore argento sul ventre e sui fianchi, azzurro con gradazioni verdi sul dorso e sfumature dorate. Hanno il muso appuntito poiché presentano la mascella superiore più lunga rispetto a quella inferiore. Generalmente misurano dai 6 ai 10 centimetri e raggiungono al massimo i 20 centimetri.
- Le sarde hanno un corpo ovale e affusolato, ma più tozzo di quello delle alici. Le loro squame sono di colore verde-azzurro sul dorso, e argentee sui fianchi e sul ventre. Possono raggiungere i 25 cm di lunghezza e hanno la bocca rivolta verso l'alto, una mascella inferiore leggermente più sporgente di quella superiore e un occhio grande.
- L'alaccia è più parente delle sarde che delle alici. Di colore argentato con il dorso verde-azzurro, si distingue dalla sarda perché più grande (può arrivare a 25-35 centimetri di lunghezza) e per una riga mediana gialla che separa la schiena dal ventre.
