Il petto di pollo sottovuoto e crema di cardi è una ricetta adatta al periodo invernale, quando i cardi sono reperibili. Sebbene il pollo sia il protagonista principale di questo piatto, i cardi, sia ridotti in crema che interi, non hanno certamente un ruolo secondario.
Si tratta di una preparazione semplice e gustosa, fatta di pochi ingredienti dove la tecnica di cottura in sottovuoto permette di mantenere il sapore del petto di pollo particolarmente intenso, lasciandolo morbido e succoso e mai stopposo, come invece avviene nella cottura tradizionale. Un processo facile da eseguire, ma che richiede tempi lunghi e strumenti adatti.
La crema di cardi, ortaggi invernali dal gusto particolarissimo, dona al piatto il sapore tipico delle preparazioni contadine, creando un’armonia di sapori contrastanti.
Cardi, questi sconosciuti.
Il cardo è una pianta erbacea invernale il cui aspetto e sapore ricorda quella dei carciofi. Per le sue virtù depurative è un vero toccasana ... Leggi di più!
Con le sue coste dure e filamentose, il cardo è immangiabile se non viene pulito bene e lessato a lungo
Il petto è un taglio molto magro che comprende i muscoli del petto, con le ossa e senza la pelle. Nonostante sia considerata la parte più pregiata dell'animale e venga preferita in molte diete, è anche poco interessante dal punto di vista gastronomico. Senza il grasso della pelle, la carne del petto, può risultare un po’ stopposa se non cucinata correttamente.
Importanti informazioni riguardanti il consumo di carni avicole.
Sulla cottura del petto di pollo sottovuoto.
La cottura in sottovuoto a bassa temperatura del petto di pollo l’avevo sperimentata per la prima volta in occasione della rivisitazione di un’antica ricetta di famiglia, cioè la versione sous vide “del pollo apparecchiato”.
Tenuto conto che il petto di pollo sous vide cuoce tra i 60 e 65 °C ho provato più volte per giungere alla conclusione che la cottura che preferisco è quella a 63 °C. Sotto i 60 °C la carne di pollo acquisisce una pessima consistenza, invece sopra i 64 – 65 °C inizia a diventare stopposo.
Per quanto riguarda il tempo, il petto di pollo intero necessita dalle 2 alle 3ore. Per ragioni sanitarie non è consigliato scendere al di sotto delle 2 ore. Invece, per evitare una consistenza gommosa, poco piacevole al palato, è meglio non andare troppo oltre le 3 ore.
L’abbattimento in acqua ghiacciata è particolarmente necessario se metterai la carne in freezer per un consumo differito nel tempo.
Pur allungando i tempi già lunghi della cottura, se hai tempo di fare una salamoia del petto di pollo è cosa buona, ma grigliare i pezzi di pollo, portati a temperatura ambiente, è assolutamente necessario se vuoi che una crosticina dorata lo renda più appetitoso.
La cottura sottovuoto è un argomento complesso e molto ampio da trattare. In questo articolo abbiamo scritto alcune informazioni utili, ma se vuoi approfondire questo metodo di cottura ti consiglio di cominciare con la lettura di questo libro di Marco Pirotta. Uno scritto completo, esaustivo dove le cose sono spiegate in modo semplice con un linguaggio comprensibile a chiunque.
Petto di pollo sottovuoto e crema di cardi
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 Kg petto di pollo - intero
Per la salamoia
- 1 Lt acqua
- 50 gr sale marino fino
- 50 gr zucchero bianco semolato
- 1/2 cucchiaino pepe nero macinato - o altri aromi opzionali
Per la miscela aromatica
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio paprika dolce in polvere
- 1 cucchiaino pepe del Sichuan
- 1 cucchiaino aglio in polvere
- 1 cucchiaino zucchero di canna (Muscovado)
Per la crema di cardi
- 4 cardi già lessati
- 120 ml latte parzialmente scremato
- 2 spicchi aglio rosso di Nubia
- 250 gr mascarpone
- 2 cucchiai pecorino romano D.O.P
Per la salsa di finitura e la guarnizione
- 1 cucchiaio amido di mais
- 70 ml vino bianco secco
- 1 cucchiaino semi di papavero
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Salamoia
- Elimina eventuali grassi dal petto di pollo, quindi dividilo in due, rimuovendo l’osso e le cartilagini che stanno al centro.Prepara in una ciotola abbastanza capiente la salamoia, sciogliendo con cura nell’acqua il sale e lo zucchero. Aggiungi gli aromi se li adoperi in questa fase.Adagia il petto di pollo dentro il contenitore con la salamoia, coprilo con una pellicola per alimenti e trasferiscilo in frigorifero per un riposo di 12 ore.
Aromatizzazione del petto di pollo
- Trascorse le 12 ore, prepara una miscela aromatica mescolando gli ingredienti previsti e con questa cospargi il petto di pollo ben scolato e asciugato dalla salamoia. Massaggialo bene, quindi inserisci le due sezioni del petto di pollo aromatizzato in due distinti sacchetti, idonei per la cottura a bassa temperatura.
Cottura sottovuoto
- Crea il vuoto nei sacchetti con l'apposito apparecchio e porta alla temperatura di 63 °C l’acqua del bagno termostatico e quando è raggiunta inserisci i sacchetti con il petto di pollo per cuocerli per 2 ore e 30 minuti.
Abbattimento a +3 °C
- Terminato il processo di cottura in sottovuoto, procedi al completo abbattimento della carne introducendo i sacchetti, prelevati dal bagno termostatico, direttamente in acqua raffreddata con abbondante ghiaccio.Dopo i circa 20 minuti d’immersione in acqua gelida puoi trasferire i sacchetti in frigorifero fino alla loro apertura per finalizzare la carne.Il raffreddamento rapido della carne di pollo e assolutamente necessario anche per ragioni igieniche. Dopo puoi anche congelare i petti di pollo per terminarne la cottura in un altro momento
Preparazione della crema di cardi
- Durante la cottura del petto di pollo hai tutto il tempo che ti serve per pulire e lessare i cardi come indicato qui.
- Pela gli spicchi d’aglio e dividili in due per la lunghezza, mettili in un pentolino insieme al latte e lascia sobbollire il tutto per qualche istante.Scola gli spicchi d’aglio e getta via il latte, quindi aggiungi dell’altro latte e ripeti l’operazione.Continua a ripetere le operazioni per almeno tre volte. Alla fine dell’ultimo ciclo tieni gli spicchi d’aglio e il latte di cottura, aggiungi a questi a metà dei cardi lessi e passa il tutto al mixer.
- Alla purea di cardi e aglio aggiungi il mascarpone e il pecorino, quindi dai un altro giro di mixer per amalgamare il tutto. Metti da parte la crema, in frigorifero, coprendola con una pellicola alimentare
Finalizzazione del piatto
- Togli il petto di pollo dal sacchetto, sgocciolalo per bene e fallo riposare fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente.Raccogli i liquidi dei sacchetti in un pentolino, aggiungi il vino bianco. Lascia evaporare l’alcol a fiamma alta, quindi aggiungi l’amido disciolto in poca acqua fredda e lascia addensare la salsa. Tienila da parte per la guarnizione finale.
- Riscalda bene una piastra ben calda, quindi adagia il petto di pollo sulla piastra rovente per rosolarlo 3-4 minuti per lato.Non appena il pollo è ben dorato in superficie, taglialo a fettine e trasferiscilo nel piatto di portata, sopra una base di crema di cardi, appena intiepidita al microonde.
- Aggiungi dei tocchetti di cardi, ricavati da quelli che hai lasciato interi, quindi bagna con la salsa ottenuta col fondo di cottura del pollo e cospargi con i semi di papavero.
