Pollo apparecchiato “alla cacciatora”

Pollo apparecchiato “alla cacciatora” è il nome curioso di un secondo piatto di grande gusto, una mia invenzione che prende spunto da un piatto della cucina palermitana tradizionale.

Una salsa che “aggiusta” le cose.

A Palermo usiamo il termine “apparecchiare” come sinonimo di “condire”. Quest’abitudine risale ai Monsù, i cuochi francesi della Palermo Aristocratica che nelle cucine dei palazzi avevano elaborato una particolare salsa agrodolce. Con questa usavano appareiller (tradotto dal francese in: mettere insieme cose simili o che vanno insieme) diversi ingredienti: cacciagione, pesce e pollame. La salsa agrodolce già era conosciuta e usata nella cucina palermitana, proveniva dalla lontana Persia, giunta a Palermo grazie ai Mussulmani durante la dominazione dell’isola. Basata sui concetti filosofici di armonia ed equilibrio dell’Islam ed elaborata dagli Chef di corte, la salsa armonizzava e “aggiustava” qualunque distonia del piatto, non solo, rendeva migliori anche i cibi di qualità peggiore, di conseguenza venne adottata nelle cucine popolane per condire alimenti di ogni sorta. La caponata, ad esempio, era in buona sostanza un piatto che imitava, grazie alla salsa agrodolce, i meno accessibili piatti proteici della nobiltà.

Ancora oggi nella cucina popolare si trovano, oltre alla ben nota caponata di melanzane, piatti apparecchiati di ogni tipo: il baccala, o ‘u capuni apparicchiatu, il pollo, o ‘u cunigghiu apparicchiatu, ma anche patati apparicchiati e la superba caponata di carciofi. Il termine “apparecchiare” divenne di conseguenza sinonimo di cunzari (che significa condire, ma anche aggiustare). Non a caso a Palermo  cunzari a tavula significa apparecchiare la tavola.

Il pollo apparecchiato della Nonna.

Era consuetudine di mia nonna “apparecchiare” ogni genere di alimento, tutto faceva la stessa fine delle melanzane della caponata di cui andava molto fiera. La procedura tradizionale “dell’apparecchio alla palermitana” prevede che con la salsa agrodolce, preparata con passata di pomodoro (o concentrato), cipolla, sedano, capperi e olive e ovviamente aceto e zucchero, si condiscano gli alimenti che sono stati prima infarinati e fritti.

Mia mamma preparava spesso il pollo apparecchiato così come appreso da mia nonna. Lessava il pollo e poi lo disossava, quindi lo friggeva e poi lo “apparecchiava” con la “salsa della caponata”. Era un modo anche per consumare le parti meno nobili del pollo e risparmiare. Dentro il piatto finivano più spesso ali e schiena del pollo, e con meno consuetudine la coscia e il sovra-coscia. Lei lo chiamava, e lo chiama tutt’ora, (erroneamente) pollo alla cacciatora, forse per la presenza di ingredienti uguali a quelli che si ritrovano anche nella famosa ricetta toscana. Però preparazione e metodo di cottura, nulla hanno a che vedere con quelli della ricetta di Nonna Graziella.

Pollo apparecchiato “alla cacciatora”.

La ricetta che ti propongo è un omaggio alla tradizione, alla cucina di Nonna, ma anche alla mia Mamma e al suo “pollo alla cacciatora”.

Ho rielaborato la ricetta della Nonna, per realizzare a modo mio un pollo apparecchiato “alla cacciatora”. Ovviamente le differenze con la ricetta di Nonna non sono poche, a cominciare dalla scelta di lasciare il pollo in pezzi come nella ricetta del pollo alla cacciatora alla toscana. Il pollo è fritto, come da tradizione, prima di essere cunzatu con la salsa agrodolce. L’ho passato nella farina di riso e fritto in olio di arachidi aromatizzato con rosmarino, aglio e peperoncino. Ingredienti mutuati dalla classica ricetta toscana, ma utilizzati in modo diverso.

Ho usato per la salsa, i capperi di Salina, le olive, sia bianche che nere, oltre il sedano e la cipolla, ho impiegato anche le carote. Infine ho aggiunto delle spezie: cannella, chiodi di garofano, anice stellato, pimento e cacao amaro.

Perché il cacao amaro.

Nella salsa agrodolce della caponata popolana non trovi le carote, le olive nere e le spezie aromatiche, mentre discorso a parte merita la questione cacao amaro.

Una delle dispute gastronomiche più feroci che circolano riguardo la caponata, oltre all’uso deprecabile e deprecato del dado da cucina, è l’impiego di “una punta di cucchiaio di cacao amaro”.

Non è escluso che si trattasse di una trovata dei Monsù per preparare la salsa per le cacciagioni. Operazione logica, visto la ben nota affinità tra i due ingredienti, molto sfruttata nell’alta cucina, ma che ha poco senso nella ricetta della caponata di melanzane del popolino. A quei tempi (‘700 – ‘800) il cacao era un ingrediente raro e costoso certamente escluso dalle cucine delle classi sociali meno abbienti. Tra l’altro la cosiddetta “punta di cucchiaio di cacao” non aggiunge al piatto null’altro che una colorazione un po’ più bruna. Penso che i Monsù usassero delle proporzioni di cacao ben maggiori per la salsa destinata a condire una lepre, o un cinghiale, o anche dei semplici capponi.

Trattandosi di dover trasformare la ricetta da semplice pollo apparecchiato a pollo apparecchiato “alla cacciatora”, ho aggiunto senza timore anche una buona dose di cacao amaro. Il risultato è stato un grande successo a tavola, il piatto è piaciuto a tutti, grandi bambini e anziani. Perfino mia mamma che è molto severa nei giudizi culinari (ma solo quando cucino io🙂 ) ha espresso parere favorevole.

Preparazione 30 minuti min

Cottura 1 ora h 30 minuti min

Riposo 2 ore h

Tempo totale 4 ore h

Pollo apparecchiato “alla cacciatora”

di Biagio Barraco

Da un'antica ricetta di mia nonna, una mia rielaborazione che soddisfa il palato di tutti.

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PortataSecondo piatto

DifficoltàMedia

Porzioni 6 persone

Calorie a porzione 823 kcal

Cucina siciliana

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

• 6 cosce di pollo - complete di sovracosce
• 1 cuore sedano
• 3 carote - medie
• 2 cipolle - medie
• 1 pezzetto radice di zenzero
• 2 spicchi aglio rosso di Nubia
• 2 foglie alloro
• ½ bicchiere vino bianco secco
• 600 ml olio di semi di arachide
• 4 cucchiai olio extravergine di oliva
• 25 gr capperi di Salina sotto sale
• 150 gr olive verdi snocciolate
• 150 gr olive nere snocciolate
• 1 peperoncino
• 1 rametto rosmarino fresco
• q.b. sale e pepe
• q.b. farina di riso
• 1 rosetta semi anice stellato
• 10 grani pimento
• 10 chiodi di garofano
• 1 cucchiaino cannella cassia in polvere
• 50 gr doppio concentrato di pomodoro
• 2 cucchiaini cacao amaro in polvere
• 100 ml aceto di vino bianco
• 100 gr zucchero bianco semolato

Strumenti e Utensili

Coltello da Chef

Pentola acciaio inox 5,8 l

Snocciolatore

Casseruola alta

Padella in alluminio crudo 32 cm

Macina spezie

Tegame acciaio multistrati 30 cm 4,8 l

Istruzioni

• Come prima cosa dovrai preparare gli ortaggi, quindi lava e monda per bene le carote e il sedano, quindi tagliali in piccoli pezzi e tienili da parte. Fai la stessa cosa con le cipolle. Tieni da parte ½ cipolla intera e steccala con quattro chiodi di garofano. Riponila, insieme alla carota rimasta e agli scarti del sedano e delle altre verdure, in una grande pentola piena di acqua fredda.
  1 cuore sedano, 3 carote, 2 cipolle
  
• Dividi coscia e sovra coscia del pollo e quest'ultima in due parti. Completa la pentola dove hai messo la cipolla, la carota e il sedano, con alloro, un po' di pepe macinato, sale, 1 spicchio d'aglio, un po' di radice di zenzero e il vino bianco. Porta la pentola a ebollizione e metti a lessare il pollo per 40 minuti circa a fuoco basso e pentola coperta.

  Alla fine scola il pollo dal suo brodo di cottura, e lascialo ad asciugare per bene all'aria. Conserva nel freezer, il brodo filtrato, di modo da tenerlo da parte per altri usi. Ricorda che il pollo non deve essere perfettamente cotto visto che dovrai completare la cottura con la frittura dei pezzi.
  1 pezzetto radice di zenzero, 2 foglie alloro, ½ bicchiere vino bianco secco, q.b. sale e pepe, 6 cosce di pollo
  
• Intanto che il pollo cuoce metti i capperi sotto sale in acqua fredda per eliminare il sale in eccesso, quindi snocciola le olive e tienile da parte.
  25 gr capperi di Salina sotto sale, 150 gr olive verdi snocciolate, 150 gr olive nere snocciolate
  
• Metti in un pentolino dell'acqua salata leggermente, portala ad ebollizione quindi lessa per cinque minuti le carote prima e il sedano dopo, scolali e lasciali raffreddare. Non gettare il brodo di cottura.
  1 cuore sedano, 3 carote
  
• Quando il pollo sarà bello asciutto e scolato, sei pronto per friggere.

  Riscalda l'olio mettendo dentro 1 spicchio d'aglio un po' schiacciato, il peperoncino e il rametto di rosmarino, Quando questi cominciano a sfrigolare e l'aglio a colorirsi, l'olio ha raggiunto la temperatura ottimale per la frittura del pollo (circa 170°C). Sarà meglio mantenersi a questa temperatura per evitare che il pollo riesca bruciato all'esterno e ancora troppo crudo all'interno.

  Quando l'olio sarà sufficientemente caldo, infarina i pezzi di pollo, ancora leggermente umidi, nella farina di riso (senza aggiungere sale!) e immergili nell'olio caldo. Girali di tanto in tanto in modo che cuociano uniformemente. Tieni conto che la coscia dovrà cuocere circa 16 minuti mentre 10 minuti bastano per i pezzi di sovra coscia.
  2 spicchi aglio rosso di Nubia, 600 ml olio di semi di arachide, 1 peperoncino, 1 rametto rosmarino fresco
  
• Una volta cotti i pezzi di pollo, ponili a scolare in un cestello per fritti. Farina di riso e olio di arachidi sono la garanzia per un fritto bello asciutto e croccante.

  Quando hai terminato di friggere tutti i pezzi di pollo e questi saranno ben scolati e ancora caldi, trasferiscili in un ampio contenitore in ceramica e cospargili di sale mescolandoli bene in modo da distribuirlo uniformemente.
  q.b. farina di riso
  
• Tieni da parte il pollo e occupati della salsa agrodolce, ma prima di tutto passa il pimento, i chiodi di garofano rimasti e l'anice stellato, nel macinino per le spezie. Aggiungi a queste anche la cannella in polvere.

  In un tegame capiente aggiungi l'olio d'oliva e metti a stufare il trito di cipolla a fiamma bassissima. Quando la cipolla sarà appassita aggiungi la miscela di spezie e lascia cuocere per un minuto circa.
  4 cucchiai olio extravergine di oliva, 1 rosetta semi anice stellato, 10 grani pimento, 10 chiodi di garofano, 1 cucchiaino cannella cassia in polvere
  
• Aggiungi il concentrato di pomodoro e diluiscilo con un po' d'acqua di cottura del sedano. Lascia cuocere per due minuti sempre a fuoco basso.
  50 gr doppio concentrato di pomodoro
  
• Aggiungi alla salsa il sedano e le carote sbianchite in precedenza. Lascia cuocere per cinque minuti a fuoco basso. In successione aggiungi i capperi e le olive e lascia che i sapori si amalgamino cuocendo la salsa a fuoco dolce per cinque minuti ancora, al termine dei quali aggiungerai il cacao amaro. Mescola per bene e cuoci ancora per altri due minuti.
  
• A questo punto la salsa si sarà ridotta abbastanza, aggiungi l'aceto e lascialo sfumare fino a quando non si avvertirà il suo odore pungente.

  Poni la pentola fuori dal fuoco e aggiungi lo zucchero poco alla volta in modo da regolare a tuo piacere l'equilibrio tra dolce e agro della salsa. Mescola per bene e lascia intiepidire la salsa.
  100 ml aceto di vino bianco, 100 gr zucchero bianco semolato
  
• Con la salsa ancora tiepida cospargi il pollo e lascialo riposare così per 10 minuti. Dopo i 10 minuti di riposo mescola per bene il pollo con tutta la salsa. La pietanza si gusta fredda dopo un riposo di almeno due ore.