Il pollo alla marocchina con olive e limone è un piatto tipico conosciuto nella sua terra di origine come Djaj Mqualli (دجاج مقالي letteralmente “pollo arrosto”). Vera icona della cucina marocchina, questa pietanza ha conquistato il palato di molte persone in tutto il mondo. La sua fama è dovuta al particolare connubio di sapori intensi, aromi speziati e dal contrasto tra le consistenze morbidissime della carne e quelle croccanti della pelle. Particolarità che lo rendono un’esperienza culinaria davvero speciale.
Il piatto è realizzato cuocendo lentamente, fino a renderlo tenerissimo, il pollo dopo che è stato marinato con una miscela aromatica tipica della cucina marocchina. Nel tajine, e analogamente nella slow cooker, il pollo cuoce dolcemente nei suoi succhi, assorbendo tutti gli aromi delle spezie e degli altri ingredienti. Il risultato è una carne tenera e succosa che si sfalda al tocco della forchetta. La vera magia però arriva alla fine: una volta cotto a fuoco lento, il pollo viene grigliato in forno per conferire alla pelle una croccantezza irresistibile che contrasta piacevolmente con la morbidezza della carne. Un vero tocco di genio che eleva questo piatto a un livello superiore.
Introduzione alla cucina marocchina.
La cucina marocchina è un riflesso della vivace cultura del Marocco, un’armoniosa fusione di tradizioni culinarie berbere, arabe, andaluse e francesi. Unisce la semplicità rustica della cucina berbera con le tecniche e i sapori raffinati portati dagli arabi e dagli andalusi. Inoltre, l’influenza coloniale francese ha aggiunto un tocco di eleganza e raffinatezza al panorama culinario.
Il fondamento della cucina marocchina risiede nell’uso magistrale delle spezie aromatiche: cumino, coriandolo, curcuma, zenzero e zafferano infondono ai piatti sapori distintivi. Non solo esaltano il gusto, ma contribuiscono anche a vivacizzare i colori delle pietanze marocchine.
La magia della cottura lenta.
I cuochi marocchini credono alla magia della cottura lenta nel tajine, magia che risiede nella conservazione dell’umidità e nella concentrazione dei sapori. Mentre gli ingredienti cuociono lentamente, il vapore intrappolato circola all’interno del tajine, infondendo al cibo la sua essenza. Questo metodo di cottura preserva i succhi naturali, dando come risultato piatti umidi e saporiti.
Il tajine è parte integrante del patrimonio culinario del paese, la sua forma conica permette una cottura lenta e uniforme che garantisce la fusione armoniosa dei sapori. La delicata cottura degli ingredienti nel tajine si traduce in piatti teneri e succulenti davvero indimenticabili.
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Cottura alternativa nella slow cooker.
Per quanto strano possa sembrare il Tajine e la Slow Cooker hanno molti punti in comune. Il principio di questo particolare sistema di cottura in terracotta è molto simile a quello della Slow Cooker, la sua curiosa forma crea una camera all’interno nella quale gli alimenti cuociono senza bisogno di eccedere con i grassi.
Anche se la cottura nel tajine rimane quella tradizionale per eccellenza, se non possiedi questo strumento e ti piace cuocere le tue pietanze nella tua fedele pentola slow cooker, questa ricetta del pollo alla marocchina con olive e limone è ideale per te!
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Sapori e profumi del pollo alla marocchina con olive e limone.
Oltre alla cottura lenta, quello che rende unico il pollo alla marocchina con olive e limone, piatto conosciuto anche come Tajine di Pollo al limone, è l’insieme di una serie di elementi fondamentali per la sua realizzazione a cominciare da alcuni ingredienti indispensabili per la perfetta riuscita.
La marinatura del pollo.
La chermoula (شرمولة) è un elemento chiave del pollo alla marocchina con olive e limone. Uno strepitoso condimento che si realizza solitamente con un mix di coriandolo, cumino, aglio, prezzemolo, smen, limone in salamoia e succo di limone. Con questo composto si impregna il pollo e si lascia marinare per alcune ore. Di questa salsa esistono diverse varianti regionali che possono contenere, a seconda della ricetta,cipolle, peperoncini macinati, pepe nero, zafferano e altre erbe aromatiche. Questo condimento, oltre che per insaporire le carni, viene spesso usato sul pesce o sui frutti di mare.
Limoni in samoia.
Un elemento distintivo del piatto sono i limoni conservati in salamoia che aggiungono una deliziosa sferzata di acidità in grado di bilanciare perfettamente la ricchezza del piatto. Si tratta di uno degli ingredienti essenziali della cucina marocchina.
Questi limoni subiscono un processo di fermentazione che ne trasforma il sapore, conferendo loro una sapidità distintiva e una consistenza unica. Puoi acquistarli già pronti oppure farli in casa seguendo la nostra ricetta qui e usarli per aggiungere profondità e complessità ai tuoi piatti.
La salsa di cipolle.
La daghmira (دغميرة) è una salsa di cipolle caramellate che aggiunge una nota di cremosità e completa il piatto con un tocco di raffinatezza. Questa rappresenta un elemento fondamentale della cucina marocchina e può essere utilizzata per accompagnare una diversa varietà di piatti. Nella ricetta del pollo alla marocchina con olive e limone, la daghmira esalta i sapori del pollo, dei limoni e delle olive, creando un connubio di gusto irresistibile.
La sua preparazione richiede una cottura lenta e una riduzione graduale delle cipolle tritate fino a che non si dissolvono completamente. Esistono due modi di procedere per prepararla:
- La cottura simultanea con il pollo, dove le cipolle vengono aggiunte al pollo fin dall’inizio della cottura per cuocere lentamente insieme al pollo, rilasciando i loro aromi e contribuendo alla creazione di un sugo denso e saporito.
- La cottura separata, metodo con il quale la maggior parte delle cipolle vengono cotte a parte e successivamente aggiunte al pollo e al sugo di cottura.
Indipendentemente dal metodo utilizzato è fondamentale non avere fretta di ridurre la daghmira. Più a lungo cuociono le cipolle, più ricca e cremosa diventerà la salsa.
Considerazioni sulla ricetta del pollo alla marocchina nella slow cooker.
Non avendo in casa un tajine abbiamo modificato la ricetta alla quale ci siamo ispirati per eseguirla nella nostra slow cooker. Una buona alternativa essendo questa una pentola che restituisce risultati identici a quelle di un tajine tradizionale. Come abbiamo detto prima il principio di cottura è identico.
Il risultato è stato molto soddisfacente anche perché avevamo disponibili due degli ingredienti fondamentali: lo smen, cioè un particolare burro chiarificato aromatizzato e stagionato e i limoni in conserva che avevamo fatto in casa tempo fa. In particolare l’aroma sprigionato da questi limoni ha fatto la differenza, donando al piatto un sapore unico.
Da notare che nella cottura nel tajine, il pollo viene rosolato e poi vengono aggiunte le verdure disposte tutte intorno anziché alla base come normalmente si fa nella Slow Cooker.
Una volta cotto il pollo a fuoco lento per 5 ore in modalità high, lo abbiamo passato in teglia per cuocerlo 20 minuti in forno in modalità ventilata a 220°C per asciugarlo un po’ e conferire alla pelle quella croccantezza tipica del pollo arrosto. Intanto abbiamo messo da parte le verdure e le olive e ridotto il fondo di cipolle per poi passarlo al mixer per realizzare una salsa daghmira strepitosa.
Varianti e personalizzazioni.
La bellezza pollo alla marocchina con olive e limone sta nella sua versatilità. Esistono numerose varianti regionali e familiari, della ricetta base, ognuna con le sue peculiarità.
- M’qualli di Fès: questa versione utilizza un numero maggiore di cipolle e spesso include anche peperoni e pomodori.
- M’qualli di Marrakech: questa versione utilizza una miscela di spezie più piccante e spesso include anche aglio in polvere e paprika.
- M’qualli di Ouarzazate: questa versione utilizza carne di agnello al posto del pollo.
Alcune varianti della ricetta includono frutta secca, uvetta sultanina o mandorle tostate, altre ancora anche delle verdure a piacere, come nella nostra ricetta.
Djaj Mqualli – pollo alla marocchina con olive e limone
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Per il pollo
- 1,5 Kg pollo in pezzi
- 5 cipolle rosse
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
Verdure e guarnizioni
- 60 gr olive verdi schiacciate in salamoia - snocciolate
- 60 gr olive nere in salamoia - snocciolate
- 1 limone in salamoia
- 1 peperone
- 2 zucchine
- 2 carote
- 1 patata
Per la chermoula (marinata)
- 1 bustina zafferano in polvere
- 2 cucchiaini curcuma in polvere
- 1 cucchiaino coriandolo macinato
- 1 cucchiaino cumino in polvere
- q.b. peperoncino piccante in polvere
- 1 cucchiaino pepe nero macinato
- 60 ml succo di limone
- 25 gr radice di zenzero - o zenzero in polvere
- 2 spicchi aglio
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato - se lo trovi anche del coriandolo fresco
- 25 gr smen (burro marocchino) - o del burro chiarificato
- 1 limone in salamoia
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Marnatura del pollo.
- Prepara un composto unendo insieme e tritandoli con un robot da cucina, il limone marinato privato dei semi, il succo di limone, il prezzemolo, l’aglio, la curcuma, lo zenzero, l'aglio, il cumino, lo zafferano, il peperoncino piccante, un cucchiaino di salamoia del limone e il coriandolo macinato.Al composto aggiungi il burro e amalgama il tutto e la chermoula è pronta.
- Dopo aver fiammeggiato il pollo per eliminare qualche piuma residua, cospargi i pezzi completamente con la chermoula, ponili in un contenitore chiudi con una pellicola e lascia riposare in frigo per 2 – 3 ore.
Preparazione della cipolla.
- Monda e affetta la cipolla e mettila in padella con un 2 cucchiai di olio d’oliva e il condimento della marinata rimasto. Cuocila per 20 minuti a fuoco moderato.Appena pronta, trasferisci la cipolla all’interno della slow cooker ancora non in funzione.
Preparazione delle verdure.
- Taglia a fette spesse la patata e rosolale in 2 cucchiai di olio. Quando le patate saranno dorate leggermente aggiungi le altre verdure e lascia rosolare anche queste per qualche minuto. Scolale dall'olio e tienile da parte.
Preparazione del pollo.
- Nell'olio rimasto in padella rosola i pezzi di pollo, quindi trasferiscili insieme alle verdure nella slow cooker. Imposta la modalità High e lascia cuocere per 5 ore. A metà cottura aggiungi anche le olive.
- A cottura completata, preleva i pezzi pollo e trasferiscili in una teglia con la pelle rivolta in alto, quindi metti la teglia in forno preriscaldato a 220 °C e lascia cuocere il pollo per 30 minutiMetti da parte le verdure per la guarnizione e passa al mixer il fondo di cottura con le cipolle per ottenere la salsa Daghmira.Servi il pollo guarnito con la salsa, le verdure, le olive e i filetti di scorza di limone in salamoia.
Consigli.
- Se non hai un tajine o una slow cooker a disposizione, puoi cuocere il pollo alla marocchina in forno a bassa temperatura e ottenere un risultato simile.
- Lo smen è un burro chiarificato speziato tipico della cucina marocchina. Se non lo trovi, puoi sostituirlo con del burro chiarificato non aromatizzato.
Cosa bere.
Il Marocco, con i suoi vini rossi, bianchi e rosati, è il secondo produttore di vino del mondo arabo. È anche una delle culle delle ultime viti selvatiche, ma purtroppo questi vini non sono facilmente reperibili in Italia. Per accompagnare al meglio il pollo alla marocchina con olive e limone, un piatto ricco di sapori e profumi intensi, consigliamo un vino bianco fresco e aromatico che possa bilanciare la ricchezza del piatto e esaltare le sue note speziate.
Vermentino: un vino bianco italiano caratterizzato da profumi di agrumi, fiori bianchi e frutta a nocciolo. La sua acidità croccante e la sua mineralità tagliano la grassezza del pollo e puliscono il palato.
Pinot Grigio: un vino bianco italiano o alsaziano con aromi di mela, pera e fiori bianchi. La sua struttura media e la sua acidità equilibrata lo rendono un abbinamento versatile che si sposa bene con i sapori complessi del pollo alla marocchina.
Gewürztraminer: un vino bianco aromatico con profumi di lichi, rosa e spezie. Le sue note speziate si sposano bene con le spezie del pollo, mentre la sua dolcezza residua bilancia la piccantezza del piatto.
Conclusioni.
Se sei alla ricerca di un piatto ricco di sapori e profumi, la ricetta del pollo alla marocchina con olive e limone è sicuramente da provare se vuoi provare un’esperienza culinaria che lascerà il segno, conquistando anche i palati più esigenti.
Ricorda: la chiave per un Djaj Mqualli saporito sta nella qualità degli ingredienti e nella cottura lenta. Prenditi il tuo tempo e goditi il processo di creazione di questo autentico e delizioso pollo alla marocchina con olive e limone.
Grazie per questa ricetta deliziosa
Grazie a te!