Chi non conosce la pizza napoletana, il piatto tipico della cucina campana conosciuto in tutto il mondo? Ma soprattutto quanti di noi non hanno mai sognato di replicare a casa questa specialità in modo simile a quella di un maestro pizzaiolo? Lo so, non è facile, ma son sicuro che dopo aver letto come è possibile compiere questo miracolo casalingo grazie all’impasto no-knead e alla doppia cottura, vorrai provarci anche tu!

Tempo di lettura: circa 4 min.


Origini e storia della pizza napoletana.

Ritratto di Margherita di Savoia. Foto di Bettylella – Opera propria, CC BY-SA 4.0, Collegamento

La pizza napoletana, riconosciuta nel 2010 come specialità tradizionale garantita dall’Unione europea e nel 2017 come patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO (Fonte Wikipedia), pare sia nata intorno al 1720. Il cuoco, filosofo e scrittore Vincenzo Corrado in un trattato di metà Settecento sulle abitudini alimentari di Napoli, descrive l’abitudine dei popolani di condire un sottile disco di pasta con il pomodoro così come i maccheroni.

Le prime pizzerie comparvero a Napoli proprio nel XVIII secolo, e nel 1889 nacque la Pizza Margherita, la più famosa delle pizze napoletane.

Semplicemente condita con pomodoro, mozzarella e basilico fresco, l’opera del cuoco Raffaele Esposito, onorava la Regina d’Italia Margherita di Savoia e celebrava i colori della bandiera italiana.

Verace pizza napoletana.

La verace pizza napoletana è regolamentata da un disciplinare che tra i canoni include quello della cottura nel forno a legna alla temperatura di circa 430-480 C° per 60-90 secondi. Sempre nel disciplinare si legge che l’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice a forcella, o a spirale, o a braccia tuffanti, fino a che non si ottiene un’unica massa compatta.

Ovviamente le condizioni previste dal disciplinare sono pressoché impossibili in ambito domestico a meno che non si dispone di un impastatrice e un forno a legna. Qui mi limito a dare delle indicazioni basate sulla mia esperienza di “comune pizzaiolo casalingo”. Se non hai un impastatrice professionale, o un forno che raggiunge temperature elevatissime, e vuoi preparare la pizza napoletana a casa tua non puoi che provare questa ricetta.

Pizza napoletana verace. Foto di Punch Pizza – https://www.flickr.com/photos/punch_pizza/4484683447/, CC BY 2.0, Collegamento

Ingredienti e consigli per la ricetta casalinga della pizza napoletana.

L’impasto Bonci, che ho descritto qualche tempo fa, è certamente insuperabile per la preparazione di morbide e soffici pizze e focacce in teglia, ma se vuoi avere ottimi risultati in casa per fare la classica pizza napoletana, quella tonda al piatto, sottile e morbida con il suo bel cornicione alto e gonfio ti consiglio di seguire questa ricetta. Quello che ti propongo qui è un impasto sempre di tipo no knead e una cottura ottimizzati per la cottura casalinga.

Farina.

Per fare la pizza napoletana come da disciplinare si possono usare farine 0 e 00, cioè quelle farine ricavate dalla macinazione di grano tenero. Si tratta di farine di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320 che garantiscono la formazione di un impasto forte, compatto ed elastico.

Photo by Artur Rutkowski on Unsplash

Quelle del Molino Caputo sono tra quelle preferite dai pizzaioli napoletani, ma ottime sono anche quelle del Molino Rossetto. Una farina forte ha una maggiore quantità di proteine ed assorbe più acqua, in genere sono quelle adoperate per lievitazioni più lunghe. Io preferisco aggiungere nella mia miscela di farine una piccola quota di farina di grano duro siciliano che asciuga l’impasto e conferisce un gusto più intenso di pane alla pasta. La quantità di acqua della ricetta tiene conto di questa “presenza” nella miscela.

Acqua.

L’acqua, purché moderatamente dura e a temperatura ambiente (20 – 22°C), può essere anche quella del rubinetto. Non utilizzate mai acqua tiepida, o peggio ancora calda, pensando di favorire la lievitazione. Il lievito a contatto con un calore già intorno ai 30° non funziona più!

Lievito.

Il lievito di birra fresco sarebbe quello da usare nella ricetta verace, tuttavia dopo aver provato il lievito madre essiccato il risultato che si ottiene a livello casalingo mi pare più appagante, più simile a quello che ottengono i pizzaioli con l’impasto fermentato realizzato il giorno prima.

Sale ed ingredienti necessari per la pizza casalinga.

Il sale, oltre a conferire sapidità all’impasto, agisce come inibitore del lievito e rafforza l’impasto. Perfetto è il sale marino.

Olio e zucchero sono ingredienti, sebbene non contemplati nella ricetta canonica, indispensabili per un impasto da infornare in un forno che arriva a soli 250°C, come quello di casa. Questi due ingredienti aiutano a dare alla pizza più friabilità all’esterno e morbidezza all’interno.

Condimenti.

Ovviamente a prescindere dal condimento che sceglierai non potrai che adoperare ingredienti di prima qualità. In merito alla qualità va ricordato che per una vera pizza napoletana vanno usati esclusivamente pomodori pelati del tipo San Marzano DOP e non la passata di pomodoro. I pezzi di pomodoro devono essere ben visibili e la quantità mai esagerata. Il pomodoro, condito con un po’ di sale e un po’ di olio extravergine d’oliva, va distribuito nella pizza partendo dal centro verso l’esterno lasciando un bordo bianco a giro di almeno 2 cm (meglio 4).

La mozzarella Fior di latte va tagliata a striscioline e lasciata scolare almeno 12 ore prima dell’impiego. La mozzarella di bufala seppur ottima nella pizza, almeno nella ricetta casalinga, andrebbe evitata visto che rilascia troppa acqua in cottura, che comunque con il sistema che ti spiegherò non è rapidissima come quella del forno a legna.

Cottura.

Photo by Emily Austin on Unsplash

Per ottenere una pizza napoletana fatta in casa il più vicino possibile a quella della pizzeria ho sottoposto la mia pizza margherita, ad una la doppia cottura: pochi minuti su una piastra in ghisa e poi in forno alla massima temperatura. Una soluzione questa ottima per sostituire la cottura nel forno a legna delle pizzerie! Lo stesso impasto da buoni risultati anche con la cottura nei fornetti di pietra refrattaria ad uso domestico, e con il quale in 4-5 minuti si sforna un ottima pizza.

Pizza napoletana casalinga.

Biagio Barraco
Se non hai un impastatrice professionale, o un forno che raggiunge temperature elevatissime, non puoi che provare questa ricetta.
4.67 da 3 voti
Preparazione 1 h
Cottura 5 min
Riposo dell’impasto e lievitazione 3 h 15 min
Tempo totale 4 h 20 min
Portata Paste lievitate
Cucina Italiana
Porzioni 10
Calorie 825 kcal

Strumenti

Ingredienti
  

Ingredienti per l'impasto

Ingredienti per il condimento (pizza margherita)

Istruzioni
 

Preparazione dell'impasto, primo step (riposo 15')

  • In una grande ciotola miscela le farine a secco, quindi in 200 ml dei 1100 di acqua, sciogli il lievito madre essiccato insieme allo zucchero. Mescola fino ad ottenere una pastella omogenea.
  • Aggiungi tutta l’acqua rimasta alla farina e mescola un po’ con un cucchiaio fino ad incorporarla tutta. Aggiungi la pastella di lievito e mescola ancora fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
  • Infine sempre mescolando, aggiungi olio e sale. Copri l’impasto con una pellicola e lascialo riposare 15 minuti.

Preparazione dell'impasto, secondo step (riposo 15')

  • L’impasto dopo i primi 15 minuti di riposo si presenterà molle e assai appiccicoso, non preoccuparti è normale!
    Fai delle pieghe all’impasto dentro la ciotola servendoti di un cucchiaio. Quindi copri nuovamente e lascia riposare altri 15 minuti

Preparazione dell'impasto, terzo step (riposo 15')

  • Dopo l'ulteriore riposo di 15 minuti versa l'impasto sul piano di lavoro ed esegui una prima sessione di pieghe da tutti e due i versi. Poiché la pasta sarà ancora molto appiccicosa sarà bene aiutarsi con un paio di spatole.
    Lascia l'impasto sul piano coperto con la stessa ciotola che lo conteneva e lascia riposare altri 15 minuti.

Preparazione dell'impasto, quarto step (riposo 15')

  • Dopo l'ennesimo riposo la pasta si sarà rilassata sul piano e sarà meno umida di prima, ma ancora appiccicosa. Le pieghe possono essere eseguite comunque a mano, sollevando la pasta dal piano e lasciandola ricadere su di esso. Importante è ungere entrambi le mani con dell'olio.
    Alla fine della sessione di pieghe fai riposare per altri 15 minuti, esattamente come prima, lasciando l'impasto sul piano coperto dal suo contenitore.

Preparazione dell'impasto, quinto step (riposo 2 h)

  • Questo passaggio è esattamente identico al precedente. Alla fine della sessione di pieghe metti l'impasto nel suo contenitore ben oliato, copri con una pellicola alimentare e lascia lievitare per almeno 2 ore a temperatura ambiente.
  • Per comodità puoi lasciar riposare l'impasto, ben sigillato in una pellicola, in frigo da un minimo di 3 h ad un massimo di 3 giorni. Successivamente potrai far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente, fare 4 pieghe con ulteriore farina, e dividerlo in panetti.

Staglio e pirlatura (riposo 15')

  • Dopo il riposo di due ore l'impasto sarà più che raddoppiato. Rovescialo sul piano di lavoro ben cosparso di farina rimacinata e manipolalo con delle pieghe fin quando non si presenterà asciutto e ben elastico. Ti consiglio di dividerlo in due parti e lavorarlo separatamente fino a formare due pagnotte.
    Dividi quindi le due pagnotte in panetti (da 8 a 10). Con l’aiuto di un po' di farina forma i singoli panetti. Fai una serie di pieghe ad ogni singolo panetto e lisciandoli in superficie, arrotondali sul piano di lavoro; infine lasciali lievitare coperti con pellicola per 15 minuti, trascorsi i quali potrai procedere a stendere la pasta.
    I panetti, chiusi dentro dei contenitori di plastica possono stare anche un paio di giorni, l’importante, al momento del loro utilizzo, farli rinvenire a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Preparazione del condimento.

  • Appena prima di stendere il panetto prepara il condimento. Taglia la mozzarella a striscioline e lasciala sgocciolare fino a poco prima del suo impiego, ma meglio sarebbe prepararla in netto anticipo e lasciarla in frigo a scolare per 12 ore.
    Frulla grossolanamente i pomodori pelati, aggiungi un pizzico di sale, un filo d’olio e del basilico sminuzzato, quindi mescola per bene.

Cottura della pizza.

  • Accendi il forno, predisponi il ripiano dove adagiare la piastra per la seconda cottura nel punto più in alto possibile, quindi imposta in modalità grill alla massima temperatura possibile.
  • Scalda sul fornello grande una piastra in ghisa a base liscia. Deve raggiungere una temperatura al di sopra dei 300°C.
    Spolvera le mani di farina e partendo dal centro picchietta l'impasto allargandolo e lasciando almeno 2 cm di bordo. Fai attenzione a non schiacciare le bolle presenti. Cospargi il pomodoro sulla pizza lasciando libero il bordo, aggiungi un filo d’olio .
    Adagia la pizza sulla piastra allargandola per bene. e controlla che il fondo della pizza sia sia abbrustolito leggermente.
  • In meno di 2 minuti la pizza si sarà ben gonfiata, quindi mettila, con tutta la piastra, nel ripiano più alto del forno. Lasciala cuocere per un minuto, quindi tirala fuori, aggiungi mozzarella, basilico e un filo d'olio e lasciala cuocere per un altro minuto circa, cioè fino a quando non si scioglie la mozzarella e il cornicione non risulta bruciacchiato. Sarà necessario girarla almeno una volta.
    Durante questa operazione è fondamentale che la pizza stia il più vicino possibile al grill e che lo sportello del forno rimanga aperto per non far intervenire il termostato del forno.
    La pizza è pronta per essere servita con un po’ di basilico fresco.

Una soluzione di cottura interessante è quella in BBQ. Attualmente sto studiando sul mio Dancoock come ottimizzare il risultato e non appena riesco ad ottenere una pizza soddisfacente pubblicherò in queste pagine le istruzioni su come fare.

Ulteriori informazioni.

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