L’impasto ad alta idratazione è quello utilizzato per le pizze in teglia alla pala, ma anche nella la recente Pizza Napoletana Contemporanea, evoluzione della tradizionale Verace Pizza Napoletana, si utilizzano con successo gli impasti ad alta idratazione.
A Napoli sempre più pizzerie propongono questo tipo di impasto, dove l’alta percentuale di acqua conferisce all’impasto maggiore digeribilità. Nella tradizionale pizza napoletana l’idratazione è di solito intorno al 60-65% poiché la lievitazione è veloce e si impiegano farine deboli che riescono ad assorbire meno acqua. Nell’impasto ad alta idratazione sono impiegate farine con più alte percentuali di proteine che consentono un maggior assorbimento dei liquidi, fino all’80% e oltre, diversamente la procedura d’incorporamento dell’acqua potrebbe essere più complessa.
Metodo dell’autolisi.
Un metodo molto utilizzato per far assorbire più acqua anche a farine meno forti è quello dell’autolisi, una tecnica di panificazione che prevede un primo impasto con tutta la farina prevista dalla ricetta ed il 55% di acqua, per poi andare a chiudere l’impasto dopo alcune ore con la restante acqua, il lievito e il sale.
Il mio impasto ad alta idratazione.
Quello della mia ricetta è un impasto con idratazione all’80%, no–knead, quindi eseguito senza impastatrice e senza autolisi. Per realizzarlo impiego una miscela di farine abbastanza facili da reperire. Una di queste è una comunissima farina tipo 00 da supermercato, nello specifico quella che acquisto all’Eurospin in confezioni da 5 Kg W150. Questa l’ho scelta perché dopo averne provato di ogni tipo, anche di “speciali e costose” è quella che mi ha soddisfatto a livello di manipolazione dell’impasto finale e del risultato complessivo dopo la cottura nel forno di casa. Ottimi risultati si ottengono anche con la farina Pizzeria (tipo blu) dei molini Caputo.
Quella speciale e impiegatissima nella pizza napoletana contemporanea, è la farina Nuvola, un’ottima farina tipo 0 del Molino Caputo W270/290, indispensabile in un impasto ad alta idratazione e che uso miscelata al 50%.
Non ho provato ancora la farina nuvola super W320 che Caputo ha pensato specificatamente per la pizza napoletana contemporanea e che garantisce cornicioni perfetti e gonfi. Verrà anche il suo momento!
Per comodità utilizzo il lievito essiccato, ma si può usare anche il lievito fresco a patto di scioglierlo in un po’ d’acqua dell’impasto preventivamente.
Invece, Olio e zucchero sono ingredienti indispensabili per una pizza da infornare nel forno di casa. Aiutano a conferire alla pizza più friabilità all’esterno e morbidezza all’interno, ma anche a “colorirla” un po’ di più, visto che non abbiamo i 400°C e più del forno da pizzeria.
Stesura della pizza.
L’impasto più idratato non è solo più difficile da realizzare, ma anche da maneggiare non è cosa semplice. Il panetto risulterà molto morbido e delicato e spesso anche più appiccicoso. La stesura va fatta quindi con delicatezza, non puoi tirare ed allargare la pasta come nell’impasto tradizionale.
Cottura della pizza napoletana contemporanea.
Per la pizza Napoletana contemporanea la cottura fatta in casa non è molto semplice visto le alte idratazioni dell’impasto. I tempi di cottura in pizzeria solitamente variano da 60 a 90 secondi, sia che si adoperi un forno a legna, o uno elettrico professionale. Per una buona pizza fatta in casa i tempi per una cottura ottimale variano a seconda del metodo e dei mezzi di cottura utilizzati. Ogni metodo presenta vantaggi e svantaggi e la scelta di quale utilizzare è soggettiva, tuttavia la cosa migliore e sperimentare.
Cottura nel forno domestico statico
- 5/7 minuti sul ripiano inferiore del forno
- 2/3 minuti sul ripiano superiore (modalità Grill)
Cottura nel forno domestico con pietra refrattaria
- Riscalda bene la pietra refrattaria per circa 30 minuti
- Attiva la modalità Grill e cuoci la pizza sulla pietra refrattaria, posta sul ripiano più alto del forno, per circa 3/4 minuti.
- Questo attualmente è il miglior sistema casalingo per ottenere una pizza simile a quella della pizzeria a patto di utilizzare una buona pietra refrattaria da riscaldare impostando al massimo la temperatura del forno. Io ne utilizzo una in pietra lavica molto spessa davvero ottima anche per la cottura del pane.
Doppia cottura piastra di ghisa + Grill
- Riscalda la piastra di ghisa sul fornello per bene, quindi cuoci la pizza in padella per circa 1 minuto
- Passa la pizza nel forno in modalità Grill per circa 2 minuti
Con questo metodo i tempi si abbreviano ancora di più e si ottengono buoni risultati. Questo è il sistema che utilizzavo prima di acquistare un forno con funzione pizza dedicata, il risultato puoi vederlo qui.
Cottura nel forno domestico con funzione pizza
- Attiva la modalità pizza e riscalda per bene il forno (può volerci anche 1 ora)
- Cuoci la pizza sulla base refrattaria in meno di 3 minuti.
La maggior parte delle attrezzature per poter praticare questi metodi sono già nelle nostre cucine o sono accessibili a prezzi modici nei negozi online. Tuttavia l’utilizzo di specifiche attrezzature per fare una buona pizza in casa rendono tutto più semplice. Il forno SMEG con funzione pizza che adopero da un po’ di tempo, devo ammettere riesce a dare risultati molto appaganti.
Naturalmente è quello che uso nella ricetta e nelle immagini vedi il risultato della cottura in questo forno straordinario.
Inoltre, il forno pizza di SMEG oltre efficiente è una macchina per la cottura molto efficiente che dispone di diverse modalità tra statiche, ventilate e termo-ventilate. Un fedele alleato in cucina di grande valore, senza contare che parliamo di un prodotto completamente e veramente Made in Italy.
Pizza Napoletana Contemporanea
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Per l'impasto
- 240 gr farina tipo 00 – Caputo Pizzeria
- 600 gr farina tipo 0 – Caputo Nuvola
- 1 gr lievito secco Caputo
- 670 gr acqua - a temperatura ambiente
- ¾ cucchiaio zucchero bianco semolato
- 30 gr olio extravergine di oliva
- 25 gr sale marino fino
- q.b. farina di semola di grano duro - per infarinare il piano e le mani
Per il condimento
- 500 gr pomodori pelati San Marzano DOP
- 400 gr mozzarella fior di latte
- 30 gr parmigiano reggiano - grattuggiato
- 12 filetti filetti di alici sott'olio
- q.b. origano essiccato
- q.b. sale e pepe
- q.b. olio extravergine di oliva
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Impasto
- In una grande ciotola mescola la miscela di farine, il lievito e lo zucchero a secco. Allarga la miscela e al centro versa tutta l’acqua e impasta con un cucchiaio, mescolando per un po’. Dopo aver fatto assorbire per bene il lievito, aggiungi all'impasto una miscela fatta mescolando il sale e l’olio e continua a mescolare. Fondamentale fare questo passaggio solamente adesso per non fare andare a contatto diretto sale e lievito. Copri l’impasto con una pellicola e lascialo riposare 15 minuti.240 gr farina tipo 00 – Caputo Pizzeria, 600 gr farina tipo 0 – Caputo Nuvola, 1 gr lievito secco Caputo, 670 gr acqua, ¾ cucchiaio zucchero bianco semolato, 30 gr olio extravergine di oliva, 25 gr sale marino fino
- L’impasto dopo i primi 15 minuti di riposo si presenterà molle e assai appiccicoso, non preoccuparti è normale!Fai delle pieghe all’impasto dentro la ciotola servendoti di una spatola o di un cucchiaio girando contemporaneamente la ciotola nel senso delle pieghe. Quindi copri nuovamente con la pellicola il contenitore e lascia riposare altri 15 minuti.
- Dopo l'ulteriore riposo di 15 minuti versa l'impasto sul piano di lavoro cosparso di farina di semola rimacinata ed esegui una prima sessione di pieghe. Forma un rettangolo con l'impasto e piegalo prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, poi dall'altro, poi piega l'impasto una terza volta a metà, come se volessi chiudere un libro. Compi questa operazione due volte.Poiché la pasta sarà ancora molto appiccicosa sarà bene aiutarsi con un paio di spatole. Lascia l'impasto sul piano coperto con la stessa ciotola che lo conteneva e lascia riposare altri 15 minuti.Dopo l'ennesimo riposo la pasta si sarà rilassata sul piano e sarà meno umida di prima, ma ancora appiccicosa. Adesso va eseguita un'ulteriore sessione di pieghe come la precedente. Alla fine della sessione fai riposare per altri 15 minuti, esattamente come prima, lasciando l'impasto sul piano coperto dal suo contenitore.q.b. farina di semola di grano duro
- Dopo il riposo di 15 minuti va eseguita l'ultima sessione di pieghe. Alla fine della sessione metti l'impasto nel suo contenitore cosparso con un po' di olio, copri con una pellicola alimentare e lascia lievitare per almeno 24 ore nella zona meno fredda del frigorifero.
- Trascorso il tempo previsto, tira dal frigo l’impasto che nel frattempo è aumentato di volume ed è diventato bello bolloso. Lascialo a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di rovesciarlo sul piano ben infarinato per tagliarlo e ricavarne dei panetti.
- Stacca delle porzioni di circa 280 g dalla massa, ed esegui dele pieghe per ognuna di esse fino a formare delle palline. Stendile su un piano infarinato e coperte farle lievitare altre due ore.
Stesura e infornata
- Prima di procedere con la stesura e il condimento delle pizze accendi il forno alla massima temperatura possibile. Raccomandata la cottura in forni dedicati o su pietra refrattaria. Un'altra cosa importante prima di cominciare è quella di preparare il condimento. Taglia grossolanamente i pomodori pelati e lasciali a scolare per un paio di ore, quindi aggiungi un pizzico di sale, un filo d’olio e un po' di origano sminuzzato, quindi mescola per bene. Anche la mozzarella va preparata in anticipo, tagliata a striscioline e lasciata sgocciolare fino a poco prima del suo impiego, meglio sarebbe lasciarla in frigo a scolare per 12 ore. Sarà necessario stendere l’impasto delicatamente aiutandosi con la farina di semola con la quale infarinare abbondantemente sia il piano di lavoro che le mani prima di prendere il panetto lievitato. Per stendere la pizza bisogna agire con i polpastrelli, partendo dal centro verso l’esterno, facendo attenzione a non schiacciare i bordi (che sarà di circa 1 cm). Le mani, con moltissima delicatezza, devono compiere sempre il classico movimento rotatorio allontanandosi l’una dall’altra cercando di allargare il disco di pasta.500 gr pomodori pelati San Marzano DOP, 400 gr mozzarella fior di latte, q.b. origano essiccato, q.b. sale e pepe, q.b. olio extravergine di oliva
- Una volta data una forma circolare alla pizza, si solleva per scrollare la farina in eccesso per posizionarla sulla pala appena spolverata con un pizzico di farina. Io preferisco mettere sotto un foglio di carta forno per evitare che eccessi di farina possano bruciare una volta a contatto con la piastra rovente. Condisci la pizza con un cucchiaio e poco più di pomodoro, aggiungi du filetti spezzettati per ogni pizza, quindi concludi con una manciata di mozzarella e una spolverata di origano e poco parmigiano reggiano grattugiato. La pizza una volta condita va fatta scivolare all'interno del forno eseguendo dei movimenti scattanti. Il tempo di cottura varia a seconda del sistema di cottura utilizzato.In uscita un filo d'olio non guasta.30 gr parmigiano reggiano, 12 filetti filetti di alici sott'olio, q.b. origano essiccato, q.b. olio extravergine di oliva
