Pizza agghia e muddica

Nel trapanese il condimento agghia e muddica, cioè aglio e briciole di pane, si adopera anche per condire delle buone pizze al piatto dal sapore rustico.

Nel trapanese il condimento agghia e muddica, cioè aglio e briciole di pane, si adopera anche per condire delle buone pizze al piatto dal sapore rustico.

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Questo “condimento universale” è usato per guarnire primi piatti conditi con ragù di tonno, o col nero di seppia, ma anche la pasta senza alcun condimento se non “quello magico” di cui ti sto parlando. Pensa ci si ripassano in padella anche le verdure e ci si condiscono le lumache. Tutto migliora con la mollica di pane intrisa di olio di oliva, aglio rosso di Nubia, sale e pepe.

pizza agghia e muddica

Parliamo adesso della pizza agghia e muddica.

L’impasto è quello che ormai adopero esclusivamente quando si tratta di fare “pizze al piatto”. Questa volta, per avere una maggiore “rusticità” e un sentore di pane casareccio al morso, ho modificato un po’ la base dell’impasto della Pizza Napoletana Contemporanea. Mantenendo sempre un’idratazione alta (80% di acqua per peso farina) ho aggiunto una quota di buona semola di grano duro. Per la lievitazione ho adoperato il lievito madre essiccato del Molino Rossetto.

pizza agghia e muddica

Il condimento della pizza agghia e muddica inizialmente era più semplice con meno ingredienti. In effetti cipolla di Tropea e capperi di Salina possono essere considerati ingredienti opzionali. Però il tocco che fa la differenza, cioè la scorza di arancia essiccata, quello non si può omettere, se lo togli perdi il profumo delle sue note dolci e agrumate, insomma non è più la stessa pizza. Provare per credere!

Preparazione 2 ore
Cottura 16 minuti
Riposo e lievitazione 1 day 13 ore
Tempo totale 1 day 15 ore 16 minuti

Pizza agghia e muddica

di Biagio Barraco
Una pizza al piatto rustica e saporita con un tocco sorprendente di agrumi siciliani.
5 da 1 voto

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PortataImpasti e lievitati / Piatto unico
DifficoltàBassa
Porzioni 5 panetti da 280 g circa
Calorie a porzione 778 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Per il condimento

Istruzioni

Preparazione dell'impasto

  • In una grande ciotola miscela le farine a secco, quindi in 100 ml di acqua presi dal totale, sciogli il lievito madre essiccato. Mescola fino ad ottenere una pastella omogenea.
  • Aggiungi l’acqua rimasta alla farina e mescola un po’ con un cucchiaio fino ad incorporarla tutta.
    Aggiungi la pastella di lievito e il miele, quindi mescola ancora fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
  • Infine sempre mescolando, aggiungi olio e sale. Copri l’impasto con una pellicola e lascialo riposare 15 minuti.
  • Dopo i primi 15 minuti di riposo fai delle pieghe all’impasto dentro la ciotola servendoti di una spatola o di un cucchiaio girando contemporaneamente la ciotola nel senso delle pieghe. Quindi copri nuovamente con la pellicola il contenitore e lascia riposare altri 15 minuti.
  • Dopo l'ulteriore riposo di 15 minuti versa l'impasto sul piano di lavoro cosparso di farina di semola rimacinata ed esegui una prima sessione di pieghe. Forma un rettangolo con l'impasto e piegalo prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, poi dall'altro, poi piega l'impasto una terza volta a metà, come se volessi chiudere un libro. Compi questa operazione due volte.
    Poiché la pasta sarà ancora molto appiccicosa sarà bene aiutarsi con un paio di spatole. Lascia l'impasto sul piano coperto con la stessa ciotola che lo conteneva e lascia riposare altri 15 minuti.
  • Dopo l'ennesimo riposo la pasta si sarà rilassata sul piano e sarà meno umida di prima, ma ancora appiccicosa. Adesso va eseguita un'ulteriore sessione di pieghe come la precedente. Alla fine della sessione fai riposare per altri 15 minuti, esattamente come prima, lasciando l'impasto sul piano coperto dal suo contenitore.
  • Dopo il riposo di 15 minuti va eseguita l'ultima sessione di pieghe. Alla fine della sessione metti l'impasto nel suo contenitore cosparso con un po' di olio, copri con una pellicola alimentare e lascia lievitare per almeno 30 ore nella zona meno fredda del frigorifero.
  • Trascorso il tempo previsto, tira dal frigo l’impasto che nel frattempo è aumentato di volume ed è diventato bello bolloso. Lascialo a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di rovesciarlo sul piano ben infarinato per tagliarlo e ricavarne dei panetti.
    Stacca delle porzioni di circa 280 g dalla massa, ed esegui delle pieghe per ognuna di esse fino a formare delle palline. Stendile su un piano infarinato e coperte farle lievitare altre due ore.

Preparazione del condimento

  • La preparazione del condimento è abbastanza semplice e può essere fatta giusto pochi minuti prima di stendere le pizze, mentre la base rossa di pomodoro pelato va preparata un'ora prima per dare il tempo di scolare l'acqua in eccesso.
    Taglia grossolanamente i pomodori pelati e lasciali a scolare per un'ora, quindi aggiungi un pizzico di sale e mescola per bene. 
    In una ciotola aggiungi tutti gli ingredienti del condimento e mescola per bene. Ma prima, i capperi vanno dissalati prima in acqua corrente, le alici sminuzzate, aglio, basilico e prezzemolo tritati assai finemente.

Stesura della pizza e infornata

  • Sarà necessario stendere l’impasto delicatamente aiutandosi con la farina di semola con la quale infarinare abbondantemente sia il piano di lavoro che le mani prima di prendere il panetto lievitato. Per stendere la pizza bisogna agire con i polpastrelli, partendo dal centro verso l’esterno, facendo attenzione a non schiacciare i bordi (che sarà di circa 1 cm). Le mani, con moltissima delicatezza, devono compiere sempre il classico movimento rotatorio allontanandosi l’una dall’altra cercando di allargare il disco di pasta.
    Una volta data una forma circolare alla pizza, si solleva per scrollare la farina in eccesso e per posizionarla sulla pala appena spolverata con un pizzico di farina. Io preferisco mettere sotto un foglio di carta forno per evitare che eccessi di farina possano bruciare una volta a contatto con la piastra rovente.
    Condisci la pizza con un cucchiaio e poco più di pomodoro, quindi aggiungi il condimento distribuendolo uniformemente su ogni pizza. La pizza una volta condita va fatta scivolare all'interno del forno eseguendo dei movimenti scattanti.

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