Pilaf al curry di gamberi e carpaccio di polpo

Il carpaccio di polpo è un modo “spettagoloso” per preparare questo mollusco prelibato. Di solito il carpaccio si serve in insalata, accompagnato con una vinaigrette, in questa ricetta è stato utilizzato per rivestire uno sformato di pilaf al curry di gamberi. Il risultato dal punto di vista dei sapori è riuscito bene, anche se l’idea del rivestimento poteva essere sviluppata e realizzata meglio. Potevamo pensare meglio il completamento del piatto, comunque come primo esperimento il risultato di questa preparazione con delle potenzialità tutte da scoprire, è accettabile.

Alcune osservazioni sulla preparazione.

Essendo la prima volta che preparavamo un carpaccio di polpo, assemblato poi in una sperimentazione tutta nuova, con un pilaf di gamberi, abbiamo voluto riportare alcune osservazioni che possono tornare utili a chi volesse provare a sviluppare ulteriormente questa ricetta.

Soprattutto da curare è l’estetica del piatto. Nel nostro caso non è riuscita a valorizzare un piatto i cui accostamenti e sapori sono invece ben riusciti.

Di seguito i punti che andrebbero migliorati:

• Affettare il polpo con un’affettatrice da sicuramente un risultato migliore. Per affettare il carpaccio al coltello occorre una certa abilità, la lama deve essere affilatissima e il polpo deve essere molto freddo.
• La salsa di soia è meglio sostituirla con una salsa teriyaki. La decorazione con questa obbiettivamente è abbastanza discutibile.
• Mai più riso carnaroli per il pilaf, è meglio utilizzare un Basmati per queste preparazioni.

Se hai suggerimenti, idee o pareri da esprimere su questa ricetta fallo pure nei commenti.

Preparazione 1 ora h

Cottura 40 minuti min

Riposi e attese 1 day d

Tempo totale 1 day d 1 ora h 40 minuti min

Pilaf al curry con carpaccio di polpo

Un piatto elegante e gustoso? Questa è l'idea per un pilaf "vestito" con un macramè di carpaccio di polpo.

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PortataAntipasto / Piatto unico

DifficoltàMedia

Porzioni 4 persone

Calorie a porzione 365 kcal

Cucina Fusion

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Ingredienti per il carpaccio.

• 1000 gr polpo verace fresco
• 1 foglia alloro
• 6 grani pepe nero
• q.b. sale marino fino

Per il riso pilaf

• 350 gr riso basmati - (abbiamo usato il carnaroli ma abbiamo verificato che non va bene per questa preparazione)
• 4 gamberi argentini - taglia media
• ½ bicchiere vino bianco secco
• 1 carota
• 2 gambi sedano
• 1 foglia alloro
• 1 spicchio aglio rosso di Nubia
• 1 cipolla - piccola
• 5 grani pepe nero
• 50 ml olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino stecca di cannella cassia
• 3 cucchiaini curry affumicato
• 1 cipollina
• 1 mazzetto prezzemolo

Per guarnire e completare il piatto

• q.b. salsa di soia
• 1 carota
• 1 cetriolo
• 1 cucchiaio semi di Chia

Strumenti e Utensili

Affettatrice - consigliata

Coltello da Chef

4 Ciotole ceramica

Istruzioni

Preparazione del carpaccio di polpo.

• Lavare e lessare il polpo come descritto nella ricetta del polpo bollito alla palermitana. A differenza di tale ricetta l'acqua di cottura va aromatizzata con alloro e pepe nero e la testa del polpo completamente vuotata e pulita.

  Non appena il polpo è cotto, dopo il riposo previsto nella ricetta del polpo bollito, estrailo dalla pentola, elimina occhi e becco e taglialo dividendo la testa in due parti e separando tra loro i tentacoli
  
• Prendi una bottiglia in PET vuota (quella dell'acqua minerale da due litri va benissimo) e taglia via la sua metà superiore. Alla base pratica 4 forellini, quindi adagia il "bicchiere di plastica ottenuto su un piatto fondo e metti dentro il polpo un pezzo alla volta. Ti consigliamo di mettere i pezzi della testa al centro e i tentacoli verso l'esterno.

  Con un bicchiere, o vasetto, o altro arnese idoneo, pressa il polpo dentro la bottiglia. Vedrai che verrà fuori un po' d'acqua di cottura, pressa il più forte che puoi! Quindi sigilla tutto con della pellicola in modo da tenere il peso ben bloccato e riponi nel frigo per almeno 8 ore. L'ideale sarebbe compiere quest'operazione il giorno prima della preparazione della ricetta e tirar fuori il polpo dal frigo poco prima del suo utilizzo.
  

Preparazione del pilaf al curry.

• In una pentola ben capiente metti due litri d'acqua insieme alla cipolla, il sedano, qualche ciuffo di prezzemolo, la carota pelata e divisa in pezzi grossolani, l'aglio, la cipolla mondata e divisa in pezzi, il pepe, l'alloro, il sale e il vino bianco. Quindi porta a bollore, abbassa la fiamma e immergi nell'acqua i gamberi che lascerai lessare a fuoco lento per 7 minuti.

  Trascorso questo tempo, tira fuori i gamberi dal brodo che lascerai a sobbollire sul fuoco. Lascia che si intiepidiscano, quindi privali del carapace, dell'intestino e della testa e mettili da parte.
  
• Aggiungi cannella e curry al brodo prendi le teste dei gamberi e mettili a bollire nel brodo per altri 30 minuti a fiamma bassa.

  Elimina le teste dei gamberi, gli aromi e le verdure dal brodo, filtralo per bene e rimettilo in pentola. Dovrai ottenere 1,6 litri di liquido, quindi se occorre aggiungi dell'altra acqua.

  Aggiungi l'olio d'oliva e porta a bollore, quindi abbassa la fiamma metti dentro il riso, chiudi con un coperchio e lascia cuocere per 15 minuti senza mai mescolare il riso.

  Trascorso questo tempo l'acqua sarà completamente assorbita e il riso cotto al dente. Mentre è ancora caldo condiscilo con la cipollina e il prezzemolo tritato. Mescola per bene, aggiusta di sale se occorre e lascialo riposare coperto per 10 minuti ancora. Poi lascia che intiepidisca con il tegame scoperchiato.
  

Assemblare il piatto.

• Ti consiglio di affettare il polpo un attimo prima del suo impiego. Questo deve essere ben freddo.

  Elimina l'involucro di plastica servendoti di un paio di forbici e affetta sottilmente il "cilindro di polpo pressato". Se utilizzi un coltello assicurati che questo sia affilatissimo!
  
• Con le fette di carpaccio di polpo ottenute fodera l'interno di 4 ciotole. Ricordati di bagnare la cavità degli stampi con un po' d'acqua.

  Riempi le ciotole con il riso fino al completo riempimento. Pressa il riso leggermente e livellalo per bene. Lascia a riposo per 30 minuti a temperatura ambiente.

  Sforma il pilaf sul piatto e guarniscilo con il gambero in cima.