Zucca e pancetta è l’accoppiata d’ingredienti ideale per condire con un azzeccato contrasto dolce – salato la pasta o anche un buon risotto. In questa occasione, complice un ottimo guanciale umbro ben stagionato, ho voluto preparare una sorta di “carbonara alternativa” sostituendo le uova con la zucca e i classici e tanto amati tonnarelli con i pici toscani.
Pici zucca e pancetta è risultato un abbinamento ben riuscito, premiato con la soddisfazione di mio figlio che ha divorato pure il piatto 🙂 . Un piatto per buongustai che ti consiglio di provare assolutamente.
Cosa sono i pici.
I pici sono un tipo di pasta artigianale, una sorta di spessi spaghetti, preparati semplicemente con farina bianca, acqua e sale. Sono una tipicità del territorio senese, in particolare a Chiusi, Chianciano, Montalcino e Montepulciano, pare si producano i migliori pici.
La pecurialità di questa pasta è la sua capacità di adattarsi ad una grande varietà di condimenti. Perfetti con i sughi della tradizione contadina toscana, ma adatti anche per essere conditi con ricette non esattamente tipiche della regione, come una cacio e pepe o una carbonara. Secondo me sono ideali per sposare anche condimenti a base di crostacei e frutti di mare. Insomma nelle tutte sperimentazioni culinarie i pici, freschi o secchi che siano, non ti deluderanno mai!
Storia e origine dei pici.
Pare che i pici risalgono addirittura all’epoca etrusca. Nel monumento funerario del V secolo a.C., la Tomba dei Leopardi di Tarquinia, si trova ritratto nella scena di un banchetto, un servo che porta a tavola una scodella contenente una pasta lunga assimilabile ai pici. Testimonianza questa che mette in dubbio la teoria secondo la quale Marco Polo che avrebbe importato gli spaghetti dalla Cina.
Di questi “lontani parenti degli spaghetti” ne parla lo scrittore senese, grande esperto di cucina, Giovanni Righi Parenti nel libro “La cucina toscana in 800 ricette tradizionali”. Lo scrittore senese è ad oggi la voce più autorevole riguardo la cucina toscana e i suoi libri sempre molto interessanti.
Perché i pici si chiamino così non è chiarissimo, le correnti di pensiero a riguardo sono molte e discordanti. La tesi più probabile è quella che fa risalire il nome di questa pasta al gesto che si compie con la mano per formare il picio, cioè quello che nel gergo culinario toscano è il verbo “appiciare”. Dalla pasta si stacca una pallina per volta e da essa si crea un lungo spaghetto grosso non meno di 3mm tirando il “filo” tra il pollice e l’indice, come se si volesse filare la lana.
A proposito, in un modo di dire locale “appiciarsi” significa fare l’amore.
Condimenti tradizionali.
I pici, oltre a essere diffusi nella val d’Orcia, si ritrovano in tutta la val di Chiana nei comuni senesi, aretini e umbri, fino a giungere nell’alta Tuscia Viterbese dove per la loro forma simile ad un lombrico sono detti lombrichelli.
Nel comune di Montalcino i pici si chiamano pinci e sono fatti con una farina più grossolana, macinata all’antica. Ad Anghiari i pinci vengono chiamati bringoli. Nome che ricorda i bigoli veneti a cui sono in qualche modo imparentati. I bigoli pero non sono “filati” a mano come i pici, ma trafilati in appositi torchi manuali. Procedimento “più moderno” di quello dei pici e inventato nel ‘600 da un pastaio di Padova. Nomi a parte in questo tipo di pasta la vera differenza la fa sempre il condimento!
La cucina senese è patriarcale, arriva dalle campagne è fatta di piatti essenziali e mai troppo elaborati, con ingredienti semplici e dai sapori schietti e decisi. In questo panorama culinario i pici senesi rappresentano autenticamente il piatto simbolo di questa cucina povera contadina.
Tradizionalmente questa pasta veniva mangiata solo con un po’ di olio ed eventualmente una spolverata di pecorino grattugiato, oppure condita una salsa di cipolle. Un classico della tradizione sono anche i pici all’Aglione di Celle sul Rigo oppure, i pici con la briciolata di Montepulciano preparati con pane raffermo insaporito in padella con aglio e olio. Questi non mancavano mai nel pranzo di fine vendemmia.
Si trattava di condimenti semplici che la domenica e nei giorni di festa venivano sostituiti da intingoli impreziositi da funghi freschi trifolati, ragù d’agnello o di anatra, di cinghiale, o di lepre e così via.
Pici zucca e pancetta
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 250 gr pici - essiccati
- 700 gr zucca
- 4 fette pancetta dolce - spesse 5 mm
- 180 gr guanciale
- 2 cipollotti
- ½ bicchiere vino marsala secco
- q.b. sale e pepe
- 60 gr mix di formaggi grattugiati - 60% grana, 30 % pecorino, 10% ricotta salata
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Taglia a spicchi la zucca, quindi privali dai semi e dai filamenti. Elimina la scorza e tagliala a pezzetti non troppo piccoli.
- Affetta le cipolline a rondelline, quindi priva della cotica il guanciale e taglialo a fettine.
- In una padella lascia cuocere le quattro fette di pancetta, girandole di tanto in tanto fino a farle diventare croccanti.Togli la pancetta e metti in padella il guanciale. Fallo rosolare fino a quando anche questo non diventa bello croccante.
- Aggiungi la zucca e i cipollotti e falli rosolare a fiamma vivace. Quindi aggiungi un po' d'acqua e lascia cuocere a calore moderato per 5 minuti.
- Alza la fiamma e sfuma col marsala. Fai evaporare per bene l'alcol e il condimento è pronto, Se occorre aggiungi del pepe e del sale, ma non esagerare.
- Cuoci i pici in molta acqua salata, poiché cuociono per più di 20 minuti e l'acqua potrebbe asciugarsi prima di terminare la cottura.
- Una volta cotti, scola i pici e maneggiali con il condimento in padella.
- Impiatta mettendo la fetta di pancetta sul fondo del piatto e i pici sopra con una spolverata di mix di formaggi grattugiati.
